現(xiàn)場成本管理制度是一種企業(yè)內(nèi)部管理機制，旨在通過科學(xué)的管理方法和流程，對生產(chǎn)現(xiàn)場的各項成本進行有效控制和管理，以實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟效益最大化。這一制度涵蓋了成本預(yù)測、成本核算、成本控制和成本分析等多個環(huán)節(jié)，旨在確保企業(yè)的運營效率和盈利能力。
包括哪些方面
現(xiàn)場成本管理制度主要包括以下幾個方面：
1. 成本預(yù)測：通過對市場、生產(chǎn)流程和資源消耗的分析，預(yù)測未來的成本趨勢，為決策提供依據(jù)。
2. 成本核算：詳細記錄和計算生產(chǎn)過程中的各項成本，包括直接成本和間接成本，確保成本信息的準確性和及時性。
3. 成本控制：設(shè)定成本標準，監(jiān)控成本發(fā)生，對超出預(yù)算的部分進行調(diào)整，防止成本失控。
4. 成本分析：定期進行成本分析，找出成本過高的原因，提出改進措施，優(yōu)化資源配置。
5. 成本優(yōu)化：通過技術(shù)創(chuàng)新、流程改進等方式，降低單位成本，提高生產(chǎn)效率。
6. 成本信息反饋：建立有效的信息反饋機制，確保管理層及時了解成本狀況，以便做出相應(yīng)決策。
重要性
現(xiàn)場成本管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1. 提升效率：通過精確的成本控制，可以減少浪費，提高生產(chǎn)效率，降低不必要的支出。
2. 保障利潤：有效的成本管理有助于企業(yè)在市場競爭中保持利潤空間，抵御經(jīng)濟波動的影響。
3. 促進決策：準確的成本信息為管理層制定戰(zhàn)略和決策提供可靠依據(jù)，幫助企業(yè)規(guī)避風(fēng)險，把握市場機遇。
4. 提高競爭力：低成本策略可以提升企業(yè)的市場競爭力，增強客戶滿意度，鞏固市場地位。
方案
實施現(xiàn)場成本管理制度，企業(yè)應(yīng)采取以下策略：
1. 建立完善的成本信息系統(tǒng)：利用現(xiàn)代信息技術(shù)，實現(xiàn)成本數(shù)據(jù)的實時采集和分析，提高決策效率。
2. 培訓(xùn)員工：對員工進行成本意識培訓(xùn)，使他們了解成本管理的重要性，參與到成本控制中來。
3. 設(shè)定成本目標：根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略，設(shè)定合理的成本目標，并將其分解到各個部門和崗位。
4. 定期審計：定期進行成本審計，檢查成本管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
5. 激勵機制：設(shè)立成本節(jié)約獎勵，激勵員工積極參與成本控制，形成全員參與的成本管理文化。
6. 不斷改進：持續(xù)評估和改進成本管理制度，適應(yīng)市場變化和技術(shù)進步，確保其有效性。
通過上述措施，企業(yè)可以構(gòu)建一個高效、透明的現(xiàn)場成本管理體系，從而實現(xiàn)長期的盈利增長和可持續(xù)發(fā)展。
現(xiàn)場成本管理制度范文
第1篇 工程現(xiàn)場成本管理制度（2）
工程施工現(xiàn)場成本管理制度(二)
1、實行成本考核制
1.1由項目經(jīng)理首先與上級領(lǐng)導(dǎo)簽訂責任書,明確自己在工程施工過程中遇到不同情況時所應(yīng)承擔的責任。在明確責任的同時要確定責任成本(責任成本是指按照責任者的可控程度所歸集的應(yīng)由責任者負責的成本)。在責任成本范圍內(nèi)如果出現(xiàn)成本人為超耗視具體情況按百分比扣除項目經(jīng)理獎金;如果成本損耗低于成本預(yù)測計劃即工程成本降低了則按百分比一次性獎勵項目經(jīng)理。
