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現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度是一種企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制，旨在通過(guò)科學(xué)的管理方法和流程，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各項(xiàng)成本進(jìn)行有效控制和管理，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益最大化。這一制度涵蓋了成本預(yù)測(cè)、成本核算、成本控制和成本分析等多個(gè)環(huán)節(jié)，旨在確保企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率和盈利能力。
包括哪些方面
現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 成本預(yù)測(cè)：通過(guò)對(duì)市場(chǎng)、生產(chǎn)流程和資源消耗的分析，預(yù)測(cè)未來(lái)的成本趨勢(shì)，為決策提供依據(jù)。
2. 成本核算：詳細(xì)記錄和計(jì)算生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)成本，包括直接成本和間接成本，確保成本信息的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。
3. 成本控制：設(shè)定成本標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控成本發(fā)生，對(duì)超出預(yù)算的部分進(jìn)行調(diào)整，防止成本失控。
4. 成本分析：定期進(jìn)行成本分析，找出成本過(guò)高的原因，提出改進(jìn)措施，優(yōu)化資源配置。
5. 成本優(yōu)化：通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新、流程改進(jìn)等方式，降低單位成本，提高生產(chǎn)效率。
6. 成本信息反饋：建立有效的信息反饋機(jī)制，確保管理層及時(shí)了解成本狀況，以便做出相應(yīng)決策。
重要性
現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1. 提升效率：通過(guò)精確的成本控制，可以減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率，降低不必要的支出。
2. 保障利潤(rùn)：有效的成本管理有助于企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持利潤(rùn)空間，抵御經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的影響。
3. 促進(jìn)決策：準(zhǔn)確的成本信息為管理層制定戰(zhàn)略和決策提供可靠依據(jù)，幫助企業(yè)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，把握市場(chǎng)機(jī)遇。
4. 提高競(jìng)爭(zhēng)力：低成本策略可以提升企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增強(qiáng)客戶滿意度，鞏固市場(chǎng)地位。
方案
實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度，企業(yè)應(yīng)采取以下策略：
1. 建立完善的成本信息系統(tǒng)：利用現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)成本數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)采集和分析，提高決策效率。
2. 培訓(xùn)員工：對(duì)員工進(jìn)行成本意識(shí)培訓(xùn)，使他們了解成本管理的重要性，參與到成本控制中來(lái)。
3. 設(shè)定成本目標(biāo)：根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略，設(shè)定合理的成本目標(biāo)，并將其分解到各個(gè)部門和崗位。
4. 定期審計(jì)：定期進(jìn)行成本審計(jì)，檢查成本管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
