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餐飲采購制度是確保餐飲企業(yè)正常運營的關鍵環(huán)節(jié)，它涵蓋了從食材選擇到供應商管理的全過程。其主要內容包括：
1. 采購策略與計劃制定：明確采購目標，制定合理的采購預算和采購計劃。
2. 供應商選擇與管理：建立供應商評估標準，選擇信譽良好、質量穩(wěn)定的供應商。
3. 采購流程規(guī)范化：明確采購申請、審批、執(zhí)行、驗收、結算等步驟。
4. 品質控制：設定食材質量標準，確保食品安全與口感。
5. 庫存管理：合理庫存，防止浪費，保證食材新鮮。
6. 價格談判與合同簽訂：建立公平交易機制，維護企業(yè)利益。
7. 采購績效評估：定期評估采購效果，持續(xù)優(yōu)化采購策略。
包括哪些方面
1. 供應鏈管理：從源頭把控食材質量，確保供應鏈的穩(wěn)定性和效率。
2. 法規(guī)遵守：遵循國家相關法律法規(guī)，確保采購行為合法合規(guī)。
3. 風險管理：識別和應對采購過程中可能出現(xiàn)的質量、價格、供應等風險。
4. 內部控制：設立采購審批流程，防止貪污腐敗，保障企業(yè)資產安全。
5. 環(huán)保與社會責任：選擇環(huán)保、可持續(xù)的食材來源，體現(xiàn)企業(yè)的社會責任感。
重要性
餐飲采購制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 保障食品安全：嚴格的采購制度能確保食材的質量，從而保障消費者的安全。
2. 控制成本：有效采購能降低食材成本，提高企業(yè)利潤空間。
3. 維護品牌形象：高質量的食材能提升菜品品質，增強顧客滿意度，樹立良好口碑。
4. 提高運營效率：規(guī)范化的采購流程能提高工作效率，減少運營中的混亂和延誤。
5. 防范風險：完善的制度能預防潛在的法律風險和商業(yè)風險。
方案
為了構建有效的餐飲采購制度，建議采取以下措施：
1. 制定詳盡的采購政策：明確采購原則，規(guī)定采購權限，設定質量標準。
2. 建立供應商評價體系：定期評估供應商的供貨能力、價格、服務等方面，優(yōu)勝劣汰。
3. 引入電子化采購平臺：提高采購透明度，便于跟蹤和管理。
4. 培訓采購人員：提升采購團隊的專業(yè)知識和道德素質，確保他們能夠遵守制度。
5. 定期審計：通過內部審計，檢查采購制度的執(zhí)行情況，及時調整和完善。
通過以上方案，餐飲企業(yè)可以構建一個科學、規(guī)范的采購制度，為企業(yè)的長期發(fā)展奠定堅實基礎。
餐飲采購制度范文
第1篇 餐飲采購管理規(guī)章制度格式怎樣的
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。
采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。
第一條基本原則1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量;4.所有采購,必須事前獲得批準。
未經計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買,不得隨意變更供應商;7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;
第二條供貨商的確定原則1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。
2. 試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3. 確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。
4. 簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經理或物配經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。
供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;
一份財務部;
一份倉管員。
合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場調查原則1.由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。
調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2. 調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查.市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3. 調查的方法和程序。
調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。
調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。
對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。
在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4. 出實地調查外,當?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據(jù)。
5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。
6. 零星物品的調查由總經理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條采購的定價原則1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2. 定價程序:由財務人員同采購人員一起根據(jù)市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。
3. 價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1)干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2)低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。
價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。
4. 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
第五條審購程序
(一)耗用物品的審購程序
1、對于經常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián))。
寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經總經理審批后,交由采購部門辦理。
2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經部門負責人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過兩天。
需要急購的物品由總經理在申購單寫明,限時購買。
(二)自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)),由部門負責人簽字后,交采購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨點時,庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。
第六條采購數(shù)量的確定原則為提高經濟效益,降低成本,減少資金占有,應根據(jù)勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。
1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量。
(二)庫存物品(干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的采購數(shù)量。
1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。
最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式:最低庫存量=每日需用量__發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量__15天
第七條:貨物的驗收原則
(一)驗收的質量標準:根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收
(二)驗收的數(shù)量標準:根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收,數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗收人員:庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。
(四)驗收時間:每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗收程序:
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。
入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。
2、對不符合《原材料鑒別標準》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權拒絕收貨。
第八條倉庫管理
(一)、負責入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收,查核貨物的數(shù)量、質量、保存有效期等。
符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單3、及時登記帳卡,每天結出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質。
3、設“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負責人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。
2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領貨單,經廚師長簽字認可后出貨,店面大堂經店長簽字同意后出貨。
第九條采購事項
1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標準》以及有關定價原則進行采購。
在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數(shù)量和質量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。
2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,采購人員自留一份,財務結賬一份)。
菜品要分別堆放裝運,以便領貨。
鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴禁擠壓,以免影響菜品質量。
冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協(xié)助處理的義務。
4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨列明并說明原因。
第2篇 餐飲采購管理流程范本
采購活動是一個企業(yè)經營活動的開始,企業(yè)應該有一個適合自己的管理,并能在采購活動中保證其靈活性的采購工作流程,那一般企業(yè)的采購流程是怎么樣的呢下面本博客就根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際情況,來討論討論。
一、理順采購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。
2、制定采購計劃
1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)。
2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經部門負責人簽字,報總經理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)。
3、安排組織采購
1%26gt; 供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于第二日(或規(guī)定時間內)按質按時按量送貨。
2%26gt; 采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。
二、完善驗貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負責質量,經倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯(lián)),質檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。
