制度有哪些
酒店衛(wèi)生制度是確保賓客健康與滿意度的關鍵所在，主要包括以下幾個核心方面：
1. 客房衛(wèi)生
2. 餐飲衛(wèi)生
3. 公共區(qū)域衛(wèi)生
4. 員工個人衛(wèi)生
5. 設施設備清潔
內容是什么
1. 客房衛(wèi)生：每日清掃，更換床單、毛巾，確保無塵無垢，衛(wèi)生間要徹底清潔消毒，包括馬桶、浴缸、洗漱臺等。
2. 餐飲衛(wèi)生：食材必須新鮮，廚房保持整潔，操作人員需持健康證，餐具嚴格消毒，防止食品交叉污染。
3. 公共區(qū)域：定期打掃，包括電梯、大廳、走廊、健身房等，尤其注意高頻接觸點如門把手、電梯按鈕的清潔消毒。
4. 員工個人衛(wèi)生：員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作服整潔，定期進行健康檢查，防止疾病傳播。
5. 設施設備清潔：定期維護保養(yǎng)，確保設備清潔，如空調過濾網、泳池水質等需按標準檢測和清潔。
方案怎么寫
1. 制定詳細清潔程序：明確各區(qū)域的清潔頻率、方法和標準，提供操作指南。
2. 培訓員工：定期進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。
3. 監(jiān)控與評估：設立衛(wèi)生檢查制度，通過日常巡查和定期評估，確保衛(wèi)生標準執(zhí)行到位。
4. 應急處理：制定衛(wèi)生事件應急預案，快速有效地應對可能的衛(wèi)生問題。
5. 與專業(yè)機構合作：定期邀請第三方進行衛(wèi)生審計，確保內部制度的有效性和合規(guī)性。
酒店衛(wèi)生制度的建立與執(zhí)行，需要全員參與，通過科學管理和持續(xù)改進，為客人營造安全、舒適的環(huán)境。
酒店衛(wèi)生制度范本
第1篇 酒店衛(wèi)生制度范本
酒店衛(wèi)生管理制度
《酒店衛(wèi)生管理制度》
一、目的
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、 內容
1、 衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。
2、 每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。
3、 專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4、 個人衛(wèi)生管理標準:
(1) 員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。
(2) 掌握必要的衛(wèi)生知識。
⑶ 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、 食品衛(wèi)生管理標準參見《關于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、 物品及設備衛(wèi)生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、 衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。
三、 考核
1、 物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
(1) 毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。
(2) 積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。
⑶ 污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、 凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、 在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關制度進行處罰。
四、 本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定
一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、 內容
(一) 食品衛(wèi)生基本保障
1、 食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。
3、 食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二) 預防細菌性食物中毒措施
1、 加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。
第2篇 酒店客房從業(yè)人員健康檢查培訓個人衛(wèi)生制度
酒店客房從業(yè)人員健康檢查、培訓及個人衛(wèi)生制度
一、客房從業(yè)人員必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。
二、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動性肺結核,化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。客房從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向單位報告,患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。
三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。
四、保持個人衛(wèi)生,勤洗手,勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作服帽,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴禁在工作場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
五、每名從業(yè)人員配有的工作服須定期清洗,保持清潔。
六、不準把私人物品、有害物品帶入工作間.
第3篇 酒店衛(wèi)生制度大全
酒店清潔衛(wèi)生管理各項制度匯編
一、 崗位衛(wèi)生責任制度 一) 總則
1、 酒店場所內、外環(huán)境整潔,經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層 客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色應定期消毒。窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。
2、 臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒,并有保潔措施。
3、 采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、 認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。二) 客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉
2、 清潔劑:去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布
4、 存放工具:茶倍儲存柜