5. 激勵(lì)機(jī)制：設(shè)立成本節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工積極參與成本控制，形成全員參與的成本管理文化。
6. 不斷改進(jìn)：持續(xù)評(píng)估和改進(jìn)成本管理制度，適應(yīng)市場(chǎng)變化和技術(shù)進(jìn)步，確保其有效性。
通過(guò)上述措施，企業(yè)可以構(gòu)建一個(gè)高效、透明的現(xiàn)場(chǎng)成本管理體系，從而實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期的盈利增長(zhǎng)和可持續(xù)發(fā)展。
現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度范文
第1篇 工程現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度（2）
工程施工現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度(二)
1、實(shí)行成本考核制
1.1由項(xiàng)目經(jīng)理首先與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽訂責(zé)任書,明確自己在工程施工過(guò)程中遇到不同情況時(shí)所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。在明確責(zé)任的同時(shí)要確定責(zé)任成本(責(zé)任成本是指按照責(zé)任者的可控程度所歸集的應(yīng)由責(zé)任者負(fù)責(zé)的成本)。在責(zé)任成本范圍內(nèi)如果出現(xiàn)成本人為超耗視具體情況按百分比扣除項(xiàng)目經(jīng)理獎(jiǎng)金;如果成本損耗低于成本預(yù)測(cè)計(jì)劃即工程成本降低了則按百分比一次性獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目經(jīng)理。
1.2成本控制目標(biāo)層層分解,層層簽訂責(zé)任書,并與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤,以強(qiáng)化全員經(jīng)濟(jì)意識(shí)?？蓪⒇?zé)任書上墻,時(shí)刻提醒工程部?jī)?nèi)成員。
1.3具體考核措施:可以在工程部?jī)?nèi)部成立一個(gè)考核小組在每道工序完成后,根據(jù)工程部?jī)?nèi)成員責(zé)任成本完成情況,進(jìn)行商議考核。在各自責(zé)任成本范圍內(nèi),成本節(jié)約了則所節(jié)約成本的2%作為獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)給相關(guān)人員。如果成本超耗且是人為超耗則按超耗成本的1%扣除獎(jiǎng)金。
1.4施工前,做好項(xiàng)目成本預(yù)測(cè)和計(jì)劃。
1.5定期召成本分析會(huì)。主要分析內(nèi)容為:
①現(xiàn)場(chǎng)已完工程量,監(jiān)理已簽字工程量。
②人工消耗及費(fèi)用,未來(lái)一周的每日用工計(jì)劃。
③材料消耗、運(yùn)輸費(fèi)用,周轉(zhuǎn)材料,修舊利廢,材料節(jié)超情況及原因,未來(lái)一周材料需用種類及數(shù)量。④機(jī)械費(fèi)用發(fā)生額,維修折舊費(fèi)用,未來(lái)一周機(jī)械需用種類及數(shù)量。
⑤對(duì)費(fèi)用控制提出整改措施。
2、強(qiáng)抓材料管理和使用
2.1做好材料采購(gòu)前的基礎(chǔ)工作。
工程開工前,項(xiàng)目經(jīng)理、施工員必須反復(fù)認(rèn)真的對(duì)工程設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行熟悉和分析,根據(jù)工程測(cè)定材料實(shí)際數(shù)量,提出材料申請(qǐng)計(jì)劃,申請(qǐng)計(jì)劃應(yīng)做到準(zhǔn)確無(wú)誤。
2.2各分項(xiàng)工程都要控制住材料的使用。特別是石材材、木材、砂石等嚴(yán)格按定額供應(yīng),實(shí)行限額領(lǐng)料。
2.3在材料領(lǐng)取、入庫(kù)出庫(kù)、投料、用料、補(bǔ)料、退料和廢料回收等環(huán)節(jié)上尤其引起重視,嚴(yán)格管理。
2.4對(duì)于材料操作消耗特別大的工序,由項(xiàng)目經(jīng)理直接負(fù)責(zé)。具體施工過(guò)程中可以按照不同的施工工序,將整個(gè)施工過(guò)程劃分為幾個(gè)階段,在工序開始前由施工員分配大型材料使用數(shù)量,工序施工過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)材料數(shù)量不夠,由施工員報(bào)請(qǐng)項(xiàng)目經(jīng)理領(lǐng)料,并說(shuō)明材料使用數(shù)量不夠的原因。每一階段工程完工后,由施工員清點(diǎn)、匯報(bào)材料使用和剩余情況,材料消耗或超耗分析原因并與獎(jiǎng)懲掛鉤。
