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中餐管理制度是一個(gè)全面的框架，它涵蓋了餐廳運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在確保高效、有序且高質(zhì)量的服務(wù)。其主要內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：
1. 員工管理：涉及員工招聘、培訓(xùn)、考核、晉升和福利等方面。
2. 菜品管理：包括菜單設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)、烹飪標(biāo)準(zhǔn)、食品安全與衛(wèi)生等。
3. 服務(wù)流程管理：規(guī)范點(diǎn)菜、上菜、結(jié)賬等服務(wù)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。
4. 設(shè)施設(shè)備管理：維護(hù)保養(yǎng)餐廳設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。
5. 財(cái)務(wù)管理：控制成本、核算利潤(rùn)、預(yù)算規(guī)劃等。
6. 客戶關(guān)系管理：處理投訴、建立客戶忠誠(chéng)度、提升顧客滿意度。
包括哪些方面
1. 員工管理：制定詳細(xì)的員工手冊(cè)，明確工作職責(zé)，規(guī)定工作時(shí)間，實(shí)施定期培訓(xùn)，確保員工技能和服務(wù)水平。
2. 菜品管理：設(shè)定菜品標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控食材質(zhì)量，確保食品安全；定期更新菜單，滿足市場(chǎng)需求。
3. 服務(wù)流程：設(shè)立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，如微笑服務(wù)、快速響應(yīng)等，通過(guò)模擬演練提高員工應(yīng)對(duì)各種情況的能力。
4. 設(shè)施設(shè)備：制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期檢查，及時(shí)維修，防止因設(shè)備故障影響營(yíng)業(yè)。
5. 財(cái)務(wù)管理：進(jìn)行成本分析，優(yōu)化采購(gòu)策略，控制不必要的開(kāi)支；定期審計(jì)財(cái)務(wù)報(bào)告，確保透明度。
6. 客戶關(guān)系：建立客戶反饋機(jī)制，及時(shí)處理投訴，通過(guò)優(yōu)惠活動(dòng)、會(huì)員制度等方式增強(qiáng)客戶黏性。
重要性
中餐管理制度的重要性不言而喻。它不僅是保證餐廳日常運(yùn)營(yíng)順暢的基礎(chǔ)，也是提升服務(wù)質(zhì)量、保障食品安全、維護(hù)品牌形象的關(guān)鍵。有效的管理制度可以降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，提高工作效率，提升客戶滿意度，從而帶來(lái)更好的經(jīng)濟(jì)效益。
方案
1. 建立健全員工培訓(xùn)體系，定期舉辦技能培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，提升員工綜合素質(zhì)。
2. 引入先進(jìn)的庫(kù)存管理系統(tǒng)，優(yōu)化供應(yīng)鏈，減少食材浪費(fèi)，保證菜品新鮮。
3. 設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督小組，定期對(duì)服務(wù)流程進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，確保服務(wù)質(zhì)量。
4. 定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障，保障餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5. 制定科學(xué)的財(cái)務(wù)預(yù)算，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提高盈利水平。
6. 利用現(xiàn)代信息技術(shù)，如crm系統(tǒng)，收集并分析客戶數(shù)據(jù)，為客戶提供個(gè)性化服務(wù)，提升客戶忠誠(chéng)度。
中餐管理制度的構(gòu)建并非一蹴而就，需要不斷調(diào)整和完善。只有這樣，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
中餐管理制度詳解范文
第1篇 某酒店中餐廳管理制度
2.5 正式聘用
