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廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、衛(wèi)生、安全運(yùn)行的關(guān)鍵，它涵蓋了人員管理、食品安全、設(shè)備維護(hù)、生產(chǎn)流程等多個方面。
包括哪些方面
1. 崗位職責(zé)：明確每個員工的工作范圍和責(zé)任，如廚師、幫廚、清潔工等。
2. 食品安全：制定食材采購、存儲、加工和廢棄的標(biāo)準(zhǔn)程序。
3. 衛(wèi)生規(guī)定：規(guī)定廚房清潔頻率、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及疾病預(yù)防措施。
4. 設(shè)備管理：設(shè)定設(shè)備使用、保養(yǎng)和故障報(bào)告的規(guī)程。
5. 生產(chǎn)流程：規(guī)范菜品制作的步驟、時(shí)間管理和質(zhì)量控制。
6. 庫存控制：實(shí)施庫存盤點(diǎn)和損耗管理，避免浪費(fèi)。
7. 緊急處理：制定火災(zāi)、食物中毒等緊急情況的應(yīng)對預(yù)案。
8. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)。
重要性
有效的廚房管理制度對于餐飲業(yè)來說至關(guān)重要。一方面，它可以提高工作效率，減少錯誤和浪費(fèi)；另一方面，它保障了食品的質(zhì)量和安全，維護(hù)了顧客的健康，提升了餐廳的聲譽(yù)。此外，良好的制度還能提升員工滿意度，降低員工流動率，從而穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)，保證服務(wù)質(zhì)量。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊：涵蓋上述各方面的具體操作步驟和標(biāo)準(zhǔn)，確保員工明確理解并遵守。
2. 定期檢查與評估：管理層應(yīng)定期檢查制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整，評估效果并持續(xù)改進(jìn)。
3. 員工參與：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，讓制度更加貼合實(shí)際工作需求。
4. 獎懲機(jī)制：建立激勵制度，對遵守規(guī)定的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進(jìn)行適當(dāng)懲罰。
5. 培訓(xùn)與教育：新員工入職時(shí)進(jìn)行制度培訓(xùn)，定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，確保制度知識的更新和普及。
6. 溝通與反饋：保持開放的溝通渠道，讓員工能隨時(shí)反饋制度執(zhí)行中的問題，促進(jìn)制度的優(yōu)化。
通過以上方案的實(shí)施，廚房管理制度將不僅停留在紙面上，而是真正融入日常運(yùn)營中，為餐廳的成功奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
廚房管理制度及崗位范文
第1篇 會館廚房員工餐管理規(guī)定
休閑會館廚房員工餐的管理規(guī)定
1.員工餐時(shí)間的規(guī)定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應(yīng)準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。
2.主管制做員工餐廚師應(yīng)合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經(jīng)理審核決定。
3.做員工餐的廚師應(yīng)遵循節(jié)約能源、合理運(yùn)用原材料、不準(zhǔn)浪費(fèi)及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標(biāo)準(zhǔn)制作。如有發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)及其他問題,廚師長及主管廚師扣10分。
4.制作員工餐過程中,應(yīng)保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時(shí),要干凈衛(wèi)生,應(yīng)保障員工的身體健康,如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象,扣主管廚師4-6分。
5.做員工餐的廚師禁用正餐的調(diào)味品、色拉油及其他原料,應(yīng)在規(guī)定范圍使用調(diào)味品,違者主管廚師扣4分。
6.員工餐主管廚師應(yīng)在所規(guī)定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應(yīng)請示經(jīng)理、廚師長方可,違者扣主管廚師4分。
7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位,違者扣4分。
8.制作員工餐人員的個人衛(wèi)生必須干凈整潔, 不得留長發(fā)、長指甲、 勤洗衣帽 , 違者扣1分。
9.就餐的員工必須排隊(duì)刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對任何人提供特殊方便、私免餐費(fèi)、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分?！队鎏厥馇闆r應(yīng)請示上級領(lǐng)導(dǎo)》。
10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問題,工作結(jié)束后可向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,如有違者根據(jù)員工守則處罰。
第2篇 a廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進(jìn)及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;
(1)開始工作前或上廁所后;
(2)處理食物前或處理生食物后;
(3)處理用過的設(shè)備或食用具后;
(4)處理動物或廢物后;
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
六、原料采購索證制度:
l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。
第3篇 現(xiàn)場管理廚房5s管理
現(xiàn)場管理與廚房的5s管理