2.5對(duì)部分材料實(shí)行包干使用,節(jié)約有獎(jiǎng)、超耗則罰的制度。
2.6及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決材料使用不節(jié)約、出入庫(kù)不計(jì)量,生產(chǎn)中超額用料和廢品率高等問(wèn)題。
2.7實(shí)行特殊材料以舊換新,領(lǐng)取新料由材料使用人或負(fù)責(zé)人提交領(lǐng)料原因。材料報(bào)廢須及時(shí)提交報(bào)廢原因。以便有據(jù)可循,作為以后獎(jiǎng)懲的依據(jù)。
2.8對(duì)于周轉(zhuǎn)材料在每項(xiàng)工程中的成本攤銷方式,我們可以嘗試采用以下公式進(jìn)行成本核算:
攤銷量=一次使用量×(1+損耗率)/周轉(zhuǎn)次數(shù)
一次使用量:根據(jù)施工圖紙進(jìn)行計(jì)算的供申請(qǐng)備料和編制施工作業(yè)計(jì)劃使用量。
周轉(zhuǎn)次數(shù):指新的周轉(zhuǎn)性材料,從第一次使用,到這部分材料不能再提供使用的使用次數(shù)。
損耗率:指周轉(zhuǎn)性使用材料,在某項(xiàng)工程中,根據(jù)使用的頻繁程度、工程對(duì)象特征、工期長(zhǎng)短等情況,制定的該部分周轉(zhuǎn)性使用材料在該工程中應(yīng)計(jì)取的材料攤銷的數(shù)量。
3、勞動(dòng)力資源管理
3.1在施工開始前,不僅要排施工進(jìn)度計(jì)劃,也應(yīng)該據(jù)施工進(jìn)度計(jì)劃排出每道工序民工用工計(jì)劃,根據(jù)用工計(jì)劃計(jì)算人工費(fèi)。在開工前與民工負(fù)責(zé)人商議此份用工計(jì)劃,做到民工負(fù)責(zé)人心中有數(shù)。
3.2項(xiàng)目經(jīng)理根據(jù)每道工序民工用工計(jì)劃事先擬訂民工使用成本目標(biāo),并提交上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審查。根據(jù)民工使用成本目標(biāo)向生產(chǎn)副總通告人工費(fèi)撥款計(jì)劃。工程完工后,人工費(fèi)在事先擬訂的目標(biāo)基礎(chǔ)上降低了,則將節(jié)約資金的1%獎(jiǎng)勵(lì)給相關(guān)人員。
3.3在工程開工后,要嚴(yán)格控制勞動(dòng)力定額,出勤率,加班加點(diǎn)等問(wèn)題;及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決人員安排不合理,派工不恰當(dāng),時(shí)緊時(shí)松,窩工、停工等問(wèn)題。每天早晨由施工員指定上崗民工數(shù),指定的人數(shù)應(yīng)與用工計(jì)劃基本吻合,一天中視具體情況增加民工上崗。這樣就可以在一定程度上避免民工閑滯情況出現(xiàn),降低人工成本。
3.4在施工過(guò)程中,應(yīng)增強(qiáng)施工班組負(fù)責(zé)人的責(zé)任意識(shí)。調(diào)配民工、追究責(zé)任等問(wèn)題,直接與班組負(fù)責(zé)人交涉。
3.5在施工開始前與班組負(fù)責(zé)人簽訂責(zé)任書及承包書等,明確責(zé)任。硬質(zhì)景觀工程可采用各項(xiàng)施工工序由班組承包施工的方法:在保證施工質(zhì)量、施工進(jìn)度的前提下,針對(duì)不同的施工工序定工期、定質(zhì)量、定人工量,由民工分段承包施工。這樣在一定程度上避免了施工管理中的許多麻煩,減輕了項(xiàng)目經(jīng)理、施工員的工作量,同樣達(dá)到了降低人工成本的目的。
3.6具體的人工費(fèi)考核標(biāo)準(zhǔn),先采取以上的管理方式待工程完工后對(duì)比幾個(gè)工地的專人記工數(shù)成本和合同成本,分析其中的浮動(dòng)額。便于調(diào)整合理的人工費(fèi)定額。
3.7工程部人員也應(yīng)該合理配置、加強(qiáng)管理。在工程經(jīng)理向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)提交項(xiàng)目承包責(zé)任書的同時(shí)可以由工程部經(jīng)理提出工程部人員配置計(jì)劃,在不影響施工進(jìn)度滿足施工質(zhì)量的前提下由工程部經(jīng)理自行安排工程部成員構(gòu)成,特殊崗位必須有專人負(fù)責(zé),其他崗位如果條件允許可以實(shí)行一人多崗.