2.5.1 試用期滿前,由員工直屬主管對(duì)員工的工作表現(xiàn)作出考核評(píng)估,評(píng)估結(jié)果符合酒店錄用條件者,由所在部門(mén)按程序報(bào)批,受雇為正式員工。
2.5.2 員工自入職之日起簽定勞動(dòng)合同,員工欲在合同期內(nèi)解除合同,須提前30天以書(shū)面形式通知酒店,否則以 30天工資作為補(bǔ)償。
2.6 工作時(shí)間
2.6.1 員工每天實(shí)際工作時(shí)間為8小時(shí)(膳食、休息時(shí)間除外),每周工作40小時(shí),具體上下班時(shí)間及休息日由酒店根據(jù)實(shí)際情況決定。
2.6.2 酒店可視營(yíng)業(yè)狀況的需要,要求員工加班或調(diào)派到其它部門(mén)負(fù)責(zé)臨時(shí)工作,超時(shí)工作酒店將給予相應(yīng)假期補(bǔ)休,或根據(jù)勞動(dòng)法規(guī)定發(fā)放相應(yīng)報(bào)酬,加班的確認(rèn)需由相關(guān)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)。
2.7 薪酬
2.7.1 工資制定
1. 員工工資根據(jù)酒店各工種、等級(jí)制定,分試用期工資和正式聘用工資。
2. 新入職或調(diào)職的員工,需經(jīng)過(guò)三個(gè)月試用期,試用期內(nèi)領(lǐng)取其職級(jí)試用期工資。
3. 員工試用期滿時(shí)將由其部門(mén)主管對(duì)其做出一次全面評(píng)估,試用合格者可獲調(diào)整工資。
2.7.2 工資支付
1. 每月10日為工資發(fā)放日,工資將通過(guò)銀行轉(zhuǎn)入員工個(gè)人工資帳號(hào),如遇節(jié)假日順延。
2. 工資為員工個(gè)人所得,因各有差異員工應(yīng)加以保密。
3.1.5 事假
員工有特殊情況需申請(qǐng)事假,必須遵守事先請(qǐng)假的原則。填好休假申請(qǐng)單,經(jīng)批準(zhǔn)后生效。事假在3天以下的由部門(mén)總監(jiān)/經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上 (含3天)5天以內(nèi)須由人力資源部批準(zhǔn);5天以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。所有事假均是無(wú)薪的,不準(zhǔn)以串班方式替代事假。
4.1 員工關(guān)系
員工之間應(yīng)以禮相待,互相諒解、合作共事。員工必須切實(shí)執(zhí)行直屬上司指派的任務(wù)。
若遇疑難或不滿應(yīng)從速向直屬上級(jí)請(qǐng)示或申訴。
4.2 客人關(guān)系
不準(zhǔn)向客人索取錢(qián)、物和在國(guó)(境)外帶購(gòu)物品,或要求客人代辦事項(xiàng)。
4.3 考勤
4.3.1 員工必須按時(shí)上下班,未經(jīng)批準(zhǔn)若缺勤或擅離工作崗位要受到紀(jì)律處分。
4.3.2 不準(zhǔn)隨意調(diào)動(dòng)班次,不得無(wú)故遲到、早退、曠工。否則將受到紀(jì)律處分。
4.3.3 員工應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間上班更換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。下班員工應(yīng)
在離開(kāi)工作崗位1小時(shí)內(nèi)離開(kāi)酒店。
4.3.4 工作中應(yīng)積極主動(dòng),恪盡職守,不得消極怠工、聊天、閱報(bào)看書(shū)、寫(xiě)私函、
不得收聽(tīng)錄音機(jī)或看電視。
4.4 個(gè)人衛(wèi)生與儀表
保持高標(biāo)準(zhǔn)的儀容衛(wèi)生,在對(duì)客服務(wù)中應(yīng)尊重客人和自我尊重。
員工必須了解并遵守酒店和各部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第2篇 中餐零點(diǎn)接待服務(wù)管理規(guī)程
(1)在迎賓員為顧客遞送菜單后,服務(wù)員為顧客遞送香巾服務(wù)。遞送香巾要求從顧客的右邊遞送,并用敬語(yǔ)請(qǐng)用香巾。,并微笑著看著顧客。
(2)服務(wù)員應(yīng)征詢顧客喝什么茶,并主動(dòng)介紹餐廳的茶葉品種。在問(wèn)茶的同時(shí)為顧客打開(kāi)餐巾,鋪在顧客的膝蓋上,并用敬語(yǔ)。如顧客不在,可將餐巾一角壓在骨盤(pán)下。除去筷子套時(shí)應(yīng)注意不要將筷子壓在餐臺(tái)上,而是用手拿起后再操作。以上的服務(wù)均應(yīng)在顧客的右邊進(jìn)行。