供貨商憑收貨單結算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經理負責稱量,廚師長把質量關,開收貨單經乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經叁方簽字認可后方可,未用完者,過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財務部。
第3篇 餐飲采購管理規(guī)章制度
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;
3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量;
4.所有采購,必須事前獲得批準。未經計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;
6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買,不得隨意變更供應商;
7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經理或物配經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場調查原則
1.由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2.調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3.調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4.出實地調查外,當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據(jù)。
5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調查由總經理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條采購的定價原則
1。設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2。定價程序:由財務人員同采購人員一起根據(jù)市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。
3。價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1)干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2)低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。
4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
第五條審購程序
(一)耗用物品的審購程序
1、對于經常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經總經理審批后,交由采購部門辦理。
2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經部門負責人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明,限時購買。
(二)自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)),由部門負責人簽字后,交采購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨點時,庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。
第六條采購數(shù)量的確定原則
為提高經濟效益,降低成本,減少資金占有,應根據(jù)勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。
1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量。
(二)庫存物品(干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的采購數(shù)量。
1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式:
最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天
第七條:貨物的驗收原則
(一)驗收的質量標準:
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收
(二)驗收的數(shù)量標準:
根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收,數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗收人員:
庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。
(四)驗收時間:
每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗收程序:
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。
2、對不符合《原材料鑒別標準》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權拒絕收貨。
第八條倉庫管理
(一)、負責入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收,查核貨物的數(shù)量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡,每天結出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質。
3、設“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負責人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。
2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領貨單,經廚師長簽字認可后出貨,店面大堂經店長簽字同意后出貨。
第九條采購事項
1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標準》以及有關定價原則進行采購。在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數(shù)量和質量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。
2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,采購人員自留一份,財務結賬一份)。菜品要分別堆放裝運,以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴禁擠壓,以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協(xié)助處理的義務。
4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨列明并說明原因。
第4篇 餐飲采購管理方法制度
一：原材料采購
固定原材料采購申購單分別由前廳經理和廚師長、總經理或其授權人、財務部門共同確認原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門(前廳和廚房)填寫數(shù)量后交采購部門以書面或口頭方式通知供應商。供應商通過招標的方式進行。
二：零星物料采購
使用部門根據(jù)經營收支、物資儲備情況確定采購量，并填制請購單后報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，呈報總經理或其授權人批準后，實施采購計劃。
三：物資以外的商品采購
1. 采購申請單由使用單位申請經本部門主管同意報總經理或其授權人批準。
2. 采購實行歸口管理，即采購部負責存貨采購、物料采購，行政部門負責it，辦公電腦及辦公用品采購。
3. 采購部門根據(jù)批準后請購單進行采購。
4. 訂立合同使用標準合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。
四：采購驗貨制度
1. 以下情況驗收人員拒收：無訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數(shù)量不符不收，物資明顯異樣不收。
2. 驗收基本程序：
a) 值班店長負責監(jiān)督重量或數(shù)量，廚房值班組長負責核對是否和申購物品一致，質量是否符合標準，采購人員負責監(jiān)督價格是否合理;
b) 驗收人采用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質量進行檢驗;
c) 凡有外包裝的貨物必須打開驗收，用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重;
d) 采購員應每天驗收物品前檢查稱重工具是否準確。
3. 固定原材料采購的驗收人員：值班經理，倉庫人員，廚房值班組長三人。
4. 零星物品驗收：使用部門負責人(前廳經理或廚師長)，倉庫人員，采購人員。
五：報損報丟制度
1. 對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率，員工人為因素損壞餐具的由損壞人員照價賠償，顧客損壞餐具須經前廳經理簽字認可，否則將認定為損壞;
2. 人為損壞的餐具不計入合理損耗餐具;
3. 賠償金額按餐具平均價格計算，無故丟失物品由丟失本人負責賠償，無事主的由物品所屬部門負責賠償;
4. 餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數(shù)扣除。
六：出入庫及領用制度
為方便部門運營，所有物品的出入庫及領用制度暫按直撥形式直接由使用部門領用保管，采購部及財務部門將不定時檢查部門小倉庫，對領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，將追究相關人員責任。
七：報價與詢價制度
財務部，采購人員，前廳經理與廚師長，行政部定期對所有物資進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購價格進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的原材料，根據(jù)市場行情每周二公開報價一次，并召開定價例會，例會有采購部、使用部門、財務部門參加，對供應商所提供物品的質量和價格進行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
第5篇 餐飲采購工作管理制度
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。
第一條 基本原則
1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;
3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量;
4.所有采購, 必須事前獲得批準. 未經計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;
6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買, 不得隨意變更供應商;
7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;
第二條 供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條 市場調查原則
1.由總經理、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2.調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3.調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4.出實地調查外,當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據(jù)。
5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調查由總經理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條 采購的定價原則
1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2. 定價程序:由總經理同采購人員一起根據(jù)市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。
3. 價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1) 干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2) 低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3) 零星物品的價格不得高于市場零售價的5%
(4) 魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。
4. 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
