廚房部管理制度5篇

廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購(gòu)、菜品制作、設(shè)備維護(hù)等多個(gè)方面，旨在確保廚房高效運(yùn)作，提供優(yōu)質(zhì)菜品，并保證食品安全。

包括哪些方面

1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓(xùn)、考核、晉升機(jī)制，以及工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則。

2. 衛(wèi)生安全：設(shè)立嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和程序，包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存和處理等。

3. 食材采購(gòu)：規(guī)定食材的采購(gòu)流程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和存儲(chǔ)方法，確保食材新鮮安全。

4. 菜品制作：制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sop），規(guī)范菜品制作流程，保證口味一致。

5. 設(shè)備維護(hù)：定期進(jìn)行設(shè)備檢查、清潔和保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

6. 成本控制：監(jiān)控食材消耗，合理控制成本，提高利潤(rùn)空間。

7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況，如火災(zāi)、食品安全事故等。

重要性

廚房部管理制度的重要性不容忽視，它：

1. 保障食品安全：通過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，防止食物污染，保護(hù)消費(fèi)者健康。

2. 提升效率：明確的職責(zé)劃分和標(biāo)準(zhǔn)流程，能提高廚房工作效率，減少浪費(fèi)。

3. 保證質(zhì)量：統(tǒng)一的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意度。

4. 規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)：有效的設(shè)備管理和應(yīng)急預(yù)案，降低因設(shè)備故障或突發(fā)事件造成的損失。

5. 維護(hù)團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定：良好的人員管理，有助于提高員工滿(mǎn)意度，降低員工流動(dòng)率。

方案

1. 制定詳細(xì)手冊(cè)：編寫(xiě)全面的廚房管理制度手冊(cè)，供員工參考和執(zhí)行。

2. 定期培訓(xùn)：組織定期的制度培訓(xùn)，確保員工理解和遵守規(guī)定。

3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)置監(jiān)督機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正違規(guī)行為，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議。

4. 評(píng)估與改進(jìn)：定期評(píng)估制度執(zhí)行情況，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。

5. 領(lǐng)導(dǎo)示范：管理層應(yīng)以身作則，嚴(yán)格執(zhí)行制度，樹(shù)立良好榜樣。

通過(guò)這些措施，廚房部管理制度將為餐飲企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，推動(dòng)業(yè)務(wù)持續(xù)發(fā)展。

廚房部管理制度范文

第1篇 廚房部規(guī)章管理制度

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

第2篇 某商務(wù)酒店廚房部管理制度

商務(wù)酒店廚房部管理制度

廚房部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。

第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條. 個(gè)人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

4. 女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

3.保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔,排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條. 換氣罐時(shí)做到無(wú)火源,不按要求操作的每次罰款50元。

第三條. 刀具、刃具放置好,做到無(wú)事故隱患。

第四條. 各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿(mǎn),并放置穩(wěn),端取時(shí)必須加墊隔熱。第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

第3篇 廚房部管理制度

廚房部工作制度

一、 員工上、下班進(jìn)行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。

二、 上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。

三、 服從領(lǐng)導(dǎo)、聽(tīng)從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠(chéng)協(xié)作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予停職或除名處理。

四、 不得利用工作之便，私自烹調(diào)個(gè)人及他人食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格收取費(fèi)用。

五、 不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實(shí)，立刻給予除名處理，直至報(bào)告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)，追究其刑事責(zé)任。

六、 不得私自動(dòng)用或故意損壞廚房?jī)?nèi)設(shè)備及設(shè)施。

七、 各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生隨時(shí)清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對(duì)食品造成不必要的污染和浪費(fèi)。

八、 各種設(shè)備按規(guī)程啟用，嚴(yán)禁誤操作，各種原材料要認(rèn)真區(qū)分，加工備料，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份，不得浪費(fèi)，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區(qū)分，各班組應(yīng)緊密配合。

九、 食品原料，物品定位碼放，專(zhuān)人使用、專(zhuān)人保管，對(duì)特殊添加劑和特殊食品的使用應(yīng)請(qǐng)示當(dāng)班的廚師或廚師長(zhǎng)，所有食品的出庫(kù)、入庫(kù)需做詳細(xì)記錄。

十、 樹(shù)立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng)，勤請(qǐng)示、勤匯報(bào)，遇缺乏明了或超出職權(quán)范圍之事，應(yīng)立刻請(qǐng)示當(dāng)班廚師或廚師長(zhǎng)，不可自作主張，廚師長(zhǎng)批示后，再做處理。

十一、 所有員工應(yīng)具有安全用電常識(shí)、高度責(zé)任心，熟練掌握各種技能及設(shè)備的使用規(guī)程，如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個(gè)人承擔(dān)全部責(zé)任。

十二、 工作時(shí)間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無(wú)關(guān)的事宜。

第4篇 廚房部衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專(zhuān)人管理,定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔,排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用,專(zhuān)間使用。

9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

第5篇 廚房部衛(wèi)生管理制度范例

廚房部衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專(zhuān)人管理,定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤(pán)與

熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔,排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用,專(zhuān)間使用。

9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。