5、 程序 1) 從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;2) 把茶杯放到清洗池內,用清潔劑洗凈,然后放到沖洗池內用清水沖凈;3) 用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內,按藥劑說明為準,一桶水放一片“一片凈”消毒片;4) 將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內,時間至少20分鐘以上(化學消毒法);5) 或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒(物理消毒法);6) 打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;7) 取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;8) 在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。三) 餐飲部衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經營,又關系到社會精神文明建設,更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣,不但是每個服務人員 工作的優(yōu)良表現,也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現。
一、個人衛(wèi)生
(1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
(2) 上班前和大小便后要洗手。
⑶ 要有健康意識,定期作體格檢查,預防疾病,當發(fā)現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。
(4) 管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經常進行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。
二、 工作衛(wèi)生
1、 當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。
2、 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、 服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、 凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。
5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。
8、 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、 不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。
10、 在服務過程中要留心就餐者,發(fā)現病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨 收拾,重點消毒。
11、 收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上,以免不雅和增 加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃)。
12、 在適當情況下,要經常使用托盤,訓練自己成為一名出色的服務員。
三、 環(huán)境衛(wèi)生餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到“四定”,即:定人、定時間 、定物、定質量,劃片分工,包干負責,做好處處有人清潔,勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經?；?、制度 化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作,經常性的工作是:
1、 店堂要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門窗玻璃 璃要經?？叵础Ｗ龅剿谋跓o塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。
2、 隨時清除垃圾、雜物,要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經常清潔,餐廳內不準堆放雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保 管室,切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。
3、 廁所要勤沖洗、勤打掃,做到無積塵、無異味。
4、 要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
5、 公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視,這往往是留給客人的“第一印象”。__ __ __ __
6、 服務人員也是環(huán)境清潔的風景線,儀表儀容舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。 在進行上述的清潔工作時,要選擇合適的方法和時機如擦玻璃要注意選擇天時,陰天或早晨、黃昏無陽光照射時,窗面污漬易看清,是擦窗的最佳時間。如果在強 烈的陽光下擦窗,污漬發(fā)干結塊,導致不易擦凈,操作人中也容易眼睛發(fā)花,影響工作效率和質量。正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時,用一塊干凈吸水不脫毛的揩 布,在清水中浸濕絞干后,先將玻璃窗擦一遍,待其干后,再用清潔的干布揩清、擦亮,如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩,揩布嚴禁有油?；蛴脤ｉT的玻璃擦 擦洗亦是很好辦法。
第4篇 酒店康樂場所館環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店康樂場所(館)環(huán)境衛(wèi)生管理
1、場所(館)內禁止吸煙,設置明顯禁煙標志和專門吸煙室。吸煙室安裝獨立通排風裝置,并保持通風良好,空氣清潔。對顧客吸煙要勸阻,吸煙室外不設置煙缸。
2、營業(yè)場所室內外環(huán)境整潔、美觀,地面無果皮、痰跡和垃圾。墻面、掛圖、壁燈干凈無塵。
3、場所內的衛(wèi)生間地面必須保持干燥潔凈,便池、馬桶、面盆必須隨時清理干凈,臺面、鏡面、烘手機必須干凈無塵。
4、營業(yè)場所內及包房應加強自然通風,保持機械通風設備的正常運轉,機械通風設備按衛(wèi)生要求定期清洗過濾設備,保證室內足夠的新風量。
5、定期采用有效的方法對場所(館)進行消毒處理,并建立消毒檔案,記錄消毒時間、操作人、消毒液種類及濃度等信息。
6、游泳池的消毒,定期檢查消毒用品的濃度,確保有效消毒。定期清洗,保持游泳池清潔,無異物。
7、定期檢修集中空調通風系統(tǒng)的正常運行。
第5篇 酒店式公寓客房衛(wèi)生逐級檢查工作制度
酒店式公寓客房衛(wèi)生逐級檢查制度
客房逐級檢查制度主要是指對客房的清潔衛(wèi)生質量檢查,實行領班、主管及部門經理三級責任制,也包括服務員的自查和上級的抽查。實行嚴格的逐級檢查制度,是確保清潔質量的有效方法。