在管理過程中,你也許會發(fā)現(xiàn),現(xiàn)場管理其實(shí)很簡單,就和整理廚房一樣簡單。你的感受沒有錯,5s管理其實(shí)就是源于廚房管理,5s要素之“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”在整理廚房的時(shí)候哪一環(huán)節(jié)都少不了。如果你是一個很少下廚,或者從不下廚的人,也許會對我的觀念持懷疑態(tài)度,那沒關(guān)系,請你的思緒跟我走進(jìn)以下片段。
片段一:家庭主婦們?yōu)榱耸箯N房變得寬敞明亮,會及時(shí)把可能用不到的舊廚具和垃圾清理出來丟掉,這就是5s里面的整理。
片段二:家庭主婦們對留下的有用的各種廚具以及醬醋油鹽一定會根據(jù)使用的方便程度和頻率把它們擺好,該進(jìn)櫥柜的讓它進(jìn)櫥柜,該掛起來的掛起來,對于調(diào)料品絕對不會放在需要踮腳、彎腰、歪身才能拿到的地方,對于洗潔精瓶子絕對不會和花生油放在一起……,這就是5s里面的整頓。
片段三:家庭主婦們一定會及時(shí)地把廚房里的各種器具以及瓶瓶罐罐上面的灰塵、油跡抹干凈,這就是5s里面的清掃。
片段四:對于一些類似如鹽、味精、醋、醬油等調(diào)料,一定會被貼上標(biāo)簽;對于鍋、勺、刀等一定會被固定放置的地方,這就是5s里面的清潔。
片段五:每次做完飯后,家庭主婦們一定會及時(shí)地做好以上四項(xiàng)工作,周而復(fù)始,一日一日、一月一月、一年一年地堅(jiān)持下去,這就是5s里面的素養(yǎng)。
千百年來,中國的家庭婦女早都把5s的管理用于對廚房的管理。
借鑒家庭主婦對廚房管理的方法,對生產(chǎn)現(xiàn)場的布置管理可以依據(jù)以下原則:
1、生產(chǎn)的布置要符合生產(chǎn)工藝的要求,便于員工操作,盡量減少員工的行走距離;同時(shí)要符合安全生產(chǎn)和節(jié)約生產(chǎn)面積的要求。
2、各種物品都應(yīng)有適當(dāng)固定的存放地點(diǎn),符合員工的操作順序,便于員工使用和拿放。
3、毛坯、工具、用具和控制裝置應(yīng)盡量布置在員工正常的和最大的工作區(qū)域內(nèi),使員工能以最短的距離,最少的時(shí)間和最小的體力消耗進(jìn)行操作。
4、物品放置的高度、工作臺和工作椅的高低都要適合操作員工身體的特點(diǎn),使員工在操作時(shí)或拿放物品時(shí),盡量不彎腰、不踮腳、不歪身。
5、現(xiàn)場地上多余的和不必要的物品應(yīng)及時(shí)清理,以免造成現(xiàn)場的過分擁擠,影響員工的正常生產(chǎn)活動。
6、必須滿足生產(chǎn)工藝對工作環(huán)境的要求,比如有些工藝要求恒溫、恒濕等。
第4篇 酒店廚房菜品質(zhì)量控制管理制度
酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度
(一)原料加工質(zhì)量控制
1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。
2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。
3.按照菜譜的要求加工:
(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時(shí),要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;
(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完全一致。
(二)烹飪質(zhì)量控制
1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜
(1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;
(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。
2.烹飪質(zhì)量檢查
廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長及時(shí)整改。
3. 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練
在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí),還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。
第5篇 某酒店餐廳廚房管理制度范本
酒店餐廳廚房管理制度范本
1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時(shí),須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行,絞肉時(shí),不能用手按食物在機(jī)器里,電氣設(shè)備須地線。
3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時(shí),應(yīng)先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時(shí),油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時(shí)勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處,通氣軟管3個月?lián)Q一次。
6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧,使用刀具操作時(shí),應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時(shí),不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼標(biāo)語,提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識,熟記報(bào)警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。
11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè),操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。
14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理,作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。
16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。
18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,及時(shí)報(bào)上級處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.對線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修,并向上級匯報(bào)。