(3)茶、調(diào)料、毛巾、茶壺、作料壺、毛巾夾一同放于托盤(pán)上,輕托送上。斟茶應(yīng)在顧客的右邊進(jìn)行,并用敬語(yǔ)請(qǐng)用茶,從主賓位順時(shí)針進(jìn)行。斟茶時(shí)要小心,避免茶水滴落在顧客的身上或?yàn)⒙湓诓团_(tái)上。為顧客斟倒醬油時(shí),應(yīng)以白色工作巾墊在醬油壺底部,在顧客的右邊操作,醬油不易斟倒太滿,以味碟的1/3為宜。最后用毛巾夾將顧客用過(guò)的毛巾逐條放上托盤(pán)拿走。遲來(lái)的客人應(yīng)補(bǔ)上香巾和熱茶服務(wù)。
(4)視客人就餐人數(shù),將餐臺(tái)進(jìn)行撤位和加位,操作時(shí)均應(yīng)使用托盤(pán),并將餐具擺在托盤(pán)上,在不違反操作規(guī)定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺,以減少操作次數(shù)。上述一切工作就緒后,準(zhǔn)備好點(diǎn)菜單,站在適當(dāng)?shù)幕蚍奖泐櫩偷奈恢?通常,服務(wù)員站在顧客的左前方或右前方幫助顧客點(diǎn)菜。
第3篇 中餐廳服務(wù)管理培訓(xùn)資料
中餐廳培訓(xùn)手冊(cè)
一、 員工的素質(zhì)要求:
1、儀容的素質(zhì)要求(參照員工守則要求)
2、禮貌禮儀要求
1) 在酒店任何地方遇到賓客或上司應(yīng)主動(dòng)禮讓并點(diǎn)頭問(wèn)好。
2) 在公眾場(chǎng)所,不得高聲談話和爭(zhēng)吵、奔跑。
3) 在服務(wù)過(guò)程中常用禮貌用語(yǔ),保持微笑,配合適當(dāng)?shù)氖謩?shì)為賓客服務(wù)。
4) 站立時(shí),身體要端正,挺胸,收腹,眼睛平視,面帶微笑,雙臂在體前交叉,右手放在左手上。
5) 主動(dòng)迎客,拉凳讓座,如有行李,應(yīng)協(xié)助賓客放好。
6) 賓客呼喚馬上回應(yīng),如有投訴或疑問(wèn)一定要回復(fù)。
7) 與賓客交談時(shí)要舉止溫文,垂手恭立,距離約1米,進(jìn)退有序,事畢要先后退一步,然后再轉(zhuǎn)身離開(kāi),以示尊重。
8) 不要旁聽(tīng)客人的談話,不要隨便加入客人談話。
二、 衛(wèi)生要求:
1、 個(gè)人衛(wèi)生:
1) 做到四勤:勤洗手,剪指甲,理發(fā),勤換工作服。
2) 上班前和大小便后要洗手
3) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝,并佩帶發(fā)網(wǎng),男性不留長(zhǎng)發(fā)胡須。
4) 不用手指挖鼻孔,摳牙縫、耳朵,不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
5) 要有健康的意識(shí),定期作身體檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)請(qǐng)上司休假療養(yǎng)好再上班。
6) 管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康、要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。
2、 工作衛(wèi)生
1) 當(dāng)班時(shí)避免手摸頭發(fā)或面孔,不能對(duì)著食品顧客咳嗽,打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰。不準(zhǔn)吸煙。
2) 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸到杯口,刀尖,筷子及湯匙盛湯部分。
3) 服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開(kāi)水浸燙以減少或消細(xì)菌,托盤(pán)等工具必須保持清潔。
4) 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。
5) 為使用的餐具和臺(tái)布要及送回洗潔處清洗,不可擺用。
6) 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶葉和水杯。
7) 收市時(shí)注意衛(wèi)生、牙簽、紙巾與雜料應(yīng)盡力避免掉在地上以造成不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開(kāi)碗碟等文具,用臺(tái)布包住雜料或用掃子清掃)
3、環(huán)境衛(wèi)生:
要做好環(huán)境衛(wèi)生必須做到“四定”,即定人、定時(shí)間、定場(chǎng)、定質(zhì)量劃分工、包干負(fù)責(zé)。做到處處有人清潔、勤檢查、保證時(shí)時(shí)清潔,要做到市前整理,市后清理、平時(shí)小掃、每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)常化、制度化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作很多,我們餐廳經(jīng)常性要跟的工作是:
1) 廳房、大廳地面要天天打掃,桌椅要隨時(shí)抹凈,門(mén)玻璃要經(jīng)常擦洗,做到四壁無(wú)塵、窗明幾凈、地面清潔、桌椅整潔。
2) 裝飾的植物要定時(shí)清潔,這往往是留給客人的“第一印象”。
三、 工作態(tài)度
1) 敬業(yè)樂(lè)業(yè),守時(shí)守禮
2) 顧客至上,以客為先
3) 具有團(tuán)體合作精神,同事之間應(yīng)互助互勉
4) 樂(lè)于聽(tīng)從和執(zhí)行上級(jí)的決定和指令
5) 有責(zé)任感,不需監(jiān)督可獨(dú)立完成工作
6) 態(tài)度溫和有禮,做事有始有終
7) 保持發(fā)自內(nèi)心真誠(chéng)、自然的笑容永駐臉上。
四擺設(shè)要求、標(biāo)準(zhǔn)
1 干凈餐具的擺放標(biāo)準(zhǔn)
1)干凈餐具要按要求的位置分類擺放
2)放干凈餐具的家私柜的柜底要墊上墊布,并要定時(shí)更換、清理
3)干凈餐具不可以整篩放在地上
2、大廳午、晚市的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn):
工作步驟
如何做好
要點(diǎn)提示
附加說(shuō)明
一、餐前準(zhǔn)備
1、檢查員工儀容儀表是否整齊、清潔
頭發(fā)、工號(hào)牌、四寶、襪子。
2、認(rèn)真聽(tīng)餐前的小會(huì),了解當(dāng)天餐廳供應(yīng)的品種
例湯、海鮮、甜品、水果、特別介紹、時(shí)菜、沽清類
3、餐臺(tái)擺設(shè)見(jiàn)擺臺(tái)示意圖
餐具整齊、干凈、擺設(shè)統(tǒng)一
餐具有缺口,席巾有洞有污跡不能擺放
4、臺(tái)椅擺設(shè)
臺(tái)椅干凈,橫豎對(duì)直成圖案型
5、訂臺(tái)情況一一重新檢查臺(tái)面的擺設(shè)是否按要求 檢查餐位與人數(shù)是否相同 以訂的臺(tái)將餐椅拉開(kāi)
6、核對(duì)訂餐情況,抄好訂餐表(咨客) 將菜單和點(diǎn)心卡派給樓面
二、迎接客人
1、領(lǐng)班、服務(wù)員站在規(guī)定的位置迎接客人。2、咨客站好各處崗位,面帶笑容。 站立姿勢(shì),輕松自如,兩手自然垂下向后,肩平挺胸而立
三、拉凳讓座
1、見(jiàn)到客人,咨客應(yīng)上前兩步熱情迎客。
面帶笑容,用禮貌語(yǔ)言向客人問(wèn)候,知道客人姓氏,稱呼客人的姓氏。 在客人允許的情況下主動(dòng)接過(guò)客人的行李。
2、咨客帶客人進(jìn)入餐廳,該段領(lǐng)班及服務(wù)員上前拉椅請(qǐng)座
先女土,后男士。若客人脫外衣,服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人將外衣掛在椅背上,并用西裝套罩上。 避免菜汁點(diǎn)在客人的外衣上
3、當(dāng)客人坐下后,徐徐將餐椅移靠餐桌。
第4篇 酒店中餐廳營(yíng)業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn)2
酒店中餐廳營(yíng)業(yè)秩序管理工作標(biāo)準(zhǔn)2
(1)保安員24小時(shí)定崗制度。
(2)保安任務(wù)針對(duì)“中餐廳”內(nèi)可能發(fā)生的各類突發(fā)事件。
(3)對(duì)可能醉酒的客人重點(diǎn)看護(hù)。
(4)留意客人的財(cái)務(wù),確保安全。
(5)配合中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款事件。
(6)夜間停止?fàn)I業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門(mén)。
(7)夜間注意記錄進(jìn)入中餐廳的人員情況。
第5篇 班級(jí)早餐中餐管理制度
班級(jí)早中餐、牛奶管理制度
1.同學(xué)們進(jìn)餐排好隊(duì),不要與人人大聲喧嘩,發(fā)現(xiàn)后將扣1分。
2。 同學(xué)們要注意文明進(jìn)餐,不要在進(jìn)餐時(shí)和其他人打鬧,如發(fā)現(xiàn)則扣1分。
3. 同學(xué)們進(jìn)餐中,要做到“誰(shuí)知盤(pán)中餐,粒粒皆辛苦”,不要浪費(fèi)糧食。如有人浪費(fèi),將給予懲罰扣2分。
4. 同學(xué)們要按照自己的班級(jí)選擇指定班級(jí)坐下。
5. 同學(xué)們餐后主動(dòng)清理遺留物,如不遵守扣2分。
牛奶管理制度
1.領(lǐng)牛奶時(shí)一定要排好隊(duì),排好之后就可以領(lǐng)牛奶。
2.牛奶管理員要督促同學(xué)們把牛奶喝完,不要剩牛奶。
3.牛奶管理員要督促大家在上課前全部領(lǐng)完牛奶,如果沒(méi)有拿完,每次扣1分。