1、服務員自查
要求服務員每整理完一間客房,要對客房的清潔衛(wèi)生狀況、物品的擺放和設備家具是否需要維修等進行檢查。通過服務員自查不僅可以提高客房的合格率,還可以加強服務員的責任心和檢查意識,同時,減輕領班查房的工作量。不過,服務員自查的重點是客房設施設備是否好用、正?？陀闷肥欠癜匆?guī)定的標準、數量擺放自查的方式是邊擦拭灰塵邊檢查。此外,在清掃完房間,準備關門前,還應對整個房間進行一次回顧式檢查。
2、領班普查
領班檢查是服務員自查的第一關,常常也是最后一道關。因為領班負責ok房的報告,總臺據此就可以將該客房向客人出租,客房部必須加強領班的監(jiān)督職能,讓其從事專職的客房某樓面的檢查和協(xié)調工作。
(1)領班查房的作用
領班查房不僅可以拾遺補漏,控制客房衛(wèi)生質量,確保每間客房都屬于可供出租的合格產品,還可以起到現場監(jiān)督作用和對服務員(特別是新員工)的在職培訓作用。領班查房時,對服務員清掃客房的漏項、錯誤和衛(wèi)生不達標情況,應出返工單,令其返工。
(2)領班查房的數量
領班查房數量因酒店建筑結構(每層樓客房數的多少)、客房檢查項目的多少以及酒店規(guī)定的領班職責的多少的不同而有所不同。一般而言,日班領班應負責約80個房間左右的工作區(qū)域的房間檢查工作(負責帶5-7個服務員)。日班領班原則上應對其所負責的全部房間進行普查,但對優(yōu)秀員工所負責清掃的房間可以只進行抽查,甚至免檢,以示鞭策、鼓勵和信任。
(3)領班查房的順序
一般情況下,領班查房時應按環(huán)形路線順序查房,發(fā)現問題及時記錄和解決。但對下列房間應優(yōu)先檢查:
a、首先檢查那些已列入預訂出租的房間;
b、盡快對每一間整理完畢的走人房進行檢查,合格后盡快向客房中心報告;
c、檢查每一間空房的vip房;
d、檢查維修房,了解維修進度和家具設備狀況;
e、檢查每一間外宿房并報告總臺;
3、主管抽查
樓層主管是客房清潔衛(wèi)生任務的主要指揮者。加強服務現場的督導和檢查,是樓層主管的主要職責之一。主管檢查的方式是抽查。抽查的好外在于這種檢查事先并未通知,是一處突然襲擊,所以檢查的結果往往比較真實。
主管抽查的意義在于:
●檢查督促領班工作,促使領班扎扎實實地做好工作。
●進一步保證客房衛(wèi)生質量。
●確?？头坎拷浝砉芾矸桨傅穆鋵?。
●為客房部管理收集信息。
樓層主管對客房清潔衛(wèi)生質量進行抽查的數量一般可控制在20間房左右。
檢查內容:主要檢查領班實際完成的查房數量和質量,抽查領班查過的房間,以觀察其是否貫徹了上級的管理意圖、以及領班掌握檢查標準和項目的寬嚴尺度是否得當。主管在抽查客房衛(wèi)生的同時,還應對客房公區(qū)區(qū)域的清潔狀況、員工的勞動紀律、禮節(jié)禮貌、服務規(guī)范等進行檢查,確保所管轄區(qū)域的正常運轉。
檢查重點:每一間vip房;每一間維修房,促使其盡快投入使用;抽查長住房、住客房和計劃衛(wèi)生的大清潔房;
4、經理抽查
樓層清潔衛(wèi)生工作是客房部工作的主體?？头坎拷浝硪矐贸?/2以上的時間到樓面巡視和抽查客房的清潔衛(wèi)生質量。這對于掌握員工的工作狀況,改進管理方法,修訂操作標準,更多地了解客人意見,具有十分重要的意義。經理抽查房間應每天保持一定的數量,應特別注意對vip客房的檢查。
客房的逐級檢查制度應一級比一級嚴,所以,經理的查房要高標準、嚴要求,亦即被稱為白手套式的檢查。經理的檢查宜不定期不定時,檢查的重點是房間清潔衛(wèi)生的整體效果、服務員工作的整體水平如何,以及是否體現了自己的管理意圖。
簽署人:zz物業(yè)管理有限公司
第6篇 某某酒店客房衛(wèi)生工作制度
酒店行業(yè)衛(wèi)生管理是放在第一位的,酒店衛(wèi)生管理有什么制度范本呢大家可以閱讀企業(yè)管理網整理的某酒店客房衛(wèi)生管理制度,僅供參考。
一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內容
1.衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。
2.每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。
3.專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4.個人衛(wèi)生管理標準:
(1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。
(2)掌握必要的衛(wèi)生知識。
(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5.食品衛(wèi)生管理標準參見《_______________》。
6.物品及設備衛(wèi)生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7.衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。
三、考核
1.物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予_________-_________元的處罰。
2.凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予_________元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3.在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關制度進行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店衛(wèi)生管理制度范本
第7篇 度假村酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度
度假村(酒店)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、環(huán)境衛(wèi)生六無規(guī)定
1、無四害
2、無積塵
3、無異味
4、無蜘蛛
5、無衛(wèi)生死角
6、無損壞殘缺品
二、環(huán)境衛(wèi)生六無規(guī)定
1、無四害
2、無積塵
3、無異味
4、無蜘蛛
5、無衛(wèi)生死角
6、無損壞殘缺品
三、度假村垃圾分類包裝,分類處理
度假村內的垃圾分類包括主要有以下三方面:
1、可回收再利用垃圾
(1)可降解利用的塑料類垃圾
(2)紙類垃圾
(3)金屬類垃圾
(4)可回收利用,不易腐無大異味的有機垃圾
2、不可回收利用的垃圾
(1)不可分解、無利用價值的塑料類垃圾
(2)無利用價值的可分解有機垃圾
(3)易腐有異味的有機垃圾
3、對環(huán)境會造成污染的垃圾
(1)農藥物品類垃圾
(2)醫(yī)療類物品類垃圾
(3)廢舊電池
對垃圾進行專人負責處理,設立定點垃圾暫存處理區(qū),分類包裝、分類存放,用專用的垃圾標認明確于分類垃圾的包裝面,對于易造成環(huán)境污染的垃圾要特別分區(qū)存放,并當面知會外收垃圾的專業(yè)人員,每天對垃圾存放點進行早、午、晚三次的全面清理。
第8篇 酒店廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度
酒店廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量.
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.
