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幼兒園食堂管理制度旨在確保孩子們的飲食安全與健康，它涵蓋了食材采購、食品加工、衛(wèi)生管理、人員培訓、應急處理等多個環(huán)節(jié)，以實現(xiàn)科學化、規(guī)范化運營。
包括哪些方面
1. 食材采購：明確供應商資質(zhì)，規(guī)定食材新鮮度和質(zhì)量標準，定期進行檢查。
2. 食品加工：規(guī)定操作流程，強調(diào)食品安全與營養(yǎng)均衡，如食材清洗、烹飪溫度、食品保存等。
3. 衛(wèi)生管理：設(shè)定清潔消毒標準，包括廚房設(shè)備、餐具、工作區(qū)域的清潔頻率與方法。
4. 人員培訓：定期對食堂工作人員進行食品安全知識和操作技能的培訓。
5. 應急處理：制定食物中毒等突發(fā)情況的應急預案，確保快速有效應對。
重要性
幼兒園食堂管理制度的重要性不言而喻。它是保障兒童身體健康的第一道防線，防止食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。良好的食堂管理能培養(yǎng)孩子們良好的飲食習慣，促進其健康成長。嚴格的制度也能提升家長和社會對幼兒園的信任度，增強幼兒園的整體形象。
方案
1. 設(shè)立食品安全小組，負責監(jiān)督食堂的日常運營，定期進行內(nèi)部審計。
2. 制定詳細的食材驗收標準，不合格產(chǎn)品應立即退回，并記錄在案。
3. 建立食品加工操作規(guī)程，確保每個環(huán)節(jié)都有明確責任人，減少錯誤發(fā)生。
4. 實施每日清潔檢查制度，保持食堂環(huán)境整潔，預防細菌滋生。
5. 定期舉辦食品安全培訓，提升員工的專業(yè)素質(zhì)和應急處理能力。
6. 制定應急響應計劃，包括食物中毒事件的報告流程、醫(yī)療救援和后續(xù)調(diào)查。
7. 建立家長溝通機制，定期公布食譜，接受家長的意見和建議，提高透明度。
通過上述方案的實施，幼兒園食堂管理制度將更加完善，為孩子們提供一個安全、健康的飲食環(huán)境，也讓家長放心。
幼兒園食堂管理制度有范文
第1篇 幼兒園食堂管理員 安全工作職責
幼兒園食堂管理員安全工作職責
1.食堂食品安全第一負責人,在主管領(lǐng)導的指導下具體負責幼兒園食品安全的全面工作。建立健全相應管理檔案。
2.定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓。
3.定期組織食堂從業(yè)人員健康體檢,確保食堂所有從業(yè)人員持證上崗、安全上崗。
4.嚴格遵守幼兒園食堂從業(yè)人員健康管理和培訓制度,從業(yè)人員每日晨檢制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度,食品(原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票制度、進貨查驗和臺賬記錄制度,食品貯存、加工、供應管理制度,食品留樣制度;不采購“三無”食品和腐爛變質(zhì)食品,確保采購、加工、供應、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。
5.做好食堂防火、防潮、防塵、防鼠、防蟲害各項工作,定期檢查維護食堂設(shè)備,要重點檢查燃氣、灶具、油煙管道、鍋爐等重要設(shè)備,聘請專業(yè)人員定期清洗管道煙道,確保各項設(shè)施設(shè)備安全運行。
6.不用的煤氣罐不得放在灶具旁,應保管在安全地方。
7.每天嚴格檢查食堂、庫房、燃氣、水電、設(shè)備安全,并作記錄。下班時關(guān)好水電門窗,確認無安全隱患后方可下班。
8.完成領(lǐng)導小組交辦的其他安全工作。
第2篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂原料粗加工管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂原料粗加工管理制度
一、操作人員應進行必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。
三、加工植物類原材料,應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中,瀝干水分,至于相應盛器內(nèi)。
四、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
五、加工干料,先按用途歸順原料種類,根據(jù)不同類型的原料進行不同的加工;對于需堿發(fā)的干料,應注意堿發(fā)要點,保證原料的最大膨脹度。
第3篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂食品添加劑使用管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂食品添加劑使用管理制度
一、液體劑原料每公斤可使用0.15克糖精,如制作饅頭、發(fā)糕、油炸梁糕。
二、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為0.1克/公斤;青梅、紅瓜及青絲屬水果制品,其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。
三、對于用葉綠素做翡翠色菜肴,須在綠色汁中滴一點堿液以保持綠色的穩(wěn)定,其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。
四、使用香料等添加劑。特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用,因此其投放量限制在0.1克/公斤內(nèi),以確保食品的絕對安全。
五、食品中應用亞硝酸鹽時,須嚴格按要求投放。使用量應限制在0.15克/公斤內(nèi)。
六、添加劑設(shè)置專人保管,其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用。
七、添加劑的使用,須由專業(yè)制作加工人員操作,嚴禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
第4篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂烹調(diào)制作管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂烹調(diào)制作管理制度
一、操作人員進入必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
四、依據(jù)廚房既定標準的烹調(diào),按既定的味型標準,準確調(diào)味;避免調(diào)味品相互交叉。
五、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求,選擇烹制方法,運用火力,掌握時間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合經(jīng)營要求。
六、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養(yǎng)成分,必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護,符合經(jīng)營要求。
七、根據(jù)菜肴的原料要求,對不同性質(zhì)的原料進行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜晶的質(zhì)量。
八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點,調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。
九、在烹調(diào)中,廚師要嚴格按操作規(guī)程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。
十、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃后托凈。
第5篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂原料配餐管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂原料配餐管理制度
一、操作人員在進入必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、認真做好配餐原料的衛(wèi)生。對配餐原料要分類擺放,不得交叉污染,特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后秩序,不能生熟相互污染。
三、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格,并進行配份、成本、售價核定。
四、配餐時應使用稱量、計數(shù)和計量等控制工具對配餐原料進行核對,達到質(zhì)價相符。
五、嚴禁使用不妥當和不協(xié)調(diào)的配餐方式,以保證原料營養(yǎng)成分。
六、在配餐中,須按原料性質(zhì)進行配置;嚴禁使用不合理的原料及相互配餐:如帶酸性物質(zhì)的原料:不能與綠葉素較強的匹配。植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。
七、配菜盆與出菜盆分開,并保持清潔衛(wèi)生。
八、設(shè)專人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分類存放,生食品與半成品隔放。
第6篇 幼兒園食堂管理制度范本
一個幼兒園有數(shù)百名幼兒,如何使這些幼兒在愉快,安全,舒適的環(huán)境下成長,一定要在方方面面制定好嚴格的管理制度,以下是幼兒園食堂管理制度,詳細資料可供參考。
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒。
(二)洗刷餐飲用具必須使用專用水池,不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
(四)消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒,避免污染。
(五)已消毒和未消毒的餐具應分開存放,存放柜上必須有明顯標志。
二、粗加工管理制度