1.2成本控制目標層層分解,層層簽訂責任書,并與經(jīng)濟利益掛鉤,以強化全員經(jīng)濟意識?？蓪⒇熑螘蠅?時刻提醒工程部內(nèi)成員。
1.3具體考核措施:可以在工程部內(nèi)部成立一個考核小組在每道工序完成后,根據(jù)工程部內(nèi)成員責任成本完成情況,進行商議考核。在各自責任成本范圍內(nèi),成本節(jié)約了則所節(jié)約成本的2%作為獎金獎勵給相關(guān)人員。如果成本超耗且是人為超耗則按超耗成本的1%扣除獎金。
1.4施工前,做好項目成本預(yù)測和計劃。
1.5定期召成本分析會。主要分析內(nèi)容為:
①現(xiàn)場已完工程量,監(jiān)理已簽字工程量。
②人工消耗及費用,未來一周的每日用工計劃。
③材料消耗、運輸費用,周轉(zhuǎn)材料,修舊利廢,材料節(jié)超情況及原因,未來一周材料需用種類及數(shù)量。④機械費用發(fā)生額,維修折舊費用,未來一周機械需用種類及數(shù)量。
⑤對費用控制提出整改措施。
2、強抓材料管理和使用
2.1做好材料采購前的基礎(chǔ)工作。
工程開工前,項目經(jīng)理、施工員必須反復(fù)認真的對工程設(shè)計圖紙進行熟悉和分析,根據(jù)工程測定材料實際數(shù)量,提出材料申請計劃,申請計劃應(yīng)做到準確無誤。
2.2各分項工程都要控制住材料的使用。特別是石材材、木材、砂石等嚴格按定額供應(yīng),實行限額領(lǐng)料。
2.3在材料領(lǐng)取、入庫出庫、投料、用料、補料、退料和廢料回收等環(huán)節(jié)上尤其引起重視,嚴格管理。
2.4對于材料操作消耗特別大的工序,由項目經(jīng)理直接負責。具體施工過程中可以按照不同的施工工序,將整個施工過程劃分為幾個階段,在工序開始前由施工員分配大型材料使用數(shù)量,工序施工過程中如發(fā)現(xiàn)材料數(shù)量不夠,由施工員報請項目經(jīng)理領(lǐng)料,并說明材料使用數(shù)量不夠的原因。每一階段工程完工后,由施工員清點、匯報材料使用和剩余情況,材料消耗或超耗分析原因并與獎懲掛鉤。
2.5對部分材料實行包干使用,節(jié)約有獎、超耗則罰的制度。
2.6及時發(fā)現(xiàn)和解決材料使用不節(jié)約、出入庫不計量,生產(chǎn)中超額用料和廢品率高等問題。
2.7實行特殊材料以舊換新,領(lǐng)取新料由材料使用人或負責人提交領(lǐng)料原因。材料報廢須及時提交報廢原因。以便有據(jù)可循,作為以后獎懲的依據(jù)。
2.8對于周轉(zhuǎn)材料在每項工程中的成本攤銷方式,我們可以嘗試采用以下公式進行成本核算:
攤銷量=一次使用量×(1+損耗率)/周轉(zhuǎn)次數(shù)
一次使用量:根據(jù)施工圖紙進行計算的供申請備料和編制施工作業(yè)計劃使用量。
周轉(zhuǎn)次數(shù):指新的周轉(zhuǎn)性材料,從第一次使用,到這部分材料不能再提供使用的使用次數(shù)。
損耗率:指周轉(zhuǎn)性使用材料,在某項工程中,根據(jù)使用的頻繁程度、工程對象特征、工期長短等情況,制定的該部分周轉(zhuǎn)性使用材料在該工程中應(yīng)計取的材料攤銷的數(shù)量。
3、勞動力資源管理
3.1在施工開始前,不僅要排施工進度計劃,也應(yīng)該據(jù)施工進度計劃排出每道工序民工用工計劃,根據(jù)用工計劃計算人工費。在開工前與民工負責人商議此份用工計劃,做到民工負責人心中有數(shù)。
3.2項目經(jīng)理根據(jù)每道工序民工用工計劃事先擬訂民工使用成本目標,并提交上級領(lǐng)導(dǎo)審查。根據(jù)民工使用成本目標向生產(chǎn)副總通告人工費撥款計劃。工程完工后,人工費在事先擬訂的目標基礎(chǔ)上降低了,則將節(jié)約資金的1%獎勵給相關(guān)人員。
3.3在工程開工后,要嚴格控制勞動力定額,出勤率,加班加點等問題;及時發(fā)現(xiàn)和解決人員安排不合理,派工不恰當,時緊時松,窩工、停工等問題。每天早晨由施工員指定上崗民工數(shù),指定的人數(shù)應(yīng)與用工計劃基本吻合,一天中視具體情況增加民工上崗。這樣就可以在一定程度上避免民工閑滯情況出現(xiàn),降低人工成本。