3.8工程部?jī)?nèi)可引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,各崗位負(fù)責(zé)人定期寫工作總結(jié)上交項(xiàng)目經(jīng)理。
3.9定期舉行一些小的集體活動(dòng),以增進(jìn)工程部成員之間的感情,鍛煉大家的團(tuán)隊(duì)精神使大家能夠更好的了解彼此,從而在工作中更好的協(xié)作、配合,高質(zhì)量、高效率的完成工作。
4、機(jī)械使用和管理
4.1由施工員每天記錄所有機(jī)械使用情況。由電工對(duì)機(jī)械進(jìn)行及時(shí)維修、保養(yǎng)。
4.2對(duì)于重要工序所使用的重要機(jī)械,在施工工序開始前由項(xiàng)目經(jīng)理提出機(jī)械種類、數(shù)量及臺(tái)班數(shù)。
4.3大型機(jī)械必須專人指揮,事前控制總臺(tái)班數(shù)量。下達(dá)日臺(tái)班定額。
第2篇 施工現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度
1、實(shí)行成本考核制
1.1由項(xiàng)目經(jīng)理首先與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽訂責(zé)任書，明確自己在工程施工過(guò)程中遇到不同情況時(shí)所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。在明確責(zé)任的同時(shí)要確定責(zé)任成本（責(zé)任成本是指按照責(zé)任者的可控程度所歸集的應(yīng)由責(zé)任者負(fù)責(zé)的成本）。在責(zé)任成本范圍內(nèi)如果出現(xiàn)成本人為超耗視具體情況按百分比扣除項(xiàng)目經(jīng)理獎(jiǎng)金；如果成本損耗低于成本預(yù)測(cè)計(jì)劃即工程成本降低了則按百分比一次性獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目經(jīng)理。
1.2成本控制目標(biāo)層層分解，層層簽訂責(zé)任書，并與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，以強(qiáng)化全員經(jīng)濟(jì)意識(shí)。可將責(zé)任書上墻，時(shí)刻提醒工程部?jī)?nèi)成員。
1.3具體考核措施：可以在工程部?jī)?nèi)部成立一個(gè)考核小組在每道工序完成后，根據(jù)工程部?jī)?nèi)成員責(zé)任成本完成情況，進(jìn)行商議考核。在各自責(zé)任成本范圍內(nèi)，成本節(jié)約了則所節(jié)約成本的2%作為獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)給相關(guān)人員。如果成本超耗且是人為超耗則按超耗成本的1%扣除獎(jiǎng)金。
1.4施工前，做好項(xiàng)目成本預(yù)測(cè)和計(jì)劃。
1.5定期召成本分析會(huì)。主要分析內(nèi)容為：
①現(xiàn)場(chǎng)已完工程量，監(jiān)理已簽字工程量。
②人工消耗及費(fèi)用，未來(lái)一周的每日用工計(jì)劃。
③材料消耗、運(yùn)輸費(fèi)用，周轉(zhuǎn)材料，修舊利廢，材料節(jié)超情況及原因，未來(lái)一周材料需用種類及數(shù)量。④機(jī)械費(fèi)用發(fā)生額，維修折舊費(fèi)用，未來(lái)一周機(jī)械需用種類及數(shù)量。
⑤對(duì)費(fèi)用控制提出整改措施。
2、強(qiáng)抓材料管理和使用
2.1做好材料采購(gòu)前的基礎(chǔ)工作。
工程開工前，項(xiàng)目經(jīng)理、施工員必須反復(fù)認(rèn)真的對(duì)工程設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行熟悉和分析，根據(jù)工程測(cè)定材料實(shí)際數(shù)量，提出材料申請(qǐng)計(jì)劃，申請(qǐng)計(jì)劃應(yīng)做到準(zhǔn)確無(wú)誤。
2.2各分項(xiàng)工程都要控制住材料的使用。特別是石材材、木材、砂石等嚴(yán)格按定額供應(yīng)，實(shí)行限額領(lǐng)料。
2.3在材料領(lǐng)取、入庫(kù)出庫(kù)、投料、用料、補(bǔ)料、退料和廢料回收等環(huán)節(jié)上尤其引起重視，嚴(yán)格管理。