4.請(qǐng)同學(xué)們喝牛奶時(shí),盡量在原地喝完,把空盒子丟進(jìn)牛奶箱里,這樣能讓同學(xué)們不亂扔垃圾。
5.如不能在原地喝完,同學(xué)們要把垃圾丟進(jìn)垃圾桶里。
第6篇 中餐廚房管理制度匯編
中餐廚房管理制度匯篇
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各
崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議:
(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應(yīng)自覺(jué)保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:
(一)符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u(píng)工作的公平
性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地,沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者,開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
第7篇 中餐廚房管理制度范本
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入
第8篇 中餐廚房管理辦法
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。2006年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房,而絕大多數(shù)罰單都是針對(duì)廚房的不良問(wèn)題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理請(qǐng)聽(tīng)三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說(shuō),也許會(huì)給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示,一個(gè)啟發(fā),為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用。
旅葡華人:東方行動(dòng)之后,又經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的兩年多時(shí)間,在這兩年里,一批中餐館沒(méi)能頂住效益下滑的壓力,面對(duì)高額的房租水電費(fèi)和工人工資,不堪重負(fù),只好關(guān)門(mén)停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面,采取了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度,廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。
浙江老板:的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒(méi)有一個(gè)完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力,仍有大量的工作需要去做。
關(guān)于廚師的服裝
國(guó)內(nèi)經(jīng)理:是。中餐廚房的管理很細(xì)很雜也很多。我先從服裝說(shuō)起,上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔。特別是在工作場(chǎng)地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡(jiǎn)單的要求,許多餐館都不一定能做到。細(xì)節(jié)決定成敗。
旅葡華人:穿戴工作服帽簡(jiǎn)單容易,但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到,但在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板:難道這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎我們中餐館從來(lái)不給廚師準(zhǔn)備工作鞋,他們更沒(méi)有佩帶工號(hào)、系腰帶的習(xí)慣。
旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會(huì)有客人來(lái)吃飯的。
關(guān)于廚房考勤制度