(一)粗加工間保持清潔衛(wèi)生,并配有防蠅、防鼠設(shè)備,購回的原材料先進粗加工間,食品分類上架。
(二)各種食品原料,在粗加工過程中,應首先檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用,并有明顯標識,加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。
(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
三、食堂衛(wèi)生檢查制度
(一)嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度,食堂人員認真履行崗位職責。
(二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到:定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量,每天消毒,并做好記錄
(三)管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查,每周組織全園大檢查,并作好記錄。
(四)環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無垃圾,無積水,無污垢,墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng),洗碗池無沉渣,下水道通暢無阻,抽油煙機無油垢。
(五)餐具衛(wèi)生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保潔柜,防止二次污染。菜墩清潔,生熟分開,并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢,無油膩,毛巾分類專用,冰箱廚柜定期消毒。
(六)庫房檢查:按庫房管理制度執(zhí)行。
四、配餐制度
(一)烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)(盆、桶),并作好分開使用,定位存放。用后少將保持清潔。
(二)幼兒食品煮熟后,其中心溫度不低于70攝氏度,煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
(三)在烹飪后,到食用前需要較長時間存放的食品,應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
五、食品衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不”制度:
1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用不潔材料存放和包裝食品。
(二)成品食品存放實行“四隔離”:
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
(三)用(食)具實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水消毒)。
(四)環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
六、食品衛(wèi)生安全管理制度
1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針,實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組”,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施,建立崗位責任制,把責任逐級分解,落實到具體崗位和具體人員,一級抓一級,逐級負責,定期對責任落實情況進行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標準,并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》,以“衛(wèi)生法”為準繩,定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓,并進行考核。
6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”,定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。
七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣,必須做到:
(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”,蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào)。
5、嚴格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度,建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制”,落實食品衛(wèi)生責任追究制度,嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前,檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。
7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐,做到“五熱”、“五涼”,出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
八、食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購原則上都做到由局配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下,由采購人員外出采購時,必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證,嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。
3、每天有專人負責驗收食品,并認真做好記錄。
4、驗收時,一看貨源是否新鮮,有無異味;二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(物品是否在保質(zhì)期內(nèi))。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期,無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。
5、食品經(jīng)驗收合格后,再過磅、收貨。
6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地(至少15厘米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在,輔料缸必須加蓋。
7、儲存的食品應標明進貨日期,出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
9、蔬菜切配前應先沖洗,浸泡十分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。
10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量;食品必需燒熟熟透,其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,防止交叉污染。
九、食品供應制度
1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求,并力求色、香、味俱全。
2、不得供應生拌食品和改刀菜,外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應。
3、食品供應場所具有良好的通風設(shè)施,由專人做好日常保潔工作。
4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致,每周菜不重復,注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配,做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。
6、應根據(jù)不同季節(jié),隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱:熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五涼:涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪后食品及時放入備菜間,烹飪后至供應時間不得超過2小時。
十、食品留樣制度
1、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品),應當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。
2、每種菜肴留樣量為250克以上,并做好留樣記錄,以便隨時檢查。
3、留樣容器為3套,留樣超過48小時,及時處理并清洗、消毒容器。
4、留樣冰箱由專人負責,冰箱內(nèi)不得放入其他食品。
十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒,并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度,作用10分鐘,煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中;采用紅外線消毒的,溫度應控制在120度,作用15~20分鐘;采用含氯制劑消毒的,一般使用有效氯濃度為250mg/1,作用5分鐘以上,消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放,并在貯存柜上有明顯標記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗,保持潔凈。
6、各類池按標簽使用,使用后須及時清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。
十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度