22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心,報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
第6篇 酒店、飯店廚房管理制度
酒店、飯店廚房管理制度
涼菜間管理制度
1.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無關(guān)的活動。非加工人員不得進(jìn)入操作間,個人物品不得進(jìn)入廚房。
2.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
3.供加工涼菜用的蔬菜,水果等食品飲料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
4.專間每餐使用前進(jìn)行空氣和操作臺消毒,使用左外燈作為空氣消毒裝置的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。
5.加工前認(rèn)真檢查特配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的,不得進(jìn)行加工。
6.專間內(nèi)使用專用工具,容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
7.制作好的涼菜盡量當(dāng)餐。剩余上需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏,使用前應(yīng)充分加熱,加熱前應(yīng)確認(rèn)食品為變質(zhì)。
烹調(diào)加工管理制度
1.非加工人員不得進(jìn)入操作間,個人物品不得進(jìn)入廚房。
2.保持地面和工作臺面的整齊,清潔,無污物,無油垢。
3.上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。
4.認(rèn)真檢查加工后的食品原料,不合格原料退回不予加工,調(diào)料配料不齊不做。
5.各種調(diào)料佐料在使用前要進(jìn)行感官檢查,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。
6.食品存放要作到四隔離,生,熟隔離,成品,半成品隔離,食品,天然冰隔離,食品,藥品隔離。
7.品嘗食品要用勺,筷,不得用手那取。
8.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,不符合要求不出.
9.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1.設(shè)專職或消毒員,消毒員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)并熟練掌握各種消毒
方法及常用消毒藥品的配比方法,注意事項(xiàng),消毒效果監(jiān)測知識。非工作人員不得進(jìn)入操作間,個人物品不得進(jìn)入廚房。
2.餐具要作到餐次消毒,為保證消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三沖,四消毒。
一洗:用清水將餐具內(nèi)外食物殘?jiān)吹簟?/p>
二刷:經(jīng)過初洗過的餐具,再用溫減水刷掉油垢。
三沖:經(jīng)過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍,控掉殘水。
四消毒:根據(jù)不同的消毒方法,按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗消毒。
a.煮沸,蒸氣消毒100℃十分鐘。
b.遠(yuǎn)紅外線消毒;120℃十五至二十分鐘。
c.洗碗機(jī)消毒:85℃以上,消毒時(shí)間在四十秒以上。
d.藥物消毒:用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3.消毒效果要求達(dá)到“干,澀,凈,光?！?/p>
4.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔,防塵,防蠅的專用保潔柜內(nèi),隨用隨取,不準(zhǔn)勇敢抹布擦拭。
5.飲食業(yè)應(yīng)當(dāng)對消毒后的餐具進(jìn)行自檢,以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。
餐飲衛(wèi)生管理制度
一.個人衛(wèi)生
1.做的四勤:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理發(fā),勤洗衣服;勤洗換工作服。
2.要有健康意識,定期檢查,預(yù)防疾病。
二.工作衛(wèi)生
1.不準(zhǔn)隨地吐談,不準(zhǔn)吸煙。
2.禁止觸摸頭發(fā),禁止面向客人或食品咳嗽,打噴嚏;
3.禁止用手接觸直接入口食物,不可以接觸杯口,刀尖,筷子前端及湯匙前端;
4.服務(wù)用具及托盤,抹布墊補(bǔ)等必須保持清潔;
5.嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙,倒水。
6.不干凈的餐具,臺布,口布,應(yīng)及時(shí)更換,不可重復(fù)使用。
三.環(huán)境衛(wèi)生
1.作到四定:定人,定物,定時(shí)間,定質(zhì)量。
2.劃片分工,層層落實(shí)。
3.工作經(jīng)?；?制度化。
4.店堂天天打掃,保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。
5.采取有效措施度絕“四害”。
從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)該健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾,傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.從業(yè)人員有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待本明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年,方可重新上崗。
4.新參加工作及臨時(shí)參加工作的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),合格后方能上崗。
5.建立從業(yè)人員健康檔案。
6.從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶首飾。
7.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒.