第9篇 酒店衛(wèi)生管理制度-2
為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調動酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識,結合酒店目前實際經營情況,特擬定本酒店內部衛(wèi)生制度如下:
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長:監(jiān)督成員: 檢查人員:
二、衛(wèi)生達標責任人:各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人,負責部門內部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。
三、 各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下: 1、《衛(wèi)生管理制度總則》 2、《食品衛(wèi)生管理制度》 3、《食品衛(wèi)生知識》 4、《個人衛(wèi)生基本要求》 5、《廚房員工管理制度》 6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》 7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》 8、
《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》
第一節(jié) 總則 1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務。 2、 必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。 3、嚴禁在酒店公共場所吸煙,不準隨地吐痰,亂丟雜物。 4、 患有傳染病的人員一律不準上班。 5、要保持個人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到 四勤:勤換工衣勤洗 澡,勤剪指甲勤洗頭。 6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。 7、 干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。 9、 如發(fā)現有蟑螂之類的害蟲,應及時殺滅或報管家部處理。 10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發(fā)出。 11、 干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。 12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。 13、 各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。 14、愛護公物,愛惜酒店財產,不能隨意浪費酒店物資。 第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐客人的健康和安全。 2、廚房購進原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質期以內。 3、廚房在對原料進行加工生產的過程中,必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。 4、 品嘗菜點食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。 5、用不銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護,以防止生熟食品交叉污染,確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。 6、 廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。 第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識 1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間: ----1995年10月30日。 2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到四勤: ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。 3、食具四過關: ---- 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 4、成品(食品)存放實行四隔離: ----生與熟隔離; ----成品與半成品隔離; ----食品與雜物、藥物隔離; ----食品與天然冰隔離。 5、四不制度: ----采購員不買腐爛變質的原料; ----保管驗收員不收腐爛變質的原料; ----加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料; ----營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的食品。 6、食品的基本衛(wèi)生要求: -----無毒、無害; -----對人體提供營養(yǎng)素; -----有良好色、香、味; 7、食品生產經營從業(yè)人員應持兩證上崗,必須每年體檢一次: ------健康證;-----衛(wèi)生知識合格正 8、患有五種病的人不能從事入口食品的加工銷售: -----病毒性肝炎; -----痢疾; -----外傷; -----活動性肺結核; -----化膿性或滲出性皮膚病; 9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志: ---產品名稱;---產地;---廠名;---生產日期;---保存日期。 10、 違反食品衛(wèi)生法行政處罰有: ----警告并限期整改; ----責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑; ----沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑; ----罰款20元以上,3萬元以下; ----責令停業(yè)改進; ----沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。 11、 環(huán)境衛(wèi)生應采取四定制度: --定人;--定物;---定時間;--定質量;劃片分工,包干負責; 12、 門前三包是: -----包衛(wèi)生;-----包綠化;-----包秩序。第四節(jié) 個人衛(wèi)生基本要求 1、著裝儀表:應經常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應及時換下工衣,在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。 2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。 3、交際衛(wèi)生:與客人交往時要保持相應的距離,收款、售票處應備用海綿水盒,不要用口水點鈔票,在接觸客人用品后洗手。 4、公共場所室內環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質量,保持通風。 5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。 6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣: -----勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手; -----工作時間不吸煙、喝酒、吃零食; -----不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰; 7、 -----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。 8、個人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進餐,把好病從口入關,飯前洗手、飯后漱口。 9、嚴格遵守有關操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。 ----在清掃和清理物品時,動作要輕,且采用濕式 (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內環(huán)境污染。 ----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。 10、 認真學習有關傳染病防治知識。 11、 積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務對象的配合。 12、堅持體育鍛煉,增強機體的抗病能力。 13、 體檢: -----早期發(fā)現病人和帶菌者; -----消除傳染源、切斷傳播途徑。 第五節(jié)廚房員工管理制度 1、 員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。 2、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。 3、 工作時間內,不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準干與工作無關的事。 4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。 5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,不得帶病操作設備,或將專用設備改作他用,損壞公物 按規(guī)定賠償。 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 8、 廚房系食品生產重地,未經廚師長批準,不得擅自帶人進入。 