1、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢,通過者方可上崗。
2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應及時退崗或隔離,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗:
(1)有腹瀉、嘔吐等癥狀;
(2)有感冒咳嗽,熱度高于或等于38度。
3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣,上崗前做到“三白”和“三不”:
(1)“三白”:穿白大褂、戴白口罩、白帽子(并把頭發(fā)置于帽內(nèi));
(2)“三不”:不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。
4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手,接觸直接入口食品之前必須洗手消毒,不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事此項工作。
十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設(shè)備。
2、抹布等清潔工具要專用,砧板及各容器應生熟分開,使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。
3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池,并貼有標簽。
4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等,要求堆放整齊,表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋,做到清潔不漏。
5、國定長假后,食堂工作人員、保育員提早一天上班,對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒;保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒。
6、將食堂衛(wèi)生分干到人,落實承包責任制,與月考核獎掛鉤。
7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查,有記錄有反饋,及時處理出現(xiàn)的問題。
十四、師生用餐制度
1、師生用餐場所應清潔、明亮、整齊。
2、餐桌每天用消毒水擦洗五次(早晨、飯前飯后、點心前后)。餐具每天用高溫消毒。
3、培養(yǎng)師生良好的進餐習慣:
(1)餐前洗手;
(2)進餐時不大聲喧嘩;
(3)進餐時一手扶碗一手拿餐具,并做到四凈:碗凈、桌面凈、地面凈、衣服凈;
(4)不吃湯泡飯;
(5)不挑食、不偏食。
4、為幼兒創(chuàng)設(shè)輕松愉快的進餐環(huán)境:如播放輕音樂、進餐前或進餐時不批評訓斥孩子等等,使幼兒身心得到和諧發(fā)展。
5、教師與幼兒的伙食要嚴格分開,不允許發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象。
十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度
1、應立即停止食品加工、供應活動,并撤收處理該批全部食品。
2、馬上向區(qū)教育局()、衛(wèi)生監(jiān)督所(、)、婦幼保健所()、區(qū)政府辦公室(、)報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話(、)。
3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人,并通知家長。
4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
5、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
7、必要時報告公安、工商等部門。
十六、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度
在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時,經(jīng)確認后,應立即撤收處理該批全部食品。
1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取下列措施:
(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(2)協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人;
(3)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
(4)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;
(5)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
2、對病人采取應急處理:
(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗;
(2)及時送去醫(yī)院治療。
3、對造成食物中毒的食品進行處理:
(1)對剩余的可疑食物徹底清除,排除中毒隱患;
(2)對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備,包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。
5、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒,煮沸時間不少于5分鐘;對不能進行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。
十七、食品衛(wèi)生責任追究制度
1、責任制的分工:
(1)園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導責任,是第一責任人。
(2)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責范圍,對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導作用。
(3)食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。
2、責任制的追究:
(1)對玩忽職守、疏于管理,造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責任人,由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
(2)對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后,隱瞞實情不上報的幼兒園相關(guān)責任人,由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
(3)對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應責任人的法律責任。
十八、分管園長職責
1、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責。
2、落實“一日三巡”制度,及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情況,做到“共性問題集體反饋,個性問題個別指導”。
3、做好“上傳下達”工作,發(fā)揮“橋梁”、“龍頭”作用。對上級部門檢查出的問題,及時采取整改措施。
4、按分層管理原則,每月對下屬人員進行工作考核,考核結(jié)果與結(jié)構(gòu)工資掛鉤。
5、有計劃地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生法規(guī)、職業(yè)道德的學習和培訓,提高認識,把衛(wèi)生法貫徹落實到每個環(huán)節(jié)中。
十九、食品衛(wèi)生管理員職責
1、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。
2、做好“一日三巡”工作,及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的情況,督促其認真執(zhí)行各項規(guī)章制度、操作規(guī)范。
3、每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會議,及時反饋、溝通,共商對策。
4、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作,要求有記錄、有對策,消除不安全隱患。
5、加強對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓工作,努力增強她們的責任意識及衛(wèi)生意識,提高崗位技能。
6、創(chuàng)條件、搭舞臺,不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。
二十、食堂管理員職責
1、了解食堂工作人員的晨檢情況,安排好代缺勤工作。
2、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時處理。
3、每月召開一次膳管會,及時了解師生員工對伙食的意見,研究膳食烹調(diào)技術(shù),不斷改進幼兒飯菜和點心質(zhì)量。并協(xié)助保健老師制定好適合幼兒年齡特點的菜譜。
4、督促食堂從業(yè)人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作,并要求規(guī)范操作。
5、根據(jù)師生出勤人數(shù),嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。
二十一、食品采購、驗收員職責
1、認真執(zhí)行食品采購制度,根據(jù)預定菜譜,按需向配貨中心定購蔬菜和伙食品。
2、認真執(zhí)行食品驗收制度,每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、過秤,嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。