3.4在施工過程中,應(yīng)增強施工班組負責人的責任意識。調(diào)配民工、追究責任等問題,直接與班組負責人交涉。
3.5在施工開始前與班組負責人簽訂責任書及承包書等,明確責任。硬質(zhì)景觀工程可采用各項施工工序由班組承包施工的方法:在保證施工質(zhì)量、施工進度的前提下,針對不同的施工工序定工期、定質(zhì)量、定人工量,由民工分段承包施工。這樣在一定程度上避免了施工管理中的許多麻煩,減輕了項目經(jīng)理、施工員的工作量,同樣達到了降低人工成本的目的。
3.6具體的人工費考核標準,先采取以上的管理方式待工程完工后對比幾個工地的專人記工數(shù)成本和合同成本,分析其中的浮動額。便于調(diào)整合理的人工費定額。
3.7工程部人員也應(yīng)該合理配置、加強管理。在工程經(jīng)理向上級領(lǐng)導(dǎo)提交項目承包責任書的同時可以由工程部經(jīng)理提出工程部人員配置計劃,在不影響施工進度滿足施工質(zhì)量的前提下由工程部經(jīng)理自行安排工程部成員構(gòu)成,特殊崗位必須有專人負責,其他崗位如果條件允許可以實行一人多崗.
3.8工程部內(nèi)可引進競爭機制,各崗位負責人定期寫工作總結(jié)上交項目經(jīng)理。
3.9定期舉行一些小的集體活動,以增進工程部成員之間的感情,鍛煉大家的團隊精神使大家能夠更好的了解彼此,從而在工作中更好的協(xié)作、配合,高質(zhì)量、高效率的完成工作。
4、機械使用和管理
4.1由施工員每天記錄所有機械使用情況。由電工對機械進行及時維修、保養(yǎng)。
4.2對于重要工序所使用的重要機械,在施工工序開始前由項目經(jīng)理提出機械種類、數(shù)量及臺班數(shù)。
4.3大型機械必須專人指揮,事前控制總臺班數(shù)量。下達日臺班定額。
第2篇 施工現(xiàn)場成本管理制度
1、實行成本考核制
1.1由項目經(jīng)理首先與上級領(lǐng)導(dǎo)簽訂責任書，明確自己在工程施工過程中遇到不同情況時所應(yīng)承擔的責任。在明確責任的同時要確定責任成本（責任成本是指按照責任者的可控程度所歸集的應(yīng)由責任者負責的成本）。在責任成本范圍內(nèi)如果出現(xiàn)成本人為超耗視具體情況按百分比扣除項目經(jīng)理獎金；如果成本損耗低于成本預(yù)測計劃即工程成本降低了則按百分比一次性獎勵項目經(jīng)理。
1.2成本控制目標層層分解，層層簽訂責任書，并與經(jīng)濟利益掛鉤，以強化全員經(jīng)濟意識。可將責任書上墻，時刻提醒工程部內(nèi)成員。
1.3具體考核措施：可以在工程部內(nèi)部成立一個考核小組在每道工序完成后，根據(jù)工程部內(nèi)成員責任成本完成情況，進行商議考核。在各自責任成本范圍內(nèi)，成本節(jié)約了則所節(jié)約成本的2%作為獎金獎勵給相關(guān)人員。如果成本超耗且是人為超耗則按超耗成本的1%扣除獎金。
1.4施工前，做好項目成本預(yù)測和計劃。
1.5定期召成本分析會。主要分析內(nèi)容為：
①現(xiàn)場已完工程量，監(jiān)理已簽字工程量。
②人工消耗及費用，未來一周的每日用工計劃。
③材料消耗、運輸費用，周轉(zhuǎn)材料，修舊利廢，材料節(jié)超情況及原因，未來一周材料需用種類及數(shù)量。④機械費用發(fā)生額，維修折舊費用，未來一周機械需用種類及數(shù)量。
⑤對費用控制提出整改措施。
2、強抓材料管理和使用
2.1做好材料采購前的基礎(chǔ)工作。
工程開工前，項目經(jīng)理、施工員必須反復(fù)認真的對工程設(shè)計圖紙進行熟悉和分析，根據(jù)工程測定材料實際數(shù)量，提出材料申請計劃，申請計劃應(yīng)做到準確無誤。