8.接觸直接入口食品的人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;
a.開始工作前
b.處理食物前
c.上廁所后
d.處理生食物后
e.處理弄污的設(shè)備或引用餐具
f.咳嗽,打噴嚏或摸鼻子后
g.處理動物或廢物后
h.觸摸耳朵,鼻子,頭發(fā),口腔回身體其他部位后
i.從事任何可能會污染雙手活動
9.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜在次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關(guān)的工作.
10.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).
11.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙,飲食及其他可能污染食品的行為.
第7篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第8篇 酒店廚房獎罰管理制度范本
一個酒店,為了對于其廚房員工進(jìn)行細(xì)致的管理,都會制定各種員工管理規(guī)章制度。以下則是某酒店廚房獎罰管理制度,僅供參考。
為了增長餐館的利益,制定廚房獎罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
第9篇 餐廳廚房管理制度范本
廚房是可以給顧客提供到最美食物的地方,那么對于餐廳員工,衛(wèi)生等各方面的管理一定要規(guī)范,要有相關(guān)的餐廳管理制度。以下是某酒店詳細(xì)的餐廳廚房管理制度資料,可供參考。
1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想,團(tuán)結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。
2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強(qiáng)食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù),講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美,以良好的思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、購買食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢公平合理,本著精打細(xì)算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票,伙食賬目日清月結(jié),定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點(diǎn)一次。
5、實(shí)行食物采購,食物保管,票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。
6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設(shè)“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。
10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。
第10篇 酒店餐廳廚房安全管理制度
酒店餐廳安全管理制度方案
(1) 餐廳的桌位應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距,對正在用餐的客人,服務(wù)員要照看好客人攜帶的物品,并及時(shí)提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時(shí)套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財(cái)務(wù)。
(2) 認(rèn)真維護(hù)餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應(yīng)及時(shí)報(bào)告并妥善處理。
(3) 客人用餐完畢應(yīng)注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。
(4) 就餐客人離席后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應(yīng)及時(shí)歸還客人或上交。
(5) 營業(yè)結(jié)束時(shí),要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查,確保安全。
酒店廚房安全管理制度
(1) 安全第一,以防為主。廚房內(nèi)配備與廚房規(guī)模相適應(yīng)的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識。
(2) 廚房工作間間隙期間,應(yīng)有專人值班。
(3) 煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)閉煤氣閥,熄滅火種。
(4) 開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺,防止油鍋著火,確保安全。
(5) 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應(yīng)有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。
(6) 發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實(shí)消除隱患,防患于未然。
(7) 進(jìn)行日常清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電源插座,電器開關(guān)處,以防電線短路起火。脫排油煙機(jī)和排煙管道要定期清洗。
(8) 每日營業(yè)結(jié)束,要認(rèn)真檢查水、電、煤和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),關(guān)閉門窗。
第11篇 食堂廚房設(shè)備管理制度操作規(guī)范
食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范
食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗(yàn),制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。
1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)
1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3)隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。
4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。
2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)
1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。
3)開機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。
4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器。
3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。
附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范
一、在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前,必須檢查其是否完好,并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí),首先要切斷電源,所有人員離開危險(xiǎn)的環(huán)境,請專業(yè)的維修人員檢查并處理。
二、機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。
三、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對機(jī)械、水、電、氣等的開關(guān)閥門,以及各個門、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細(xì)的記錄。
1.饅頭機(jī)安全操作規(guī)范
1)饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作。
2)開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目,并確認(rèn)無誤后,方可投入使用。
a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現(xiàn)象。b.機(jī)器周圍地面無打滑現(xiàn)象,防護(hù)罩穩(wěn)固無松動。c.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位無任何障礙物。
3)操作機(jī)器時(shí),操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)注意以下幾點(diǎn):a.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位。b.嚴(yán)禁操作時(shí)打鬧嬉笑。
c.要堅(jiān)守崗位,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),不準(zhǔn)離開機(jī)器,并應(yīng)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)停車斷開電源,請機(jī)修人員檢修。
4)使用后及時(shí)拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。
