烹調(diào)加工餐飲管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心環(huán)節(jié)，旨在確保食品的安全與質(zhì)量，提升服務(wù)質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，并保障員工的健康與權(quán)益。該制度涵蓋了食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、服務(wù)以及衛(wèi)生管理等多個(gè)方面。
包括哪些方面
1. 食材管理：明確食材的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定供應(yīng)商資質(zhì)審核，確保食材新鮮安全。
2. 儲(chǔ)存管理：規(guī)定食材的儲(chǔ)存條件，防止變質(zhì)，確保食材質(zhì)量。
3. 加工流程：制定詳細(xì)的菜品加工步驟，保證食品安全和口味一致性。
4. 烹飪規(guī)范：設(shè)定烹飪時(shí)間、溫度等標(biāo)準(zhǔn)，防止食物過熟或未熟。
5. 服務(wù)流程：設(shè)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提升顧客滿意度。
6. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立清潔和消毒程序，確保工作環(huán)境的衛(wèi)生。
7. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全和操作規(guī)程的培訓(xùn)。
8. 應(yīng)急處理：設(shè)定食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。
重要性
烹調(diào)加工餐飲管理制度的重要性不言而喻。一方面，它直接關(guān)系到消費(fèi)者的飲食安全，良好的管理制度能有效預(yù)防食物中毒等食品安全事件，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。另一方面，通過規(guī)范化的流程，提高工作效率，降低浪費(fèi)，增加經(jīng)營(yíng)效益。良好的工作環(huán)境和操作規(guī)范也能保障員工的健康和權(quán)益，提升員工滿意度，減少人員流動(dòng)。
方案
1. 制定詳盡的操作手冊(cè)：包括食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪和服務(wù)的每個(gè)步驟，以便員工參照?qǐng)?zhí)行。
2. 定期檢查與評(píng)估：管理層應(yīng)定期對(duì)制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整。
3. 建立反饋機(jī)制：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見，不斷優(yōu)化制度。
4. 強(qiáng)化培訓(xùn)：新員工入職必須接受食品安全和操作規(guī)程的培訓(xùn)，老員工也要定期復(fù)習(xí)。
5. 實(shí)施獎(jiǎng)懲制度：對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行制度的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正并給予必要處罰。
6. 保持溝通：定期召開會(huì)議，討論制度執(zhí)行情況，確保制度的透明度和公平性。
烹調(diào)加工餐飲管理制度是餐飲企業(yè)穩(wěn)健運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)，通過不斷細(xì)化和完善，可以打造出高效、安全、滿意的餐飲服務(wù)環(huán)境。
烹調(diào)加工餐飲管理制度范文
第1篇 餐飲烹調(diào)加工管理制度格式怎樣的
酒店餐廳烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
生產(chǎn)管理職責(zé)
第2篇 餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度
餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度
為規(guī)范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發(fā)展，特制定本制度。
(一)廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識(shí)和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操作規(guī)范。
(二)廚師在原料烹飪前，必須對(duì)所要加工的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛等情況，嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。
(三)廚師必須掌握烹飪?cè)系馁|(zhì)量和火候，把握最佳烹飪方法。
(四)對(duì)冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于 90℃ 。
(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時(shí)，應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候，把握最佳口味。
(六)加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。
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第3篇 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
第4篇 幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。
四、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
六、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
九、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
第5篇 餐飲烹調(diào)加工管理制度規(guī)范
一、 烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、 加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強(qiáng),做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。
七、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
第6篇 餐飲烹調(diào)加工管理制度怎么寫
酒店餐廳烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
生產(chǎn)管理職責(zé)
第7篇 餐飲烹調(diào)加工管理制度
酒店餐廳烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
第8篇 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度格式怎樣的
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng);
隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。
不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。
加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。
不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。
按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;
灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