2.4對(duì)于材料操作消耗特別大的工序，由項(xiàng)目經(jīng)理直接負(fù)責(zé)。具體施工過(guò)程中可以按照不同的施工工序，將整個(gè)施工過(guò)程劃分為幾個(gè)階段，在工序開始前由施工員分配大型材料使用數(shù)量，工序施工過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)材料數(shù)量不夠，由施工員報(bào)請(qǐng)項(xiàng)目經(jīng)理領(lǐng)料，并說(shuō)明材料使用數(shù)量不夠的原因。每一階段工程完工后，由施工員清點(diǎn)、匯報(bào)材料使用和剩余情況，材料消耗或超耗分析原因并與獎(jiǎng)懲掛鉤。
2.5對(duì)部分材料實(shí)行包干使用，節(jié)約有獎(jiǎng)、超耗則罰的制度。
2.6及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決材料使用不節(jié)約、出入庫(kù)不計(jì)量，生產(chǎn)中超額用料和廢品率高等問(wèn)題。
2.7實(shí)行特殊材料以舊換新，領(lǐng)取新料由材料使用人或負(fù)責(zé)人提交領(lǐng)料原因。材料報(bào)廢須及時(shí)提交報(bào)廢原因。以便有據(jù)可循，作為以后獎(jiǎng)懲的依據(jù)。
2.8對(duì)于周轉(zhuǎn)材料在每項(xiàng)工程中的成本攤銷方式，我們可以嘗試采用以下公式進(jìn)行成本核算：
攤銷量=一次使用量×（1＋損耗率）/周轉(zhuǎn)次數(shù)
一次使用量：根據(jù)施工圖紙進(jìn)行計(jì)算的供申請(qǐng)備料和編制施工作業(yè)計(jì)劃使用量。
周轉(zhuǎn)次數(shù)：指新的周轉(zhuǎn)性材料，從第一次使用，到這部分材料不能再提供使用的使用次數(shù)。
損耗率：指周轉(zhuǎn)性使用材料，在某項(xiàng)工程中，根據(jù)使用的頻繁程度、工程對(duì)象特征、工期長(zhǎng)短等情況，制定的該部分周轉(zhuǎn)性使用材料在該工程中應(yīng)計(jì)取的材料攤銷的數(shù)量。
3、勞動(dòng)力資源管理
3.1在施工開始前，不僅要排施工進(jìn)度計(jì)劃，也應(yīng)該據(jù)施工進(jìn)度計(jì)劃排出每道工序民工用工計(jì)劃，根據(jù)用工計(jì)劃計(jì)算人工費(fèi)。在開工前與民工負(fù)責(zé)人商議此份用工計(jì)劃，做到民工負(fù)責(zé)人心中有數(shù)。
3.2項(xiàng)目經(jīng)理根據(jù)每道工序民工用工計(jì)劃事先擬訂民工使用成本目標(biāo)，并提交上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審查。根據(jù)民工使用成本目標(biāo)向生產(chǎn)副總通告人工費(fèi)撥款計(jì)劃。工程完工后，人工費(fèi)在事先擬訂的目標(biāo)基礎(chǔ)上降低了，則將節(jié)約資金的1%獎(jiǎng)勵(lì)給相關(guān)人員。
3.3在工程開工后，要嚴(yán)格控制勞動(dòng)力定額，出勤率，加班加點(diǎn)等問(wèn)題；及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決人員安排不合理，派工不恰當(dāng)，時(shí)緊時(shí)松，窩工、停工等問(wèn)題。每天早晨由施工員指定上崗民工數(shù)，指定的人數(shù)應(yīng)與用工計(jì)劃基本吻合，一天中視具體情況增加民工上崗。這樣就可以在一定程度上避免民工閑滯情況出現(xiàn)，降低人工成本。
3.4在施工過(guò)程中，應(yīng)增強(qiáng)施工班組負(fù)責(zé)人的責(zé)任意識(shí)。調(diào)配民工、追究責(zé)任等問(wèn)題，直接與班組負(fù)責(zé)人交涉。
3.5在施工開始前與班組負(fù)責(zé)人簽訂責(zé)任書及承包書等，明確責(zé)任。硬質(zhì)景觀工程可采用各項(xiàng)施工工序由班組承包施工的方法：在保證施工質(zhì)量、施工進(jìn)度的前提下，針對(duì)不同的施工工序定工期、定質(zhì)量、定人工量，由民工分段承包施工。這樣在一定程度上避免了施工管理中的許多麻煩，減輕了項(xiàng)目經(jīng)理、施工員的工作量，同樣達(dá)到了降低人工成本的目的。
3.6具體的人工費(fèi)考核標(biāo)準(zhǔn)，先采取以上的管理方式待工程完工后對(duì)比幾個(gè)工地的專人記工數(shù)成本和合同成本，分析其中的浮動(dòng)額。便于調(diào)整合理的人工費(fèi)定額。
3.7工程部人員也應(yīng)該合理配置、加強(qiáng)管理。在工程經(jīng)理向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)提交項(xiàng)目承包責(zé)任書的同時(shí)可以由工程部經(jīng)理提出工程部人員配置計(jì)劃，在不影響施工進(jìn)度滿足施工質(zhì)量的前提下由工程部經(jīng)理自行安排工程部成員構(gòu)成，特殊崗位必須有專人負(fù)責(zé)，其他崗位如果條件允許可以實(shí)行一人多崗.