3、建立臺帳制度,對每天驗收、采購的食品做好品名、數(shù)量、價格、進貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。
4、驗收食品質(zhì)量時,主要看(根據(jù)不同種類):
蔬菜、水產(chǎn)類:新鮮度,是否變色,有無異味;
豆制品、肉類:必須分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗檢疫證明;
米、餅干、干果等包裝類:生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
4、有些食品外表看不出質(zhì)量問題,但在烹調(diào)時發(fā)現(xiàn)變質(zhì),應立即與送貨單位聯(lián)系,及時處理變質(zhì)食品,并重新購買。
二十二、食堂倉庫保管員職責
1、做好食堂倉庫的清潔衛(wèi)生工作,空氣流通,物體擺放整齊合理。
2、分類分架儲存物品,并貼上相應標簽。大米堆放須離地15cm。
3、每天做好入庫、發(fā)放物品的清點、驗收、登記工作。
4、主副食品、調(diào)味品庫存量不宜過多,按需要量進貨,嚴把貨品質(zhì)量關(guān)。
5、出庫食品遵循“先進先出”的原則,保證貨源新鮮。
6、定期檢查庫存物品,及時處理包裝損壞、超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的變質(zhì)食品。
7、每月月底進行庫存物品的盤點,做到帳物相符。
8、倉庫內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二十三、食堂輔助工職責
1、認真做好幼兒餐(飲)具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作,分類擺放。
2、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作,每天一小掃、每周一大掃,保持初加工間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、按要求在不同專用池內(nèi)洗凈食品原料,并進行切配加工。要求先洗后切,并根據(jù)幼兒年齡特點:切細、切短、切薄、切小。
4、加工食品前要檢查代加工食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的,要及時匯報。
5、幼兒飲用水供應充足,并根據(jù)季節(jié)做好防寒保暖、防暑降溫工作。
二十四、營養(yǎng)員、點心師崗位職責
1、每天早上七點前到崗,穿上干凈的工作服,戴好工作帽,做好個人衛(wèi)生準備工作,上灶和接觸熟食前須用肥皂、流動水洗手。
2、根據(jù)幼兒年齡特點,努力鉆研烹調(diào)技術(shù):飯菜做到色、香、味俱全以及四個搭配:葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配,營養(yǎng)素調(diào)配合理。自制點心花色多樣,美味可口。
3、根據(jù)師生作息時間,按時供應飯菜,注意冬暖夏涼,每天留好樣。
4、定期巡視幼兒進餐情況,及時聽取老師和幼兒對伙食的反應,不斷改進工作。
5、嚴格執(zhí)行伙食衛(wèi)生要求,按“操作一條龍”規(guī)范操作。食物要燒熟燒透。
6、加強物品管理,擺放整齊;做好廚房清潔衛(wèi)生工作,堅持“每周一
大掃,每日一小掃”。
7、下班前關(guān)閉所有電器開關(guān)、液化氣、門窗,做好防火安全工作。
8、參與制定合理的食譜,并嚴格按菜譜制作飯菜、點心。
二十五、食品供應人員職責
1、做好食品供應環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作及盛放容器的清洗、消毒工作,避免二次污染。
2、每天按師生出勤人數(shù)定量定時供應主副食品,并做好留樣工作。
3、不在留樣冰箱內(nèi)放入其它食品。
4、根據(jù)季節(jié)變化,食品供應做到夏涼冬暖。
5、嚴格遵守幼兒園食品供應制度,嚴禁生拌食品和改刀菜的供應。
6、嚴格按照操作規(guī)范供應食品:
(1)在備菜間將營養(yǎng)員、點心師烹調(diào)好的食品分裝成盒裝密封的單人份后再分發(fā)給師生員工;
(2)分發(fā)師生食品時應用食品分發(fā)專用器,切忌用手抓。
二十六、消毒人員崗位職責
1、每年參加健康體檢,健康者方可從事此項工作。
2、定期參加消毒知識培訓,熟練掌握消毒知識、消毒技能,嚴格按《食品衛(wèi)生法》、《食具消毒衛(wèi)生標準》進行操作。
3、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發(fā)生后的消毒工作:
(1)日常物品的消毒要求:
a、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒,時間為半小時以上;也可以煮沸消毒,水開后20-30分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一消毒”。
b、物體表面消毒:每天用0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量250-500mg/l的溶液拖、擦、噴灑兩次。
c、玩具消毒每周一次:用消毒靈1%-3%有效氯浸泡半小時,清洗后晾干備用。
d、被褥消毒:晴天每周一次,暴曬1-2小時。
e、手的消毒:用藥皂、流動水洗手,必要時用75%的酒精擦拭1-3分鐘。
(2)發(fā)生傳染病后的消毒要求:
a、發(fā)生傳染病的班級與不發(fā)生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒,時間為半小時以上;也可以用煮沸消毒,水開后40-60分鐘以上。
b、物體表面空氣消毒:用0.2%-0.5%過氧乙酸,消毒靈含有效氯1000mg/l的溶液拖、擦、噴灑60分鐘,每天兩次。
c、玩具消毒每天一次:用消毒靈5%-10%浸泡1小時。
d、被褥消毒:被單浸泡2小時以上,棉絮暴曬4-6小時
e、分泌物、排泄物消毒:用消毒靈2000mg/l溶液,攪勻加蓋2小時,容器使用后消毒,用消毒靈5000mg/l溶液浸泡消毒30-60分鐘以上。
4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求,并做好標記,固定存放。
5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放,標記明顯。
5、主動做好節(jié)日長假后的消毒工作。
二十七、幼兒園膳食管理制度
一、幼兒伙食實行民主管理,成立膳食領(lǐng)導小組。明確膳食專人負責,編制膳食計劃,安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會,不斷改進工作,提高膳食質(zhì)量。
二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜,食物的調(diào)配力求做到平衡,主副食品種多樣,并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。
三、伙食費?？顚Ｓ?教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。
四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想,嚴守紀律,堅守崗位,分工明確,友好合作。
五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,不購變質(zhì)食物,妥善保管剩余食物,不食用變質(zhì)食物。
六、購買食物要精打細算,不許拿回扣,不許為私人代購食物,帳目日清周結(jié)。
七、嚴格食品保管制度,庫房由專人保管,建立出入庫帳目,食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導批準不得外借。
八、嚴格食物驗收制度,未經(jīng)驗收不得入帳,不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅決退換。
九、嚴格開飯時間,用膳人員應在規(guī)定時間和地點用膳,不得將食物帶走。
十、保持廚房清潔衛(wèi)生,炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。
十一、炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會議,虛心聽取群眾意見,提高烹調(diào)技術(shù),講究科學烹調(diào)。
十二、嚴格執(zhí)行幼兒的作息制度,按時供給飯菜、點心,兩餐間隔不少于三個半小時。
十三、不吃變質(zhì)不新鮮的食物,,做好食物24小時留樣工作
二十八、食品采購、驗收與索證制度
一、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求,購買一切食品,應相應固定食品采購場所,以保證質(zhì)量。
二、采購時應主動向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗報告或化驗樣品,產(chǎn)品檢驗合格證。
三、禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。
四、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。
五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標志、標出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品。
六、采購人員在購物時,應對食品進行必要的感官檢查,不能外購熟食制品。
七、運輸包裝容器應符合衛(wèi)生要求,不能與有毒物,污物混運,以防污染食品。
八、保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫,并經(jīng)常清理。
20__年7月22日
第7篇 世紀幼兒園食堂庫房管理制度
新世紀幼兒園食堂庫房管理制度
1、食堂庫房實行專人管理,管理人員調(diào)離或退休,需辦理移交手續(xù)。
2、食堂庫房管理人員每天必須對庫房進行檢查,鎖好門窗,保證安全
3、食堂庫房管理人員必須按食品性質(zhì)分類并要求存放。
4、做好《四防》工作,防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。