國(guó)內(nèi)經(jīng)理:廚房工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。準(zhǔn)時(shí)穿好工作服后,進(jìn)入工作場(chǎng)所。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)者,按曠工或早退處理。需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。
浙江老板:在歐洲沒(méi)有這樣細(xì)致的管理?xiàng)l例。沒(méi)有客人時(shí),工人看書(shū)報(bào),下棋打牌都可以;在工作場(chǎng)所接聽(tīng)私人電話也很正常,我們并沒(méi)有把這些瑣事當(dāng)成違紀(jì)現(xiàn)象來(lái)處理。
旅葡華人:一個(gè)管理完善的餐館,一定是每一個(gè)細(xì)節(jié)都有章可循?？系没Ⅺ湲?dāng)勞在全世界有幾萬(wàn)個(gè)連鎖店,他們的規(guī)章制度多如牛毛,細(xì)致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細(xì)的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。
關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生
國(guó)內(nèi)經(jīng)理:廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
浙江老板:中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事,也不知道這些蟑螂是從哪里來(lái)的想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難,我曾經(jīng)雇傭過(guò)一個(gè)大廚對(duì)我說(shuō),他只管做飯炒菜,清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。
旅葡華人:大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會(huì)影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場(chǎng)所,每一個(gè)廚師都應(yīng)該分擔(dān)相應(yīng)的清潔工作。
國(guó)內(nèi)經(jīng)理:食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好。
浙江老板:由于節(jié)省資金,許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多,生食熟食經(jīng)常放在一起,食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(超過(guò)葡萄牙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)),器皿及菜點(diǎn)堆放在地上,垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。
旅葡華人:這些習(xí)慣很難一下子改變,由于中國(guó)餐飲和烹飪的特點(diǎn),大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)的彩色塑料袋分袋包裝,這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變。
第9篇 中餐管理制度
中餐部門(mén)工作規(guī)章制度扣罰過(guò)失、第一次5分,第二次10分,第三次20分,以此類推:
1、不穿工衣、工鞋、不戴工號(hào)一次5分
2、不修邊容、不剪指甲一次5分
3、禮貌用語(yǔ)未做到或做不到、一次5分。對(duì)客人不禮貌一次30分,嚴(yán)重者一次50-100分
4、包廂衛(wèi)生做不到位一處5分
5、臺(tái)面擺不整齊、工作柜不衛(wèi)生一處5分
6、上班帶粗話與同事、客人相對(duì)一次20分,嚴(yán)重50-100分。
7、上班時(shí)間吃零食、抽煙、玩手機(jī)一次5分
8、未與上級(jí)報(bào)告、早退、離崗一次5分,嚴(yán)重20-50分
9、上班時(shí)間睡覺(jué)一次20分
10、不服從上級(jí)安排工作者一次10分
11、頂撞上級(jí)或客人一次20分,嚴(yán)重30-50分
12、損壞公物一次5分(按原價(jià)賠償)
13、上班使性子,發(fā)脾氣者一次20分
14、看臺(tái)人員不勤換骨碟、清臺(tái)面不為客人倒酒水、不勤檢查衛(wèi)生一次10分
15、被客人投訴一次50分,嚴(yán)重100分以上不等
16、不按時(shí)間定崗、東倒西歪一次5分
樓面、傳菜部、后勤阿姨違者一律處罰,領(lǐng)班、主管:及時(shí)檢查巡崗,未做到與下級(jí)一同處罰翻一倍,服務(wù)員也同時(shí)監(jiān)管領(lǐng)班、主管工作(有罰有獎(jiǎng))。