3.8工程部?jī)?nèi)可引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，各崗位負(fù)責(zé)人定期寫工作總結(jié)上交項(xiàng)目經(jīng)理。
3.9定期舉行一些小的集體活動(dòng)，以增進(jìn)工程部成員之間的感情，鍛煉大家的團(tuán)隊(duì)精神使大家能夠更好的了解彼此，從而在工作中更好的協(xié)作、配合，高質(zhì)量、高效率的完成工作。
4、機(jī)械使用和管理
4.1由施工員每天記錄所有機(jī)械使用情況。由電工對(duì)機(jī)械進(jìn)行及時(shí)維修、保養(yǎng)。
4.2對(duì)于重要工序所使用的重要機(jī)械，在施工工序開始前由項(xiàng)目經(jīng)理提出機(jī)械種類、數(shù)量及臺(tái)班數(shù)。
4.3大型機(jī)械必須專人指揮，事前控制總臺(tái)班數(shù)量。下達(dá)日臺(tái)班定額。
第3篇 廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程
餐飲廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程
隨著物價(jià)的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長(zhǎng)心中永遠(yuǎn)的痛,近段時(shí)間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應(yīng)廣大朋友的要求,以自助火鍋經(jīng)營(yíng)為例,筆者經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研后,悉心整理出廚師長(zhǎng)每日成本控制流程及相關(guān)辦法,奉獻(xiàn)給大家,以期拋磚引玉,也真誠(chéng)的希望能夠通過(guò)此文,給眾多的廚政管理者帶來(lái)一些幫助。
一、早上上班前
檢查項(xiàng)目:檢查廚房收檢、水電等
重點(diǎn)事項(xiàng):1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐
成本控制方法:
1、檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況,是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,此舉志在促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識(shí)的養(yǎng)成;
2、對(duì)水、電、氣的檢查,是廚師長(zhǎng)每天工作的必須環(huán)節(jié),也是提升員工節(jié)能與安全意識(shí)最簡(jiǎn)單的方法;
3、檢查員工餐有無(wú)按計(jì)劃的菜單做、有無(wú)亂用、亂加配料的情況,同時(shí)關(guān)注份量、質(zhì)量與時(shí)間。
小貼士:
例行檢查時(shí),要同時(shí)關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、新鮮度等,會(huì)對(duì)自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣,建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài),并便于查詢與考評(píng);
上述檢查結(jié)果,一定要跟進(jìn)與處理,否則就是查而無(wú)果;
二、領(lǐng)用
檢查項(xiàng)目:物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督
重點(diǎn)事項(xiàng):1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范
成本控制方法:
1、余料抽檢環(huán)節(jié),此環(huán)節(jié)不需全部檢查,但對(duì)每個(gè)部門必須能記住幾個(gè)品種;
2、廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長(zhǎng)在行使簽字職權(quán)時(shí),用抽問(wèn)的形式來(lái)檢測(cè)下單人對(duì)當(dāng)天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;
4、在進(jìn)行物品審批時(shí)要清哳幾點(diǎn):1)物品購(gòu)買原因;2)如屬損壞需查明原物品購(gòu)入日期、是否屬正常;3)查詢與驗(yàn)證損壞物資等;
5、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計(jì)劃內(nèi)數(shù)字,并實(shí)施計(jì)劃完成與績(jī)效掛鉤的方式;
6、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時(shí)間規(guī)范,以便于管理,有效工作的高效開展;
小貼士:
為便于查詢余料與擺放,可對(duì)各部門進(jìn)行規(guī)劃,并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃,以做到清哳明了。
三、當(dāng)天菜品到貨
檢查項(xiàng)目:菜品驗(yàn)收及收檢
重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、使用。
成本控制方法:
1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場(chǎng)管理者的必須工作,其直接影響到質(zhì)量與成本問(wèn)題;管理者在實(shí)行對(duì)購(gòu)進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢;該環(huán)節(jié)無(wú)論企業(yè)處于何種狀態(tài)下,均為必須進(jìn)行的工作,不能有絲毫馬虎!