2.2各分項工程都要控制住材料的使用。特別是石材材、木材、砂石等嚴格按定額供應(yīng)，實行限額領(lǐng)料。
2.3在材料領(lǐng)取、入庫出庫、投料、用料、補料、退料和廢料回收等環(huán)節(jié)上尤其引起重視，嚴格管理。
2.4對于材料操作消耗特別大的工序，由項目經(jīng)理直接負責。具體施工過程中可以按照不同的施工工序，將整個施工過程劃分為幾個階段，在工序開始前由施工員分配大型材料使用數(shù)量，工序施工過程中如發(fā)現(xiàn)材料數(shù)量不夠，由施工員報請項目經(jīng)理領(lǐng)料，并說明材料使用數(shù)量不夠的原因。每一階段工程完工后，由施工員清點、匯報材料使用和剩余情況，材料消耗或超耗分析原因并與獎懲掛鉤。
2.5對部分材料實行包干使用，節(jié)約有獎、超耗則罰的制度。
2.6及時發(fā)現(xiàn)和解決材料使用不節(jié)約、出入庫不計量，生產(chǎn)中超額用料和廢品率高等問題。
2.7實行特殊材料以舊換新，領(lǐng)取新料由材料使用人或負責人提交領(lǐng)料原因。材料報廢須及時提交報廢原因。以便有據(jù)可循，作為以后獎懲的依據(jù)。
2.8對于周轉(zhuǎn)材料在每項工程中的成本攤銷方式，我們可以嘗試采用以下公式進行成本核算：
攤銷量=一次使用量×（1＋損耗率）/周轉(zhuǎn)次數(shù)
一次使用量：根據(jù)施工圖紙進行計算的供申請備料和編制施工作業(yè)計劃使用量。
周轉(zhuǎn)次數(shù)：指新的周轉(zhuǎn)性材料，從第一次使用，到這部分材料不能再提供使用的使用次數(shù)。
損耗率：指周轉(zhuǎn)性使用材料，在某項工程中，根據(jù)使用的頻繁程度、工程對象特征、工期長短等情況，制定的該部分周轉(zhuǎn)性使用材料在該工程中應(yīng)計取的材料攤銷的數(shù)量。
3、勞動力資源管理
3.1在施工開始前，不僅要排施工進度計劃，也應(yīng)該據(jù)施工進度計劃排出每道工序民工用工計劃，根據(jù)用工計劃計算人工費。在開工前與民工負責人商議此份用工計劃，做到民工負責人心中有數(shù)。
3.2項目經(jīng)理根據(jù)每道工序民工用工計劃事先擬訂民工使用成本目標，并提交上級領(lǐng)導(dǎo)審查。根據(jù)民工使用成本目標向生產(chǎn)副總通告人工費撥款計劃。工程完工后，人工費在事先擬訂的目標基礎(chǔ)上降低了，則將節(jié)約資金的1%獎勵給相關(guān)人員。
3.3在工程開工后，要嚴格控制勞動力定額，出勤率，加班加點等問題；及時發(fā)現(xiàn)和解決人員安排不合理，派工不恰當，時緊時松，窩工、停工等問題。每天早晨由施工員指定上崗民工數(shù)，指定的人數(shù)應(yīng)與用工計劃基本吻合，一天中視具體情況增加民工上崗。這樣就可以在一定程度上避免民工閑滯情況出現(xiàn)，降低人工成本。
3.4在施工過程中，應(yīng)增強施工班組負責人的責任意識。調(diào)配民工、追究責任等問題，直接與班組負責人交涉。
3.5在施工開始前與班組負責人簽訂責任書及承包書等，明確責任。硬質(zhì)景觀工程可采用各項施工工序由班組承包施工的方法：在保證施工質(zhì)量、施工進度的前提下，針對不同的施工工序定工期、定質(zhì)量、定人工量，由民工分段承包施工。這樣在一定程度上避免了施工管理中的許多麻煩，減輕了項目經(jīng)理、施工員的工作量，同樣達到了降低人工成本的目的。
3.6具體的人工費考核標準，先采取以上的管理方式待工程完工后對比幾個工地的專人記工數(shù)成本和合同成本，分析其中的浮動額。便于調(diào)整合理的人工費定額。
3.7工程部人員也應(yīng)該合理配置、加強管理。在工程經(jīng)理向上級領(lǐng)導(dǎo)提交項目承包責任書的同時可以由工程部經(jīng)理提出工程部人員配置計劃，在不影響施工進度滿足施工質(zhì)量的前提下由工程部經(jīng)理自行安排工程部成員構(gòu)成，特殊崗位必須有專人負責，其他崗位如果條件允許可以實行一人多崗.