2.電炸鍋安全操作規(guī)范
1)使用前,首先檢查其電源線路,開關(guān)及接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤碼后方可投入使用。
2)使用時(shí),應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。
3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。
4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫,嚴(yán)禁超溫使用。
5)操作時(shí),操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。
6)工作結(jié)束時(shí),要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖刷。
3.電餅鐺安全操作規(guī)范
1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤后方可入使用。
2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴(yán)禁用水沖洗。
3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。
4)使用過程中如綠燈長時(shí)不滅,說明設(shè)備出現(xiàn)故障,需請專業(yè)人員檢查修理。
5)使用完畢,除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外,還需斷開總電源,以免發(fā)生意外。
4.電冰箱操作規(guī)范
1)電冰箱要由專人管理。
2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即斷開其電源,并請機(jī)修人員檢修,等故障排除后,方可投入運(yùn)行,嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。
4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。
5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘?jiān)?、厚霜?/p>
5.和面機(jī)安全操作規(guī)范
1)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。
2)使用和面機(jī)前,首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件,電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無損,各防護(hù)罩是否齊全,并對機(jī)器上需注油處加油后,進(jìn)行試運(yùn)行,無異?，F(xiàn)象后方可投入使用。
3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,和面量不準(zhǔn)超過機(jī)器的額定和面量。
4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),必須蓋好面斗子,嚴(yán)禁無蓋運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi),進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時(shí),必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。
5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或有異常音響時(shí),應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源,請機(jī)修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運(yùn)行。
6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),操作者要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)擅離職守,更不準(zhǔn)打鬧說笑。
7)用完后,即停機(jī)斷開電源開關(guān),將面頭號內(nèi)清理干凈,在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。
6.切菜機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用切菜機(jī)前,應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線及機(jī)器各部位是否完好無損,料斗內(nèi)人無異物等,確認(rèn)無誤后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜機(jī)前,應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K,再將其送入料口。
3)在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓,更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi)。
4)在操作時(shí)精神要集中,嚴(yán)禁打鬧說笑。
5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源,再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時(shí),應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機(jī)器。
7.絞肉機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用絞肉機(jī)前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損,機(jī)器各部件有無松動、異常,機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。
3)嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說笑和擅離職守。
4)操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請機(jī)修人員檢修。
5)用完后立即停機(jī)切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器,待使用時(shí)再裝好擰緊。
8.切肉片機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并認(rèn)真檢查各部件有無異常,機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,機(jī)器投料口有無雜物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)操作時(shí)精神要集中,要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)打鬧說笑。
3)待加工的肉要經(jīng)過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。
4)往投料口送肉時(shí),不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。
5)在操作過程中,一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,并請機(jī)修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時(shí),嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。
9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范
1)會點(diǎn)火:堅(jiān)持火等氣的原則,嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。
a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。
b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。
c)打開大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力。
d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。
e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。
2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁用明火查漏。
3)會處理緊急情況:
a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門熄滅火種,打開門窗通風(fēng)換氣,嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器,并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。
b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警。
c)燃?xì)庠罹唛L時(shí)間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門。
10.面條爐(蒸臺)安全使用規(guī)范
1)使用前認(rèn)真檢修各部位,如開關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。
3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。