2、庫(kù)管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后,廚師長(zhǎng)要監(jiān)督整體購(gòu)進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí),要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量,進(jìn)行復(fù)查,并對(duì)照統(tǒng)計(jì),然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬;
注:廚師長(zhǎng)通過(guò)該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào);
3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫(kù)管分解數(shù)量,由使用部門領(lǐng)用,廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統(tǒng)一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時(shí)仍是分部門下單,由廚師長(zhǎng)結(jié)合存貨后下單;
4、當(dāng)天購(gòu)進(jìn)貨物,監(jiān)督各部門的加工,保存、運(yùn)用等要求。一定要注意菜品的先進(jìn)先出的程序與要求;
小貼士:
1、規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭,關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確、采購(gòu)、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),廚師長(zhǎng)后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用;
2、規(guī)范菜品儲(chǔ)存,廚師長(zhǎng)要讓員工清哳不同菜品的儲(chǔ)存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲(chǔ)存指南”,除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。
四、餐前準(zhǔn)備
檢查項(xiàng)目:菜品加工指導(dǎo)
重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點(diǎn)指導(dǎo)火鍋菜品加工與保存。
成本控制方法:
1、降低浪費(fèi),正確指導(dǎo)加工方法,減少邊角料的產(chǎn)生,增加成品利用率;
2、清哳加工人員技術(shù)能力,加強(qiáng)培訓(xùn);對(duì)能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。
小貼士:
多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來(lái)比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時(shí)找到更好的方法,大大降低了邊角料的產(chǎn)生。
五、菜品儲(chǔ)存
檢查項(xiàng)目:菜品保存要求
重點(diǎn)事項(xiàng):1、庫(kù)存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫(kù)存管理方法;4、發(fā)制品庫(kù)存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。
成本控制方法:
1、庫(kù)存分為“冬天”“夏天”區(qū)分,冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,方能提高菜品質(zhì)量,減少浪費(fèi);
2、新到菜品按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產(chǎn)時(shí)間,安排菜品分時(shí)段的加工;
3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫(kù)存菜品”“回收菜品”區(qū),嚴(yán)禁回收菜品與庫(kù)存菜品混合保管;次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后,先上回收菜品區(qū)菜品;
4、發(fā)制菜品,盡量分中、晚餐次發(fā)制,保礙質(zhì)量,也避免了不必要浪費(fèi);水發(fā)貨庫(kù)存菜品,夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;
5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,瓜果類可以根據(jù)庫(kù)存場(chǎng)地來(lái)進(jìn)行庫(kù)放,存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放,但都不能過(guò)久。
六、重點(diǎn)環(huán)節(jié)
檢查項(xiàng)目:重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)
重點(diǎn)事項(xiàng):1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價(jià)菜控制手段。
成本控制方法:
1、肥牛、羊現(xiàn)場(chǎng)操作是非常好的一個(gè)成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會(huì)因搬動(dòng)、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用;
2、肥牛羊的購(gòu)買等級(jí)要適合經(jīng)營(yíng)檔次,忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品,測(cè)試方法可通過(guò)成形度與煮熟后的出成率來(lái)確定;
3、高價(jià)位菜必須保障;上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。
七、邊角料
檢查項(xiàng)目:邊角菜品利用與處理
重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法:
1
、邊角料產(chǎn)生的原因:(1)采購(gòu)質(zhì)量太差;(2)加工處理不當(dāng)。同類價(jià)格的菜品,采購(gòu)在選料須認(rèn)真,質(zhì)量差異會(huì)很大,所以把握好采購(gòu)源頭,可有效降低邊角料的產(chǎn)生;
2、加工處理得當(dāng)同樣會(huì)提高出成率,這要求加工人員的責(zé)任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅?。而廚師長(zhǎng)則需致力于如何提升員工責(zé)任感、與工作技能;
3、合理運(yùn)用邊角料,如可用菜品開發(fā)來(lái)解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過(guò)高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材;
4、重視邊角料產(chǎn)生的原因:時(shí)常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生,會(huì)從源頭扼制與降低浪費(fèi)的產(chǎn)生。
八、下單前檢查
檢查項(xiàng)目:當(dāng)天庫(kù)存與下單前檢查
重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看庫(kù)存數(shù)量;2、查看庫(kù)存質(zhì)量。
成本控制方法:
1、下單前的庫(kù)存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié),只有清哳了解庫(kù)存,才能夠準(zhǔn)確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當(dāng)天庫(kù)存量,而審批人也要熟悉庫(kù)存,并采用抽問(wèn)與現(xiàn)場(chǎng)查詢法進(jìn)行把關(guān);
2、庫(kù)存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個(gè)重要環(huán)節(jié),否則縱正確下單也會(huì)因部分菜品不過(guò)關(guān)而無(wú)法滿足營(yíng)運(yùn);
3、檢查當(dāng)天余貨量后,要求下單部門一定要同時(shí)將余貨量與下單量同時(shí)寫在次日下單表內(nèi),以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。
九、預(yù)估
檢查項(xiàng)目:次日生意預(yù)估
重點(diǎn)事項(xiàng):1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。
成本控制方法:
1、了解并結(jié)合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現(xiàn)漏下、少下,重復(fù)購(gòu)買的現(xiàn)象;
2、對(duì)天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解,預(yù)估明天的用量;