第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、 設施設備管理制度 1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。 2、設備工具使用后要隨時清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。 3、設備、工具使用完畢,使用者應及時清潔并將其復位,責任負責人有權檢查。 4、各種設備、工具如有損壞,發(fā)現人員要及時向廚師長匯報,聯系修理,不得帶病操作和使用。 5、新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務。 6、調職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價如數賠償。 二、 日常衛(wèi)生管理制度 1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有的清潔度,定期檢查,公布結果。 2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。 3、各崗位員工上班,首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔,設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈,經上級檢查合格后方可離崗。 4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。 三、 計劃衛(wèi)生檢查管理制度 1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。 1. 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。 2. 計劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。 3. 每期計劃衛(wèi)生結束之后,需經廚師長檢查,其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。 4. 廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應及時予以糾正。 5. 對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現問題及時糾正。 6. 廚房死角及計劃衛(wèi)生項目,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達標的,限期改正。每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。 7. 廚房員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。 8. 廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。 9. 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則: (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求 1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。 2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。 4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。 7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。 8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 9、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。 10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。 (二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求 1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。 2、嚴格檢查所用原料,嚴格過濾、挑選,不用不合標準原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。 4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。 5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。 6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。 7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。 8、 使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標準使用。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求 1、碗具消毒必須有專人負責,食具必須有足夠周轉。 2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖: 把食具里外沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經過遠紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。 3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。 5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。 6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。 page8 7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現上班衛(wèi)生有問題時,應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映,并做出補救措施。 (四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求 1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具,不得存放其他雜物。 2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置,分類存放。 3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。 4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。 5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持先存放、先取用原則,交替存貨和取用。 6、每天對干貨庫進行清潔整理,定期檢查原料保質期,并定期對干貨庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。 7、控制有權進入干貨庫人員數量,由專人每周兩次盤點庫存情況,報告廚師長。 8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達到衛(wèi)生標準。 9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的三防工作。 10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放,不準直接接觸地面。 (五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求 1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。 2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質,固定位置、分類存放,并嚴格遵守下列保藏時間: -----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。 -----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶制品、半成品不得超過2天。 3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。 5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持先存放、先取用的原則,交替存貨和使用。 6、每天對冷藏庫進行清潔整理,定期檢查原料質量,并定期對冷藏庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。 7、控制有權進入冷藏庫的人員數量,計劃、集中領貨,減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告廚師長。 8、經常檢查,保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現溫度偏差,應及時報告廚師長與工程部聯系。 9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。 10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則,避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。 11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置,分類存放,并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。