5、食堂庫房管理人員每天要做好食品的收支記錄,定期盤存,及時向采購人員提供需購食品清單。
6、后勤主任監(jiān)督檢查庫房管理工作。
第8篇 區(qū)幼兒園食堂原材料管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂原材料管理制度
一、入庫干雜調(diào)料要分類整理,整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和食品的食用有效期,按照先進先出發(fā)放原則予以發(fā)放。
二、庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽;在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
三、在干雜調(diào)料的貯存管理中,遵循上輕下重、內(nèi)高外矮的原則,避免物資損壞。領(lǐng)取時,實行先進先出的原則,盡量減少干雜調(diào)料的貯存時間。
四、干雜調(diào)料要確保滿足幼兒園食堂的日常運轉(zhuǎn)。庫存量不足時,應提前報告后勤部門并由采購人員進行采購。
五、庫房管理人員應適量申購,控制好一定周期內(nèi)的庫存量,不得造成庫房內(nèi)大量的干雜調(diào)料積壓。
六、嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)溫度進行檢查,防止因溫度過高或受潮而弓i起對庫存物質(zhì)過早過期霉變;庫房定期通風,須達到空氣流通3-5小時;貯存的干雜調(diào)料與地板、墻壁之間需保持一定距離。
七、庫房內(nèi)必須保持清潔衛(wèi)生,定期對庫房內(nèi)進行常規(guī)的清潔打掃。
八、庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。
九、庫存物資貯藏應設(shè)專人管理,非工作需要,其他人員不得進入貯藏庫。
十、禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒,及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。
第9篇 幼兒園食堂管理員兼采購員職責
幼兒園食堂管理員兼采購員崗位職責
1、認真執(zhí)行“職業(yè)道德規(guī)范”,負責食堂全面工作。切實做到“一切為了孩子”,做好采購和管理工作,保證幼兒健康。
2、負責全園各種物品、用具的計劃、購買工作,關(guān)心集體利益、盡量做少花錢、多辦事,節(jié)約開支,減少浪費,了解市場情況,購買物品符合園內(nèi)使用要求,保質(zhì)保量,價格合理。
3、認真按食譜購買當日所需食品,對庫存物品心中有數(shù),防止積壓或短缺。
4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,對采購的食品質(zhì)量負責,不買腐爛變質(zhì)食品,保證新鮮、份量足,經(jīng)濟實惠。
5、購買物品當場驗收,嚴格執(zhí)行財會制度,手續(xù)齊全,定期結(jié)帳。嚴禁利用工作之便牟取私利。
6、定期組織召開伙委會,制定、更換食譜,與大家共同研究采購、幼兒伙食質(zhì)量問題,虛心聽取意見,不斷改進工作。
7、安排一定時間到食堂協(xié)助炊事員工作。
第10篇 s幼兒園食堂庫房管理制度
幼兒園食堂庫房管理制度
1.主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。
2.倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或機械通風設(shè)備通風,保持干燥。
3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,未索證的食品不得驗收入庫。
4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做好先進先出,易壞先用。
5.食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。
6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7.冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不超過1cm)、氣足。
8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板。
第11篇 某幼兒園食堂管理員安全工作職責
1.食堂食品安全第一負責人,在主管領(lǐng)導的指導下具體負責幼兒園食品安全的全面工作。建立健全相應管理檔案。
2.定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓。
3.定期組織食堂從業(yè)人員健康體檢,確保食堂所有從業(yè)人員持證上崗、安全上崗。
4.嚴格遵守幼兒園食堂從業(yè)人員健康管理和培訓制度,從業(yè)人員每日晨檢制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度,食品(原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票制度、進貨查驗和臺賬記錄制度,食品貯存、加工、供應管理制度,食品留樣制度;不采購“三無”食品和腐爛變質(zhì)食品,確保采購、加工、供應、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。
5.做好食堂防火、防潮、防塵、防鼠、防蟲害各項工作,定期檢查維護食堂設(shè)備,要重點檢查燃氣、灶具、油煙管道、鍋爐等重要設(shè)備,聘請專業(yè)人員定期清洗管道煙道,確保各項設(shè)施設(shè)備安全運行。
6.不用的煤氣罐不得放在灶具旁,應保管在安全地方。
7.每天嚴格檢查食堂、庫房、燃氣、水電、設(shè)備安全,并作記錄。下班時關(guān)好水電門窗,確認無安全隱患后方可下班。
8.完成領(lǐng)導小組交辦的其他安全工作。
第12篇 市愛苗幼兒園食堂工作管理制度
市幼兒園食堂工作管理制度
一、伙食管理制度
1、成立伙食管理委員會并由專人負責,民主管理。
2、伙食費?？顚Ｓ?精打細算,計劃開支,合理使用。
3、根據(jù)季節(jié)制定適合幼兒的每周食譜。
4、準確掌握幼兒出勤數(shù),做到每天按時按量供應伙食不吃隔日剩飯菜。
5、每天做到牛奶、飯菜的留樣工作。
二、伙食經(jīng)費管理制度
1、幼兒膳食經(jīng)費實行民主管理制度,堅持?？顚Ｓ?合理開支的原則。
2、按照園財務(wù)制度規(guī)定,膳食經(jīng)費中的各項經(jīng)費單據(jù)嚴格執(zhí)行“三帳制”,即:必須有經(jīng)手人、驗收人、分管領(lǐng)導審批簽字后,方可入賬。
3、數(shù)額較大的支出,須經(jīng)伙食管理委員會討論決定。
4、學期結(jié)束時將食堂賬目提交伙食管理委員會審議,并向家長公布賬目。
第13篇 幼兒園食堂管理制度（13）
幼兒園食堂管理制度(十三)
一、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
(二)學校分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
(三)檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作間吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
二、餐(飲)具消毒管理制度
(一)、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
(二)、加強餐具洗滌消毒工作的管理
通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
學校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
(一)食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責任心強。
(二)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
(三)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
(五)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗,個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。
四、食品采購運輸驗收衛(wèi)生制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理,采購食品時必須定點采購及索證,驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則,有問題的食物堅決不能使用。
(一)食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點采購食品。采購食品時必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件、化驗單、發(fā)票、收據(jù)等。
(二)定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味,是否有異味;
6.手感,是否有異樣
(三)非定性包裝食物的驗收
1.看:是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞:是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
五、原料處理及粗加工衛(wèi)生制度
(一)基本要求:剔除腐敗變質(zhì)等有害食品,去除食品的不可食部分,將可食部分清洗干凈,防治葷素交叉污染。
(二)進行粗加工時,應立即將廢棄物放入帶蓋垃圾容器內(nèi),加工完畢后清運出間,徹底清理加工間衛(wèi)生,保持加工間衛(wèi)生整潔。
(三)加工用具、洗菜池等用后要洗刷干凈,定期消毒,定位存放,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜池無泥垢、無殘渣。
六、配菜、烹飪衛(wèi)生制度