3.8工程部內(nèi)可引進競爭機制，各崗位負責人定期寫工作總結(jié)上交項目經(jīng)理。
3.9定期舉行一些小的集體活動，以增進工程部成員之間的感情，鍛煉大家的團隊精神使大家能夠更好的了解彼此，從而在工作中更好的協(xié)作、配合，高質(zhì)量、高效率的完成工作。
4、機械使用和管理
4.1由施工員每天記錄所有機械使用情況。由電工對機械進行及時維修、保養(yǎng)。
4.2對于重要工序所使用的重要機械，在施工工序開始前由項目經(jīng)理提出機械種類、數(shù)量及臺班數(shù)。
4.3大型機械必須專人指揮，事前控制總臺班數(shù)量。下達日臺班定額。
第3篇 廚師長每日現(xiàn)場成本管理流程
餐飲廚師長每日現(xiàn)場成本管理流程
隨著物價的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠的痛,近段時間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應(yīng)廣大朋友的要求,以自助火鍋經(jīng)營為例,筆者經(jīng)過現(xiàn)場調(diào)研后,悉心整理出廚師長每日成本控制流程及相關(guān)辦法,奉獻給大家,以期拋磚引玉,也真誠的希望能夠通過此文,給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。
一、早上上班前
檢查項目:檢查廚房收檢、水電等
重點事項:1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐
成本控制方法:
1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況,是否按標準執(zhí)行,此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養(yǎng)成;
2、對水、電、氣的檢查,是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié),也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法;
3、檢查員工餐有無按計劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況,同時關(guān)注份量、質(zhì)量與時間。
小貼士:
例行檢查時,要同時關(guān)注菜品儲存量、新鮮度等,會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣,建議將上述檢查項目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時間內(nèi)的狀態(tài),并便于查詢與考評;
上述檢查結(jié)果,一定要跟進與處理,否則就是查而無果;
二、領(lǐng)用
檢查項目:物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督
重點事項:1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范
成本控制方法:
1、余料抽檢環(huán)節(jié),此環(huán)節(jié)不需全部檢查,但對每個部門必須能記住幾個品種;
2、廚房調(diào)料實行每日領(lǐng)用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長在行使簽字職權(quán)時,用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;
4、在進行物品審批時要清哳幾點:1)物品購買原因;2)如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常;3)查詢與驗證損壞物資等;
5、嚴格執(zhí)行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計劃內(nèi)數(shù)字,并實施計劃完成與績效掛鉤的方式;
6、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時間規(guī)范,以便于管理,有效工作的高效開展;
小貼士:
為便于查詢余料與擺放,可對各部門進行規(guī)劃,并工作用物品調(diào)料進行五常法規(guī)劃,以做到清哳明了。
三、當天菜品到貨
檢查項目:菜品驗收及收檢
重點事項:1、監(jiān)督購進菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購進菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法:
1、監(jiān)督購進菜品質(zhì)量是現(xiàn)場管理者的必須工作,其直接影響到質(zhì)量與成本問題;管理者在實行對購進菜質(zhì)量進行抽查可根據(jù)情況進行抽樣、局部、全面復(fù)檢;該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下,均為必須進行的工作,不能有絲毫馬虎!
