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制度有哪些
食品加工衛(wèi)生制度是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個(gè)核心組成部分：
1. 廠房設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生管理：確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔，定期進(jìn)行消毒和維護(hù)。
2. 原料采購(gòu)與儲(chǔ)存：要求供應(yīng)商提供合格證明，原料入庫(kù)前進(jìn)行檢驗(yàn)，存儲(chǔ)條件需符合標(biāo)準(zhǔn)。
3. 生產(chǎn)過程控制：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，防止交叉污染，定期檢查生產(chǎn)設(shè)備的清潔狀況。
4. 個(gè)人衛(wèi)生管理：?jiǎn)T工必須遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴防護(hù)裝備，定期進(jìn)行健康檢查。
5. 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與記錄：定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，保存相關(guān)記錄，以便追蹤和改進(jìn)。
6. 應(yīng)急處理與召回機(jī)制：制定應(yīng)急預(yù)案，對(duì)可能出現(xiàn)的問題迅速響應(yīng)，確保問題產(chǎn)品能及時(shí)召回。
內(nèi)容是什么
這些制度的具體內(nèi)容會(huì)涵蓋以下細(xì)節(jié)：
- 廠房設(shè)施應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，地面、墻面應(yīng)易于清潔，無(wú)積水和積塵。 - 設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)殘留物，故障設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換。 - 原料驗(yàn)收時(shí)，除了檢查外觀、感官指標(biāo)，還需核對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)和批次檢測(cè)報(bào)告。 - 生產(chǎn)過程中，應(yīng)設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)，如溫度、時(shí)間等，確保食品安全。 - 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定包括但不限于：操作前洗手，頭發(fā)束起，穿戴整潔的制服和帽子，避免在生產(chǎn)區(qū)飲食。 - 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)應(yīng)涵蓋空氣、水、工器具等多個(gè)方面，記錄要詳實(shí)、準(zhǔn)確，便于追溯。 - 應(yīng)急處理機(jī)制應(yīng)明確責(zé)任人，制定詳細(xì)的操作流程，確保在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)能快速啟動(dòng)。
方案怎么寫
為了確保這些制度的有效執(zhí)行，建議采取以下措施：
1. 培訓(xùn)與教育：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。
2. 審核與評(píng)估：內(nèi)部審計(jì)團(tuán)隊(duì)定期對(duì)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
3. 激勵(lì)與懲罰：設(shè)立獎(jiǎng)懲機(jī)制，鼓勵(lì)員工遵守衛(wèi)生制度，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰。
4. 技術(shù)升級(jí)：引入先進(jìn)的監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境，提升食品安全管理水平。
5. 持續(xù)改進(jìn)：定期回顧和更新衛(wèi)生制度，適應(yīng)新的法規(guī)要求和技術(shù)發(fā)展。
請(qǐng)注意，這些只是一份基本的食品加工衛(wèi)生制度范本，具體實(shí)施時(shí)應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。
食品加工衛(wèi)生制度范本
第1篇 食品加工衛(wèi)生制度范本
1、食材粗加工
1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。
3、烹飪
3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。
第2篇 食品加工衛(wèi)生工作制度
食品在加工過程中一定要做好衛(wèi)生管理工作,否則引發(fā)食物中毒那就得不償失了。以下以某公司廚房為例,為各位提供一則食品加工衛(wèi)生管理制度,供各位參考借鑒。
1、遵守食堂衛(wèi)生管理制度,分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,遵守廚房衛(wèi)生管理制度。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
第3篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
第4篇 食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3、烹飪
3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
第5篇 小學(xué)食品加工衛(wèi)生管理制度
浦南小學(xué)食品加工衛(wèi)生管理制度
1.所有原輔料加工前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入加工。
2.加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4.食品加工工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5.經(jīng)常保持環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
浦南小學(xué)總務(wù)處
第6篇 食品加工衛(wèi)生管理制度
食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度
1、食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。
2、食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的池中洗。洗滌拖把的水池必須與清洗食品池分開。蔬菜先洗后切，不得將切好的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。
3、嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標(biāo)記，不得混用。葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。
4、灶臺(tái)保持清潔，做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘?jiān)?/p>
5、飯菜烹飪時(shí)，盡可能保存食品的營(yíng)養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食品每個(gè)部位均勻受熱。
6、為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品。
7、炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指，嘗剩下的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。
8、隔頓、隔夜食品，外購(gòu)熟食，不得回鍋燒后給孩子吃。
9、幼兒園不制作涼菜、鹵菜。
第7篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、加工每一批食品,首先要進(jìn)行感官檢查,對(duì)不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。
2、葷素分開加工,動(dòng)物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標(biāo)記。
3、粗加工間內(nèi)設(shè)3個(gè)水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設(shè)有標(biāo)牌,專池專用。
4、粗加工食品的量,要有計(jì)劃,做到當(dāng)天進(jìn)原料,當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏,當(dāng)天用完。
5、工具、用具、容器和各種機(jī)械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無(wú)銹,墩無(wú)霉,炊事機(jī)械無(wú)異味,菜筐、水池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?/p>
6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時(shí)清理。做到地面、水池、臺(tái)面、貨架無(wú)積水、無(wú)異味、無(wú)污染。
7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無(wú)蟲、無(wú)雜物、無(wú)泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。
9、蛋品要洗凈后方可進(jìn)入加工間。
10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。