(一)加工人員首先嚴格檢查食品質(zhì)量,不得使用有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的食品。
(二)注意操作間衛(wèi)生,堅持防止交叉污染、燒熟煮透、現(xiàn)配現(xiàn)做現(xiàn)吃的原則。應當做好操作間的刀、板、案、揩布、食品容器用前用后的清洗消毒工作,且定位存放。食品容器不準和消過毒的餐具混放、混用。
(三)以熟食品或罐裝食品原料作原料時,注意用多少切多少、開罐后盡量用完,多余部分及時放入冰箱保存。
(四)盛放調(diào)味品的容器應保持清潔,每天消毒一次,并有明顯標記。每次工作結(jié)束后要將調(diào)料容器蓋好,并做好清潔工作。
七、主食加工衛(wèi)生制度
(一)廚師上崗期間必須穿戴整潔的白色工作衣帽,頭發(fā)不外露,不準染指甲、涂口紅、戴戒指等飾物,不得對著食品說話、咳嗽、打噴嚏。
(二)對刀、案、蓋面布等用具及食品容器用前用后進行徹底清洗。蓋面布要有正反面標志。
(三)操作人員加工食品前首先對各種原料、配料進行認真檢查,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)霉蛀現(xiàn)象立即上報主管領(lǐng)導進行處理。
(四)及時開啟機械通風設(shè)施,保持室內(nèi)衛(wèi)生良好。
(五)加工結(jié)束后,做好內(nèi)環(huán)境及工具容器衛(wèi)生的清理工作。
八、食品衛(wèi)生預防處理領(lǐng)導機構(gòu)
組長:z(校長)
副組長:z
成員:z
第14篇 中小學校幼兒園食堂飲用水衛(wèi)生安全管理工作細則
中小學校(幼兒園)食堂(飲用水)衛(wèi)生安全管理工作細則
第一章 總則
第一條 目的與依據(jù):為進一步促進中小學(幼兒園)食堂(飲用水)安全衛(wèi)生管理,規(guī)范學生食堂的成本核算,深化放心食堂創(chuàng)建工作的內(nèi)涵,不斷提高學校自身管理水平,有效預防學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,確保學校的安全穩(wěn)定,根據(jù)有關(guān)法律法規(guī),制定本辦法。
第二條 適用范圍:本行政區(qū)域內(nèi)公民辦中小學、幼兒園的食堂與飲用水管理。
第三條 工作方針與工作機制:中小學、幼兒園食堂(以下簡稱食堂)與飲用水衛(wèi)生管理必須堅持“預防為主、常抓不懈”的工作方針,實行衛(wèi)生部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作運行機制。
第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生
第四條 食堂建筑:
一、食堂的新建、改建、擴建工程的選址和設(shè)計要符合衛(wèi)生要求,其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生部門參加。
二、食堂應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上,或?qū)⒂泻鏊w移與消除。
三、食堂的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)備布局應當合理,有相對獨立的食品原料貯存間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
四、食堂的建筑面積應按就餐學生每生不少于1.5平米的標準建設(shè),餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4。
五、食品加工操作間應當符合下列要求:
(一)最小使用面積不小于8平方米,食品操作加工有根據(jù)功能劃分(含:粗加工、切配、燒煮烹、消毒等)的相對獨立的食品加工操作區(qū)域,設(shè)施設(shè)備布局合理。
(二)墻面采用淺色、防水、防潮、無毒的材料覆涂,地面以上貼有1.5米以上的瓷磚或用其他防水、防潮、無毒、可清洗材料制成的墻裙。
(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,地面應保持一定的排水坡度,并有良好的排水系統(tǒng),排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠的設(shè)施。食堂與外界直接相通的門和可開啟的窗戶應設(shè)有易拆洗且不生銹的紗網(wǎng)及空氣幕。
(五)要設(shè)立符合衛(wèi)生要求的廢棄物或者垃圾的容器,容器要配有蓋子。
(六)食堂內(nèi)應有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的專用洗刷、消毒池等清洗消毒設(shè)施設(shè)備。
第五條 食堂設(shè)備:
一、食堂應當配備能滿足食品加工的必要廚房設(shè)備,并做好設(shè)備日常保養(yǎng)、保潔與維修工作。壓力等特種設(shè)備使用按技術(shù)監(jiān)督部門有關(guān)規(guī)定辦理,其它食品加工機械應符合相關(guān)衛(wèi)生和安全規(guī)定。
二、有足夠的消防器材,并確保消防器材的合格。
三、食堂電器線路要符合安全用電要求,老化線路及時更換。
四、餐廳應根據(jù)學生人員配備一定數(shù)量的餐桌椅,餐桌椅數(shù)量不低于就餐學生人數(shù)的1/3。
五、應配備足夠數(shù)量的加工、盛裝原料、半成品、成品的專用工具和容器,并貼有明顯標志。
第六條 基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施與衛(wèi)生要求:
一、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔。灶面、灶臺、經(jīng)常洗刷,做到無污跡、無積塵、無食物殘渣、排氣罩不滴油,墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
二、采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
三、食品粗加工應該有固定的場所,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開,粗加工場所應有三個以上水池,并貼有明顯標識,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,配備專用洗刷設(shè)備和用品,數(shù)量以能滿足需要為宜。
四、灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。
五、食堂用餐場所要按50個學生一個水龍頭的標準設(shè)置足夠的洗手、洗碗設(shè)施。
六、加工場所內(nèi)應設(shè)置獨立的更衣場所,大小以員工適用為宜,并設(shè)置相應的洗手設(shè)施。
第七條 餐具清洗消毒
一、餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染;
二、餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。
采用物理消毒的,
采用化學消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用,提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性餐飲具。
四、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
五、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯標記。
第三章 食品采購、貯存、加工與出售
第八條 食品采購
食品采購必須執(zhí)行定點采購制度、索證制度、查驗制度和采購臺帳記錄制度。
一、定點采購:
(一)定點采購經(jīng)營單位的基本條件。
1、定點采購經(jīng)營單位必須有有效的衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照;
2、有良好的信譽度和能承擔相應食品供應的能力。
(二) 大宗食品采購經(jīng)營單位的確定。
1、大宗食品指糧、油、鹽。
2、大宗食品采購定點經(jīng)營單位由縣級教育行部門招標確定,并報市級教育行政部門學校后勤管理機構(gòu)備案。
3、市級教育行政部門對縣確定的大宗食品定點采購經(jīng)營單位實行準入制度與年檢制度,年檢合格的可繼續(xù)確定為定點經(jīng)營單位或參加下輪供貨經(jīng)營單位的招標,對年檢不合格的不得參與下輪供貨與招標。
(二)其它食品定點采購經(jīng)營單位確定的程序。
1、學校根據(jù)需求選擇符合條件的經(jīng)營單位;
2、報縣級教育行政部門學校后勤管理機構(gòu)進行考察、審批、備案(附件一);
3、學校與經(jīng)營單位簽訂保證食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的合同,合同期
限一般為一年,在供貨過程中,經(jīng)營單位不按合同執(zhí)行應立即終止合同執(zhí)行,合同一式三份,學校、經(jīng)營單位、縣級教育行政部門學校后勤管理機構(gòu)各一份;
(三)定購采購監(jiān)管。市縣教育行政部門要加強食品采購的監(jiān)管工作,對不能很好履行食品供應的經(jīng)營單位要指導學校及時做好變更工作?？h級教育行政部門要指導學校做好定點經(jīng)營單位的選擇,布點要相對集體中,不易過多,以便于管理。對不執(zhí)行定點采購的學校,教育行政部門可做出適當?shù)奶幚怼?/p>
(四)建立定點采購經(jīng)營單位的資料檔案。縣級教育行政部門、學校都應建立定點采購經(jīng)營單位檔案,資料檔案應包括經(jīng)營單位的基本情況、有效的衛(wèi)生許可證復印件、工商營業(yè)執(zhí)照復印件、與經(jīng)營單位簽訂的合同、經(jīng)營單位供貨不良記錄等相關(guān)資料,復印件要加蓋經(jīng)營單位的紅章。
二、進行采購查驗和采購索證的食品包括:
1、食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等);
2、食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);
3、食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素等);
4、省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。