2、庫管與使用部門進行數(shù)量與質(zhì)量確定后,廚師長要監(jiān)督整體購進數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計時,要手持當天下單量與驗收數(shù)量,進行復(fù)查,并對照統(tǒng)計,然后報財務(wù)入賬;
注:廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當天到貨量與質(zhì)量的了解,發(fā)現(xiàn)異常及時協(xié)調(diào);
3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫管分解數(shù)量,由使用部門領(lǐng)用,廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統(tǒng)一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時仍是分部門下單,由廚師長結(jié)合存貨后下單;
4、當天購進貨物,監(jiān)督各部門的加工,保存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程序與要求;
小貼士:
1、規(guī)范菜品驗收的源頭,關(guān)鍵在于下單的準確、采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準,廚師長后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用;
2、規(guī)范菜品儲存,廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲存指南”,除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。
四、餐前準備
檢查項目:菜品加工指導(dǎo)
重點事項:1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點指導(dǎo)火鍋菜品加工與保存。
成本控制方法:
1、降低浪費,正確指導(dǎo)加工方法,減少邊角料的產(chǎn)生,增加成品利用率;
2、清哳加工人員技術(shù)能力,加強培訓(xùn);對能力較差員工應(yīng)實行現(xiàn)場指導(dǎo),另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。
小貼士:
多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法,大大降低了邊角料的產(chǎn)生。
五、菜品儲存
檢查項目:菜品保存要求
重點事項:1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發(fā)制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲存。
成本控制方法:
1、庫存分為“冬天”“夏天”區(qū)分,冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出,方能提高菜品質(zhì)量,減少浪費;
2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產(chǎn)時間,安排菜品分時段的加工;
3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū),嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質(zhì)量后,先上回收菜品區(qū)菜品;
4、發(fā)制菜品,盡量分中、晚餐次發(fā)制,保礙質(zhì)量,也避免了不必要浪費;水發(fā)貨庫存菜品,夏天最好進入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;
5、蔬菜盡量做到當天進、當天出,瓜果類可以根據(jù)庫存場地來進行庫放,存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放,但都不能過久。
六、重點環(huán)節(jié)
檢查項目:重點控制環(huán)節(jié)
重點事項:1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價菜控制手段。
成本控制方法:
1、肥牛、羊現(xiàn)場操作是非常好的一個成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會因搬動、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關(guān)費用;
2、肥牛羊的購買等級要適合經(jīng)營檔次,忌進太低價位的貨品,測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;
3、高價位菜必須保障;上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。
七、邊角料
檢查項目:邊角菜品利用與處理
重點事項:1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法:
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、邊角料產(chǎn)生的原因:(1)采購質(zhì)量太差;(2)加工處理不當。同類價格的菜品,采購在選料須認真,質(zhì)量差異會很大,所以把握好采購源頭,可有效降低邊角料的產(chǎn)生;
2、加工處理得當同樣會提高出成率,這要求加工人員的責任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅?。而廚師長則需致力于如何提升員工責任感、與工作技能;
3、合理運用邊角料,如可用菜品開發(fā)來解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材;
4、重視邊角料產(chǎn)生的原因:時常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生,會從源頭扼制與降低浪費的產(chǎn)生。
八、下單前檢查
檢查項目:當天庫存與下單前檢查
重點事項:1、查看庫存數(shù)量;2、查看庫存質(zhì)量。
成本控制方法:
1、下單前的庫存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié),只有清哳了解庫存,才能夠準確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當天庫存量,而審批人也要熟悉庫存,并采用抽問與現(xiàn)場查詢法進行把關(guān);
2、庫存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個重要環(huán)節(jié),否則縱正確下單也會因部分菜品不過關(guān)而無法滿足營運;
3、檢查當天余貨量后,要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內(nèi),以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。
九、預(yù)估
檢查項目:次日生意預(yù)估
重點事項:1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。
成本控制方法:
1、了解并結(jié)合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現(xiàn)漏下、少下,重復(fù)購買的現(xiàn)象;
2、對天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解,預(yù)估明天的用量;