4)用布墊著拿取蒸以等用具,小心燙手。
5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。
11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。
2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認(rèn)后方可使用。
3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。
4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。
5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無油污。
12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。
2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。
3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約,不可灑于地面。
4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外,保持光亮、整潔。
13.去皮機(jī)安全操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。
2)使用前,應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無異常,機(jī)器電源開關(guān)、地接線是否完好無損,確認(rèn)無誤后,方可使用。
3)在操作機(jī)器時(shí),工作人員精神集中,不準(zhǔn)打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。
4)發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。
14.雙門保鮮柜操作規(guī)范
1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。
2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí),應(yīng)立即斷開電源,請機(jī)修人員檢修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。
5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘?jiān)?/p>
第12篇 酒店廚房設(shè)備及用具管理制度（2）
酒店廚房設(shè)備及用具管理制度(三)
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
第13篇 防火安全管理制度－廚房液化氣灶
1. 液化氣灶操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí),掌握安全操作液化氣灶的基本知識。
2. 每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
3. 員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的液化氣。
4. 點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。
5. 各種液化氣灶具開關(guān),必須用手開閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查每只供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門,然后通知供氣室關(guān)閉氣源總閥門。
7. 經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用液化氣灶具。
8. 無關(guān)人員不得動用液化氣灶具,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。
9. 掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
第14篇 廚房防火安全管理制度
1、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)消除,爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除,以免火屑飛散,引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
3、油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就近用酵粉或食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。
4、工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。
5、煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。
6、易燃、易爆危除物品,例如酒精、汽油、煤氣簡鋼瓶、火柴等,不可施置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
7、馬達(dá)動力機(jī)器使用過久,常會生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修。
8、用電烹煮食物,須防水份燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個電器。
9、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。
10、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置,爐具及鋼瓶未經(jīng)檢合格者,不可采用。
11、使用煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象;遵照點(diǎn)火及熄火方法,點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出,熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭,不可用口吹熄,以致忘記關(guān)閉,使煤氣泄溢室內(nèi),引起火災(zāi)或中毒等事故。
12、煤氣火災(zāi)滅火的方法:
(1)用泡沫滅火器械滅火;
(2)斷絕煤氣之源;
(3)降低周圍溫度;
(4)繼絕空氣供給。
13、每日工作結(jié)束時(shí),必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、如果發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即求援消防中心,在消防隊(duì)未到前,自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15、平時(shí)注意對員工進(jìn)行消防宣傳,灌輸救災(zāi)常識,實(shí)施救災(zāi)編組,訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn),以免失效。應(yīng)儲備一些沙包,作為應(yīng)急之需。
第15篇 某酒店廚房消防安全管理制度
一、廚房必須保持清潔。
1. 染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)清除。
2. 爐灶、煙罩油垢日常清理,每周徹底清除,以免引起火災(zāi)。
二、廚師 炒菜時(shí)切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。
三、油鍋起火時(shí),廚師應(yīng)立即用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋,使之缺氧而熄火,鍋蓋不嚴(yán)密時(shí),使用酵粉或食鹽使火熄滅,并關(guān)閉爐火。
四、嚴(yán)禁廚房工作人員在工作時(shí)間吸煙。
五、廚房須裝相應(yīng)的排氣扇。
六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
七、動力機(jī)器設(shè)備應(yīng)注意檢修(每周不少于一次專業(yè)檢修)。
八、用電烹煮食物時(shí),必須防止水燒干起火。
九、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí),應(yīng)迅速切斷電源。
十、煤氣爐、煤氣管線及燃料管線勿靠近電氣線路或電源插座,爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗(yàn)不合格者,不可采用。
十一、煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行點(diǎn)火及熄火,應(yīng)使用小量煤氣點(diǎn)火,熄火后應(yīng)關(guān)閉閥門。
十二、 煤氣火災(zāi)滅火方法。
用泡沫滅火器滅火。
斷絕煤氣之源。
降低周圍溫度。
斷絕空氣供給。
十三、每日工作結(jié)束后,必須清理廚房,并檢查電源及煤氣等開關(guān)是否關(guān)閉
十四、 發(fā)生火災(zāi)時(shí),現(xiàn)場管理人員應(yīng)立即組織人員采取相應(yīng)的控制措施進(jìn)行撲救并在第一時(shí)間上報(bào)總經(jīng)理/>,如火災(zāi)嚴(yán)重自救無法控制時(shí)應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人申請求援消防中心,在消防人員未到前,要繼續(xù)進(jìn)行搶救工作。
十五、 廚房管理 人員平時(shí)要注意對員工進(jìn)行消防知識宣傳,培訓(xùn)救災(zāi)常識,訓(xùn)練正確地使用消防器材。
十六、 經(jīng)常檢查滅火器及消防栓,要經(jīng)常進(jìn)行安全門及安全樓梯的檢查。
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