三、采購查驗:
食堂采購人員應當?shù)蕉c經(jīng)營單位進行采購,并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識,購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。
1、對所采購的食品進行感官檢驗,保證其質(zhì)量符合食品衛(wèi)生標準要求;
2、批量采購食品時,按照生產(chǎn)批次查驗符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告;
3、采購生肉時,查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明;
4、采購食品添加劑時,查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可;
5、采購定型包裝食品,必須注意有無廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用(或使用)方法,配方(或主要成份)等標志。
四、采購索證:
1、批量采購食品時,按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字、蓋章。非批量采購食品時,索取購物憑證。
2、采購食用農(nóng)產(chǎn)品、肉類食品時,索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。
3、采購食品添加劑時,索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。
4、食堂應將與食品索證有關(guān)資料按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序進行整理,妥善規(guī)范保管,不得涂改、偽造,其保存期限不少于食品使用完后的一年。
五、采購臺帳記錄:
采購物品必須實行臺賬記錄制度,如實填寫臺帳記錄,臺帳記錄必須載明采購食品名稱、進貨時間、規(guī)格型號、數(shù)量、保質(zhì)期限(應注名起止時間)、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地、和生產(chǎn)商或供應商資質(zhì)審查是否合格、包裝標識及感官檢查結(jié)果是否合格、檢驗檢疫合格證明或化驗單編號、購貨任證票號、經(jīng)營單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系電話、采購人、驗收人、不合格產(chǎn)品處理(附件三)。
第九條 食堂禁止采購以下食品:
(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
(二)未經(jīng)動物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;
(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第十條 采購食品的進出庫
建立食品進出庫臺帳。采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品,符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫或使用,對驗收不合格的食品注明處理方式。
第十一條 食品貯存管理
一、食品貯存間應用無毒、堅固的材料建成,面積應與貯存食物數(shù)量相適應,并要安裝堅固的門窗。
二、食品庫房(食品貯存場所)清潔、通風良好,無霉斑、無積塵,設(shè)置有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。
三、食品庫房內(nèi)禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
四、要有足夠數(shù)量的物品存放架,食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,隔墻10cm、離地在30cm以上。
五、使用過程中實行先進先出的原則。
六、定期檢查、及時發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。對不合格食品的處理要做好記錄,記錄應載明:時間、品名、規(guī)格數(shù)量、不合格原因、處理情況、處理人。
七、冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍設(shè)備要定期除霜,保持霜薄氣足。
第十二條 食品加工
一、在制作加工過程中應當先檢驗待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或者感官性狀異常的,不得加工或者使用。
二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
三、加工食品做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第十三條 食品出售
1、食品銷售場所(分餐場所)應與用餐場所進行隔開,設(shè)有配餐室和配餐臺,中間設(shè)置足夠數(shù)量的能開合的銷售飯菜的窗口,要配備盛裝成品的專用盆具等容器。
2、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物;
3、食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2小時,超過2個小時的,在高于60℃或低于10℃的條件下存放;
3、食堂剩余食品應當冷藏,冷藏時間不得超過24小時。在確認沒有變質(zhì)的情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售;
4、銷售無包裝的直接入口食品時,必須使用無毒、清潔的售貨工具。
第十四條 食品留樣
食堂必須嚴格執(zhí)行食品留樣制度。留樣食品按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放24小時以上,每個品種留樣量不少于100克,食品留樣應做好記錄。
第四章 食堂從業(yè)人員
第一十五條 食堂從業(yè)人員基本要求
一、建立從業(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
二、食堂從業(yè)人員必須做到上崗證、就業(yè)培訓證和健康證“三證”齊全,并持證上崗。
三、食堂從業(yè)人員應有良好的心理健康素質(zhì)。
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一、食堂從業(yè)人員、管理人員應當熟悉了解有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員和管理人員應當接受市、縣(市、區(qū))教育行政部門和衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓,并經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。
第一十七條 食堂從業(yè)人員的健康要求
一、食堂從業(yè)人員每年進行健康檢查,必要時要做好臨時體檢。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,要立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙于食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第一十八條 食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求
食堂從業(yè)人員要有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:
(一)工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食;
(五)離開工作場所必須脫掉工作服。
第五章 食堂成本核算
第一十九條 直接成本
一、采購食品原料成本如:糧、油、肉、調(diào)味品、蔬菜等。
二、加工食品所需的能源成本如:燃煤、水、電、燃油、汽(氣)等。
三、采購物資時的運輸成本:如用車輛、燃油以及采購的食品原料路途中的正常損耗。
四、倉庫庫存成本:包括倉庫的配置、常規(guī)修復和食品原料在存貯的過程中的正常性損耗、進出庫之間的正常性數(shù)據(jù)差和過期變質(zhì)食品的處理。
五、工人工資及福利:包括工資、醫(yī)療保險金、養(yǎng)老保險金、失業(yè)保險金和節(jié)假日加班補助等,已列入財政開資的部分不再記入。
六、房屋設(shè)備及炊事機械、廚具、餐具維修費用(日常保養(yǎng)維護)。
七、財產(chǎn)折舊費用:一次性消耗用品、低值易耗品和固定資產(chǎn)折舊(根據(jù)財務(wù)管理有關(guān)規(guī)定執(zhí)行)。
第二十條 間接成本
一、管理費用成本:管理人員的培訓費、差旅費、勞保費、和接待費等。
二、財務(wù)管理費用:日常所用的紙張、筆墨電腦消耗用品和辦公用品,日常所的帳本、憑證、收據(jù)等。
三、招聘工人的成本費用(主要包括對所需員工的招聘、體檢、辦理健康證、暫住證等)。
四、食堂餐廳文化氛圍建設(shè)費用,如:電視、宣傳畫、標語、飾物等。
五、工人崗前培訓、中期培訓費用 (主要包括崗前培訓、工作過程中的崗位培訓和脫產(chǎn)離職培訓等)。
六、公益事務(wù)成本(主要用于食堂內(nèi)部公益事務(wù)的開支)如:節(jié)日給學生發(fā)放免費食品、接濟貧困生、工作期間的工傷醫(yī)療費,工作人員的意外工傷事故保險費等)。
第二十一條 學生食堂利潤率
一、根據(jù)不同地區(qū)的經(jīng)濟條件,不同層次的學生食堂利潤率應有所區(qū)別。
二、村級及以下學校的毛利率為零;鄉(xiāng)(鎮(zhèn))級學生食堂毛利率應控制在5%以內(nèi),純利潤為零;縣(區(qū))級學生食堂毛利率應控制在10%以內(nèi),純利率應控制在2%以內(nèi);市級城區(qū)學生食堂的毛利率一般控制在15%以內(nèi),純利率控制在5%以內(nèi)。
三、毛利率=(總收入-直接成本)×100%,純利率=(總收入-直接成本-間接成本)×100%。
第二十二條 學生食堂收益用途
