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制度有哪些
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度是確保食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個方面：
1. 原材料采購：要求從正規(guī)渠道進貨，保證食材新鮮無污染。
2. 儲存管理：規(guī)定食品儲存條件，如溫度、濕度控制，防止交叉污染。
3. 加工操作：設(shè)定嚴格的食品加工流程，強調(diào)個人衛(wèi)生和設(shè)備清潔。
4. 食品陳列：對展示食品的擺放、保鮮措施有明確要求。
5. 餐具消毒：規(guī)定餐具清洗、消毒標準，確保用餐安全。
6. 廢棄物處理：規(guī)范廢棄物分類和及時清理，防止病媒生物滋生。
7. 員工健康：員工定期體檢，確保無傳染性疾病。
內(nèi)容是什么
這些制度不僅限于上述條目，還涉及到培訓與教育、監(jiān)控與評估、應急響應等方面。例如，員工需接受食品衛(wèi)生培訓，了解并遵守相關(guān)規(guī)定；企業(yè)內(nèi)部應定期進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；當出現(xiàn)食品安全事件時，應迅速啟動應急預案，保護消費者權(quán)益。
在內(nèi)容執(zhí)行上，餐飲企業(yè)需制定詳細的操作規(guī)程，明確各崗位職責，確保每個環(huán)節(jié)都有專人負責。建立完善的記錄系統(tǒng)，跟蹤食品從采購到消費的全過程，以便追溯問題源頭。
方案怎么寫
為了有效實施食品衛(wèi)生制度，建議采取以下策略：
1. 制定全面的食品安全政策，明確目標和期望結(jié)果。
2. 定期進行內(nèi)部審計，評估制度執(zhí)行情況，確保持續(xù)改進。
3. 提供持續(xù)的員工培訓，強化衛(wèi)生意識和技能。
4. 引入第三方專業(yè)機構(gòu)進行定期評估，提高制度的公正性和權(quán)威性。
5. 鼓勵員工參與，建立反饋機制，及時解決實際操作中遇到的問題。
通過這些方案，餐飲企業(yè)可以構(gòu)建起一道堅固的食品安全防線，保障消費者的飲食安全，同時也提升自身的品牌形象和市場競爭力。
d餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度范文
第1篇 d餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度
一、飲食行業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施要求
1.通風換氣設(shè)備
應保持足夠的換氣量,及時驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙,保持空氣新鮮。
2.照明設(shè)備
采用自然照明,窗戶面積與地面面積比例不少于1:6。若人工照明.照明度設(shè)計要恰
當,照明要均勻,避免閃爍,照明源本身要便于清潔,安裝在保護罩內(nèi),以免發(fā)生破碎.污
染食品。
3.防塵、防鼠、防蠅設(shè)施
食品制售必須在室內(nèi),冷菜、冰激凌、蛋糕應在密封門窗的室內(nèi)制作。食品應遮蓋。防止積塵。食品操作間應安裝紗門、紗窗或風幕等防蠅設(shè)施。
4.消毒設(shè)施
每個飲食企業(yè)必須有相應工具、器具、容器、餐具洗刷消毒間,消毒間要有洗、刷、沖、消毒4道工序的設(shè)備和足夠的貯存室。
5.污水、污物處理設(shè)備
要求管道通暢,口頸適合,并有存放垃圾、廢棄物的垃圾箱或垃圾桶,密封存放,及時清運。
6.食品機械、容器及用具
應無毒無害、耐腐蝕,盡可能采用不銹鋼、搪瓷、玻璃及無毒材料制品。
二、飲食業(yè)的各項衛(wèi)生制度
1.食品采購、運輸衛(wèi)生制度
(1)采購食品的車輛要專用,車輛容器要清潔衛(wèi)生,生熟分開。運輸中要防蠅防塵,防
止污染。
(2)不得采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。
(3)裝卸食品時,食品不能直接接觸地面,不在馬路上堆放直接人口食品。
(4)采購食品來源要清楚,從國外或外埠采購的食品,必須索取進口口岸或當?shù)乜h以上衛(wèi)生機構(gòu)檢驗合格證,肉類制品要有檢疫合格證,標明檢驗率。
(5)運送直接入口的食品,應用密閉的專用容器盛裝。食品上車后,要加鎖密閉,并要車不離人。所有運輸車輛必須防塵、防曬、防蠅、防雨。
2.食品儲藏保管衛(wèi)生制度
(1)食品入庫要驗收、登記。驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記(要與
食品批號相符),登記食品的保質(zhì)期,并注意以下幾點:
1)不收有腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔的食品。
2)黃鱔魚、甲魚、烏鱧(黑魚)、河蟹、青蟹、烤蟹、各種貝類,凡是已死的有權(quán)拒收。
3)過去沒有食用過的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等,經(jīng)檢查驗收后,對人體無害的方可驗收
入庫。
4)驗收用的工具、容器做到生熟分開。
(2)儲存的食品應隔墻離地,按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架,生熟分開,排列整齊,掛牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分庫存放,沒條件分庫的,要分類上架,防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品。
(3)放糧食等干雜食品庫要通風良好,溫濕度低.門窗、地面、貨架清潔整齊,無蠅無鼠,無蟑螂和其他昆蟲。存放醬油、糖、堿、副食調(diào)料要做到容器中物見本色,無油垢,無蟲蛀。