第10篇 cb國際酒店衛(wèi)生制度
某國際酒店衛(wèi)生管理制度
一、崗位衛(wèi)生責任制度
一)總則
1、酒店場所內、外環(huán)境整潔,經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,定期消毒。窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。
2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒,并有保潔措施。
3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。
二)客用口杯、茶杯消毒制度
1、消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉
2、清潔劑:去污粉、洗衣粉
3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布
4、存放工具:茶杯儲存柜
5、程序
1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;
2)把茶杯放到清洗池內,用清潔劑洗凈,然后放到沖洗池內用清水沖凈;
3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內,按藥劑說明為準,一桶水放一片“一片凈”消毒片;
4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內,時間至少10分鐘以上(化學消毒法);
5)或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒(物理消毒法);
6)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;
8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。
三)餐飲部衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經營,又關系到社會精神文明建設,更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣,不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現,也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現。
一、個人衛(wèi)生
1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
2、上班前和大小便后要洗手。
3、要有健康意識,定期作體格檢查,預防疾病,當發(fā)現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。
4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經常進行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1、當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。
2、手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。
5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。
8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。
10、在服務過程中要留心就餐者,發(fā)現病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨收拾,重點消毒。
11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。
12、在適當情況下,要經常使用托盤,訓練自己成為一名出色的服務員。
三、環(huán)境衛(wèi)生
餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到“四定”,即:定人、定時間、定物、定質量,劃片分工,包干負責,做好處處有人清潔,勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經?；⒅贫然?。
環(huán)境衛(wèi)生包括的工作,經常性的工作是:
1、店堂要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門窗玻璃要經常控洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。
2、隨時清除垃圾、雜物,要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經常清潔,餐廳內不準堆放雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管試冬切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中?？站破俊⒑械任锲凡灰逊旁诓蛷d里。
3、廁所要勤沖洗、勤打掃,做到無積塵、無異味。
4、要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視,這往往是留給客人的“第一印象”。
6、服務人員也是環(huán)境清潔的風景線,儀表儀容舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。
四、餐具衛(wèi)生
餐具的衛(wèi)生要求是“四過關”:一洗;二刷;三沖;四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。
刮:餐具洗滌前,先刮去盤、碗中的剩菜,并將大件餐具與小件餐具分開,分別清洗,以免損壞。
洗:因盤碗一般都有油膩,要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。
過:洗滌后要用清水沖干凈。
消毒:常用的消毒法如:蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。
隨著時代科技的發(fā)展,一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機,那清潔就更為科學和簡單了。
五、食品衛(wèi)生
食物的存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。
廚房人員在出品過程中,要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生,盡量戴工作帽,避免頭發(fā)掉落在食物上。
從原料到成品實行“四不制度”:采購員不買腐爛變質的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的食品;零售單位不收購腐爛變質的食品,不出售腐爛變質食品,不用手拿食品,不用廢紙、污紙包裝食品。
二、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度
一)健康檢查制度
1、直接為顧客服務的從業(yè)人員,應定期進行健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。
2、每年6月、9月底安排下一季度健康證到期人員體檢。
3、整理健康證到期人員名單,以發(fā)文形式通知各部門人員。
4、致電鎮(zhèn)醫(yī)院預約體檢時間,按期到鎮(zhèn)醫(yī)院辦理健康證。
5、體檢結果出來后,把分歧格人員名單交至人事培訓部按規(guī)定處理。
二)衛(wèi)生知識培訓制度
1、人事培訓部于每月5日發(fā)出下月新員工衛(wèi)生培訓計劃,經總經理審批后,發(fā)各部門落實參加培訓人員。
2、衛(wèi)生培訓計劃應明確培訓目的、培訓內容、培訓時間、地點、授課人、培訓對象及考核時間,部門負責人應參照實際情況,保證計劃的可實施性。
3、已在職的員工需每年集中進行兩次衛(wèi)生知識培訓,強化衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識。
4、衛(wèi)生知識培訓考核分歧格者,須參加人事培訓部組織的補考,補考仍分歧格者,扣罰當月浮動工資50元,并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。
5、所有培訓成績存入員工個人檔案中,作為該員工今后調整崗位、晉升、加薪時參考依據。
三、獎懲制度及獎懲細則
1、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生經檢查多次達標并受到領導表揚,每次獎勵20元。(每月客房部衛(wèi)生大檢查三次)
2、無視職業(yè)道德,用四巾擦衛(wèi)生間或其他臟部,每次發(fā)現扣當月全額獎金,記大過一次,錄入員工檔案。半年內重犯該錯誤,以開除處理。
3、衛(wèi)生工作不按程序,違反衛(wèi)生規(guī)定或損壞衛(wèi)生設備,每次發(fā)現記過并罰款50元,三個月以上過失重犯扣當月全額獎金,記大過一次,錄入員工檔案,半年內重犯該錯誤,以開除處理。
4、退房清掃衛(wèi)生不按規(guī)定程序操作,不按規(guī)定換茶具,不執(zhí)行衛(wèi)生清洗及消毒程序規(guī)定消毒制度,每次發(fā)現警告一次,罰款10元,一個月內重犯記過并罰款50元。
5、晚班衛(wèi)生領班檢查分歧格,不返工或返工仍分歧格,一次扣10元。
6、領班檢查過并返工合格的衛(wèi)生,經主管檢查發(fā)現不合格,扣領班每間5元,依此類推。
7、領班不按規(guī)定檢查衛(wèi)生或沒填寫領班檢查表,一次扣10元。
8、使用客用衛(wèi)生間或客房衛(wèi)生設施,一次扣10元。
四、公共場所管理制度及禁示制度