根據(jù)國家有關(guān)政策,學生食堂收益只能用于改善學生伙食、救助貧困學生、改善廚房設(shè)備條件等公益性開支,不能用于教職工福利或補充學校公用經(jīng)費不足。
第二十三條 成本監(jiān)管
各級教育行政部門要定期對學生食堂經(jīng)營情況進行專項審計,每學年審計不少于一次,并將審計結(jié)果在一定范圍內(nèi)公示,有嚴重違規(guī)違紀行為的要追究當事人的有關(guān)責任,市教育行政部門學校后勤管理機構(gòu)要組織有關(guān)人員每年對各縣(區(qū)、市)學生食堂的審計情況進行檢查。
第二十四條 承包經(jīng)營的食堂按合同執(zhí)行,但在承包合同中應注明最大純利提取上線。
第六章 食堂經(jīng)營
第二十五條 食品衛(wèi)生管理人員的配備
學校食堂要設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員,凡就餐人數(shù)在800人以下的學校,設(shè)置一名專職或兼職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數(shù)在800―1500人的學校,設(shè)置一名專職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數(shù)在1500人以上的學校,設(shè)置2名或2名以上專職食品衛(wèi)生管理員。
第二十六條 食堂經(jīng)營管理
一、義務(wù)教育階段與幼兒園食堂由學校自主經(jīng)營,不得對外承包或變相承包經(jīng)營。
二、對非務(wù)教育階段規(guī)模大、就餐人數(shù)學多的學校食堂(不含幼兒園食堂)可實行規(guī)范化、集團化、連鎖化的食堂經(jīng)營模式;對食堂規(guī)模小、就餐人數(shù)少的,倡導學校自主經(jīng)營管理。
三、引進社會飲食企業(yè)(個人)經(jīng)營食堂的,要實行公開招標制度。學校要全面審核投標方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽等,擇優(yōu)選定。
四、學校與中標方要簽訂具有法律效力的合同,明確各自的責任、權(quán)利和義務(wù),并嚴格按合同辦事。學校不得以任何方式把食品衛(wèi)生的監(jiān)控責任轉(zhuǎn)交中標方,中標方應當接受學校的監(jiān)督管理。
五、食堂實行承包經(jīng)營時,學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。
六、學校與社會飲食企業(yè)(個人)簽訂食堂承包合同時,根據(jù)所承包食堂規(guī)模在合同中約定,就餐人數(shù)在500人以下的由承包者向?qū)W校交納5萬元風險保證金;就餐人數(shù)在500―1000人的由承包者向?qū)W校交納10萬元風險保證金;就餐人數(shù)在1000人以上的由承包者向?qū)W校交納15萬元風險保證金。風險保證金歸承包者所有,學校統(tǒng)一管理,任何人不得挪用。
七、食堂風險保證金主要用于發(fā)生學生集體用餐中毒事故后的救護和救濟。對食堂承包者違反國家法律法規(guī)行為,存在嚴重安全隱患,整改不力的,可以根據(jù)合同約定適當扣除風險保證金。
八、鼓勵和提倡學校食堂購買餐飲場所責任保險。學校自主經(jīng)營的食堂,費用由學校負擔;社會飲食企業(yè)(個人)承包經(jīng)營的學校食堂,由承包者支付。
第二十七條 食堂經(jīng)營資質(zhì)
一、食堂應當取得衛(wèi)生行政主管部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的食堂不得
開辦。
二、新開辦食堂的學校,要將食堂規(guī)模、經(jīng)營和管理方式報主管教育行政部門備案后,再向衛(wèi)生部門申請辦理衛(wèi)生許可證。
二、衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。
三、不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
四、每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。
第七章 管理與監(jiān)督
第二十八條 學校應建立主管校長負責制,建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十九條 學校要采取有效措施降低食堂經(jīng)營成本,提高食堂伙食標準和飯菜質(zhì)量。
第三十條 學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學引導,勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第三十一條 各級教育行政部門應根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強所轄學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內(nèi)容,在考核學校工作時,應將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。
第三十二條 各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。
學校在招聘食堂從業(yè)人員時,要對所招人員的心理健康狀況和道德水平進行重點考察。
第三十條 各級教育行政部門及學校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務(wù)指導和檢查督促的職責,應定期深入學校食堂進行業(yè)務(wù)指導和檢查督促。
第三十一條 學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取下列措施:
(一) 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(二) 協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人;
(三) 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
(四) 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;
(五) 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十二條 學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。
當?shù)亟逃姓块T應逐級報告上級教育行政部門。
當?shù)匦l(wèi)生行政部門應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部,并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。
第三十三條 要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞實情不上報的學校和責任人,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人,由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對違反本規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應責任人的法律責任。
第六章 附則
第三十四條 本規(guī)定下列用語含義是:
學生集體用餐:以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。
食堂:學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務(wù)的實體。
食堂從業(yè)人員:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。
第三十五條 以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學校,其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。但是,其他方面應當符合本規(guī)定要求。
第15篇 幼兒園食堂管理制度（5）
幼兒園食堂管理制度(五)
1、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
2、炊事員上班前更衣,穿工作服、戴帽,上廁所要脫去工作服,入廁后肥皂洗手,上班時不抽煙、不聊天。
3、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
4、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須爭得保健老師同意后方可更換,急需情況下,更換后及時通知保健老師。
5、非食堂人員不得隨便進入,嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
6、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃,防止食物中毒。
7、掌握科學合理的加工和烹飪方法,符合幼兒特點的色、香、味、形要求,做到食譜不單調(diào)、不重復。
8、搞好食堂衛(wèi)生,及時消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗凈消毒后擺放整齊,灶臺、案板無灰塵油膩,地面不滑膩。
9、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。
10、每日及時掌握吃飯人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。
11、炊事人員不得隨便吃幼兒飯菜。
12、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓,每年需要培訓一次,掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際當中去。
13、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、燃料是否關(guān)好、滅好,防止失竊、失火、投毒等事故發(fā)生。
14、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務(wù)學習。