(4)冷庫應達到應有的溫度,熟食品庫要保持在-4℃左右,黃油要保存在
-10℃—-15℃冰庫內(nèi)。有外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期(幾天)保存則
需要在-6℃—-10℃之間,長期保存(一個月以上)時,冷藏的溫度要在-18℃以下。有
條件的單位應在冷庫外建預冷間,食品須預冷后再進入低溫庫內(nèi)。
(5)庫房內(nèi)無私人物品,無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取保質(zhì)措施,切實做好質(zhì)量檢查和質(zhì)量預報工作,及時處理有變質(zhì)征兆的食品。
3.食品粗加工衛(wèi)生制度
(1)不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品。
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(2)加工用的刀、墩、菜板、餃肉機、洗菜池、盒盤等用具、容器,用后要洗刷干凈。定位存放,并定期消毒,達到刀無銹,墩無霉,炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無泥垢、無殘渣,并要做到葷素分開加工。廢棄物要放在垃圾桶內(nèi)不積壓,不暴露,及時處理。
(3)各種蔬菜要擇洗干凈,無蟲,無雜物,無泥沙。蔬菜要先洗后切.對發(fā)芽土豆要挖
去芽眼,削去發(fā)綠的皮肉。
(4)雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品要做到隨進隨加工,掏凈、剔凈、洗凈.并及時冷藏。餃肉不帶血,不帶毛,不帶皮,不帶淋巴結(jié)。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。
(5)允許生食的水產(chǎn)品(龍蝦、生魚片等)和半成熟肉食品(如牛肉等),在粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法,限制食用品種,嚴格衛(wèi)生要求,防止食物中毒。
第2篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
第3篇 餐飲業(yè)食品冷藏衛(wèi)生制度
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷
第4篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、加工每一批食品,首先要進行感官檢查,對不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。
2、葷素分開加工,動物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標記。
3、粗加工間內(nèi)設(shè)3個水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設(shè)有標牌,專池專用。
4、粗加工食品的量,要有計劃,做到當天進原料,當天加工,并及時冷藏,當天用完。
5、工具、用具、容器和各種機械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無銹,墩無霉,炊事機械無異味,菜筐、水池無泥垢、無殘渣。
6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時清理。做到地面、水池、臺面、貨架無積水、無異味、無污染。
7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無蟲、無雜物、無泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。
9、蛋品要洗凈后方可進入加工間。
10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。
第5篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營活動,不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。
2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛(wèi)生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。
3、每天對員工的健康狀況及個人衛(wèi)生情況進行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調(diào)離崗位,經(jīng)治療復查無傳染病后方可恢復工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預防食物中毒等食品衛(wèi)生知識,各部門負責人負責食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。
6、按照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。
7、對各項食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。
8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內(nèi)進行,防止餐具污染。
3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務員在送餐前應檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺做到餐用具分類存放