1、公共場所應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求,主要有空氣、微小氣候(溫度、濕度、風速);水質;采光;照明;噪音;顧客用具和衛(wèi)生設施。
2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理條理實施細則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內容。
3、公共場所直接為顧客服務的從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。
4、公共場所應做好以下衛(wèi)生工作:
1)公共場所環(huán)境復雜,應避免滋生蟲害,避免其成為傳播某些疾病的媒介;
2)從業(yè)人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的,所以應嚴格做好從業(yè)人員的健康檢查;
3)對供公眾使用的器具,應嚴格執(zhí)行消毒管理,杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病;
4)公共場所室內人群集中,易使空氣污濁,并傳播疾病,所以應嚴格做好消毒和空氣通風等工作;
5)公共場所顧客逗留時間短,存有依靠思想,對公共場所保潔的責任心差,容易使公共場所變臟、變亂。應隨時做好公共場所的保潔工作,及時清理衛(wèi)生死角,杜盡滋生蟲害的可能;
6)公共場所容易通過物件的存放或接觸,產生相互污染,影響人們的健康。應嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作,避免交叉污染;
5、酒店嚴格執(zhí)行以下禁煙制度:
1)員工在公共場所禁止吸煙,違規(guī)者按照《員工手冊》處罰;
2)酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作;
3)在禁止吸煙的公共場所內設置醒目的禁止吸煙標志;
4)在禁止吸煙的場所內不放置吸煙器具,不得設置煙草廣告。
五、空調清洗制度
為保證酒店中心空調系統(tǒng)的正常運行和送風的清潔度,為賓客提供舒適的消費環(huán)境,特制訂如下制度。
一、中心空調冷卻水系統(tǒng)每月根據水質情況,投加水處理藥劑一次,每年清洗一次。
二、中央空調冷卻水系統(tǒng)每月根據水質情況,投加水處理藥劑一次,每年清洗一次。
三、中央空調冷卻塔每月排污一次,每年清洗一次。
四、中央空調末端風機盤管進風口過濾網每月清洗一次,表冷器根據臟污情況,每兩年清洗一次。
第11篇 a酒店客房衛(wèi)生檢查制度程序
酒店客房衛(wèi)生檢查制度程序
酒店的衛(wèi)生需由專門人員進行檢查,以便使管理進入程式化,經營規(guī)范化。在衛(wèi)生檢查的過程中,領班、經理、樓層主管都有自己的職責,各職責有相關性:
1、服務員自查要求服務員每整理完一間客房,要對客房的清潔衛(wèi)生狀況、物品的擺放和設備家具是否需要維修等進行檢查。通過服務員自查不僅可以提高客房的合格率,還可以加強服務員的責任心和檢查意識,同時,減輕領班查房的工作量。不過,服務員自查的重點是客房設施設備是否好用、正?？陀闷肥欠癜匆?guī)定的標準、數量擺放自查的方式是邊擦拭灰塵邊檢查。此外,在清掃完房間,準備關門前,還應對整個房間進行一次回顧式檢查。
2、領班普查領班檢查是服務員自查后的第一關,常常也是最后一道關。因為領班負責ok房的報告,總臺據此就可以將該客房向客人出租,客房部必須加強領班的監(jiān)督職能,讓其從事專職的客房某樓面的檢查和協(xié)調工作。
(1)領班查房的作用領班查房不僅可以拾遺補漏,控制客房衛(wèi)生質量,確保每間客房都屬于可供出租的合格產品,還可以起到現場監(jiān)督作用和對服務員(特別是新員工)的在職培訓作用。領班查房時,對服務員清掃客房的漏項、錯誤和衛(wèi)生不達標情況,應出返工單,令其返工。
(2)領班查房的數量領班查房數量因酒店建筑結構(每層樓客房數的多少)、客房檢查項目的多少以及酒店規(guī)定的領班職責的多少的不同而有所不同。一般而言,日班領班應負責約80個房間左右的工作區(qū)域的房間檢查工作(負責帶5―7個服務員)。日班領班原則上應對其所負責的全部房間進行普查,但對優(yōu)秀員工所負責清掃的房間可以只進行抽查,甚至“免檢”,以示鞭策、鼓勵和信任。
(3)領班查房的順序一般情況下,領班查房時應按環(huán)形路線順序查房,發(fā)現問題及時記錄和解決。但對下列房間應優(yōu)先檢查:
1)首先檢查那些已列入預訂出租的房間;
2)盡快對每一間整理完畢的走人房進行檢查,合格后盡快向客房中心報告;
3)檢查每一間空房的vip房;
4)檢查維修房,了解維修進度和家具設備狀況;
5)檢查每一間外宿房并報告總臺。
3、主管抽查樓層主管是客房清潔衛(wèi)生任務的主要指揮者。加強服務現場的督導和檢查,是樓層主管的主要職責之一。主管檢查的方式是抽查。抽查的好處在于這種檢查事先并未通知,是一種突然襲擊,所以檢查的結果往往比較真實。
主管抽查的意義在于:
檢查督促領班工作,促使領班扎扎實實地做好工作。
進一步保證客房衛(wèi)生質量。
確?？头坎拷浝砉芾矸桨傅穆鋵?。
為客房部管理收集信息。樓層主管對客房清潔衛(wèi)生質量進行抽查的數量一般可控制在20個房間左右。
(1)檢查的內容主管主要檢查領班實際完成的查房數量和質量,抽查領班查過的房間,以觀察其是否貫徹了上級的管理意圖、以及領班掌握檢查標準和項目的寬嚴尺度是否得當。主管在抽查客房衛(wèi)生的同時,還應對客房公共區(qū)域的清潔狀況、員工的勞動紀律、禮節(jié)禮貌、服務規(guī)范等進行檢查,確保所管轄區(qū)域的正常運轉。
(2)主管檢查的重點是:
檢查每一間vip房;
檢查每一間維修房,促使其盡快投入使用。
抽查長住房、住人房和計劃衛(wèi)生的大清潔房。
4、經理抽查樓層清潔衛(wèi)生工作是客房部工作的主體?？头坎拷浝硪矐贸?/2以上的時間到樓面巡視和抽查客房的清潔衛(wèi)生質量。這對于掌握員工的工作狀況,改進管理方法,修訂操作標準,更多地了解客人意見,具有十分重要的意義。經理抽查房間應每天保持一定的數量,應特別注意對vip客房的檢查?？头康闹鸺墮z查制度應一級比一級嚴,所以,經理的查房要高標準,嚴要求,亦即被稱為“白手套“式的檢查。經理的檢查宜不定期不定時,檢查的重點是房間清潔衛(wèi)生的整體效果、服務員工作的整體水平如何,以及是否體現了自己的管理意圖。
酒店衛(wèi)生檢查只是管理的初級階段,當每個員工將酒店當成自己的家的時候,衛(wèi)生會自動的達到最高標準,那個時候檢查衛(wèi)生就是浪費成本。
第12篇 某酒店客房衛(wèi)生清潔制度
酒店客房衛(wèi)生清潔制度
第一條準備
1.房間單項計劃衛(wèi)生,按照計劃循環(huán)時間進行。
2.房間周期大清潔以一季度為一個工作周期進行。
3.根據計劃安排的清潔內容準備好清潔用具和清潔劑。
4.注意安全,防止事故發(fā)生。
第二條地板打蠟
1.備齊打蠟的工具和用品。放在取用方便之處。將家具集中在指定地點。
2.砂擦:順縫擦、依次擦、分檔擦、均勻擦。
3.除塵:四壁除塵、地板除塵。
4.上蠟:看氣候上蠟、分部位上蠟、順拼縫上蠟。
5.打光:用工具打磨光亮。
第三條家具采蠟
1.除塵:擦凈家具上的浮塵和污跡。
2.上蠟:將上光蠟抹在家具表面。
3.打光:用干凈的細軟布反復揩擦使之光亮。
第四條擦窗
1.將窗框架的浮灰刷去,用濕布擦凈。
2.擦玻璃:水擦、粉擦、潮干布擦、油擦。
第五條吸塵
1.床的軟墊。
2.厚窗簾。
3.軟座椅、沙發(fā)靠墊。
4.床和家具下面的地毯。
5.客房四周墻壁。
第六條擦拭頂燈
1.準備好梯子、螺絲刀、抹布(一干一濕)。
2.切斷電源,然后摘燈。
3.先用潮布擦,再用干布擦凈。
4.用干布擦燈泡,嚴禁用濕布、濕手擦。
5.擦拭完畢,將燈具按原樣裝好。
6.開燈檢查,如發(fā)現燈泡(管)不亮,要立即登記,并通知工程部修理。
第七條擦拭銅器
1.用濕布擦去鋼制門(窗)把手和房間號牌等灰塵、污漬。
2.再用少許銅油揩擦,使其發(fā)光。
第八條清潔電話
1.擰開電話筒蓋清理,注意不要擰松內部零件。
2.用清潔劑、酒精、棉球擦抹、消毒。
3.清潔至無污漬、無異味。
第九條刷洗墻紙
1.用百潔刷帶上抹布均勻地刷掉墻紙表面的灰塵和污漬。
2.特殊的污漬可用萬能洗潔凈特殊處理。
第十條洗空調網、出風口
1.將連同排風口的小濾網一同拆下,用濕布擦凈出口的邊緣。
2.注意從濾網的反面沖水,以免把灰塵沖進纖維內。
3.一定待水干后再放回房間。
4.清潔至無塵、無霉點。
第13篇 酒店冷盤間衛(wèi)生制度
酒店冷盤間衛(wèi)生制度
1地面、墻面保持清潔、干燥,無灰塵、積水。
2臺面、刀具、器皿保持整潔干爽,使用前進行消毒。操作間必須每天進行空氣消毒。
3抽屜、儲藏柜清潔、無灰、無蟑螂、無鼠跡。
4涼菜間設立緩沖間,水龍頭為自動感應式,從業(yè)人員在此二次更衣、手部清潔。
5必須裝有空調和溫度計,常年溫度控制在25℃以下。
6專用工具:涼菜、果盤間內備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁與其他部位的工具混用,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。
7操作間內無個人物品、操作人員應洗手消毒并帶工作帽和口罩。
8專用消毒設備:涼菜、果盤間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備,隨時進行洗刷消毒,用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
9專用冷藏設備:涼菜間內設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用,不得食用隔夜涼菜、水果。
10專人制作、非操作人員不得擅自入內,操作間溫度必須符合食品衛(wèi)生標準。
11冷菜、刺生、水果的制作應分間設置,凈水接入,并設有開合的食品銷售窗。。
12所用的原料必須清洗消毒,未經處理的不得帶入操作間。
13肉類、水產品冷菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余原料必須存放于專用的冰箱內冷凍冷藏。
第14篇 酒店食品安全衛(wèi)生制度
酒店衛(wèi)生管理制度目錄
1 食品采購索證制度
2 食品進貨驗收制度
3 食品臺帳記錄制度
4 食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
5 粗加工衛(wèi)生管理制度
6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度
7 凍庫衛(wèi)生管理制度
8 干貨原料、調料二級倉庫管理制度
9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
10 烹調加工衛(wèi)生管理制度
11 涼菜房衛(wèi)生管理制度
12 點心房衛(wèi)生管理制度
13 裱花間衛(wèi)生管理制度
14 燒烤房衛(wèi)生管理制度
15 生食海產品加工衛(wèi)生管理制度
16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度
17 餐廳衛(wèi)生管理制度
18 水果房衛(wèi)生管理制度
19 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度
22 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識
23 食品衛(wèi)生檢查制度
24 食品衛(wèi)生獎懲制度
25 食品衛(wèi)生知識培訓考核制度
26 員工健康檢查管理制度
27 傳染病報告制度
28 傳染病防治措施
29 突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案
30 “五病”調離衛(wèi)生管理制度
食品采購索證制度
1 對固定食品供應商,必須簽定供貨合同,保證供應的食品安全可靠。
2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。
3 審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復印件。
4 向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢
驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。
食品進貨驗收制度
1 由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2查驗產品衛(wèi)生狀況,產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法
律法規(guī)的規(guī)定。
3從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。
4 采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。
5 采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
食品臺帳記錄制度
1 由專人進行食品進貨臺帳記錄。
2 嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。
3 如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供應商及其聯系方式等內容。
4 臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。
5 在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。
6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。
食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
1 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質及過
期的食品和三無產品進庫。
2 存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。
3 領用食品遵循“先進先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。
4 食品及原料與日用品應當分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5 臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記,并及時登記處理。
6 保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味,庫內物品及時清點,防止
過期變質。
7 倉庫做好消防及三防措施,倉庫內嚴禁吸煙。
粗加工衛(wèi)生管理制度
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關規(guī)章制度,認真履行崗位衛(wèi)生職責。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛(wèi)生的事。
4、不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養(yǎng)價值。
6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應洗凈保潔,并定位存放。
8、堅持用具消毒四過關,注意保潔。
9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。
食品原料保管衛(wèi)生管理制度
1 各廚房食品原料實行專人管理,專人負責。
2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。
3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料,應分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。
5 食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查,如發(fā)現其變味變質,應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
第15篇 酒店廚房衛(wèi)生制度標準
制定衛(wèi)生規(guī)范,并以此要求檢查、督導員工執(zhí)行,可以強化食品和生產衛(wèi)生管理的意識,起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時,就應考慮可否衡量和執(zhí)行,若好高騖遠、不切實際或標準太低,都不能達到應有的衛(wèi)生控制目的。
1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
操 作 要 領 原 理 正 確 做 法
(1)化凍食物不能再次冷凍 質量降低,細菌數增加 一次用掉或煮熟后再貯藏
(2)對食物有懷疑,不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質量懷疑的食品及原料就應棄除
(3)水果或蔬菜未洗過不能生產出售,罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染
(4)設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查
(5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長
(6)不坐工作臺,不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上
(7)不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴發(fā)網或帽子
(8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內,除非必要,不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時,事后要徹底洗手
(9)不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病
(10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免,則一定要側轉身離開食物或客人,并要掩嘴
(11)不要隨地吐痰 散布傳染病
(12)工作時間不吃東西,不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時間吃東西,用餐后要徹底洗手
(13)廚房區(qū)域,工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手
(14)不要把圍裙當毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾
(15)不要用臟手工作 可能污染 用溫熱的肥皂水洗手,搓滿泡沫,清水沖,用紙巾擦干
(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作
(18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙
(19)避免戴首飾 食物屑聚積導致污染防止細菌污染 不戴外露的首飾
(20)避免不洗澡就工作 防止細菌污染 每天洗澡并使用除臭劑
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒
(22)不要帶病上班 增加疾病傳播機會 告知情況、安排替班
(23)不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險 傷口要用合適的繃帶包好
(24)健康證已失效者不應上班 預防傳染性疾病、結核病和性病的傳播污染食物 經常注意失效期,及時換證
(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供應 食物經客人動用傳染疾病 把剩余食物扔掉,建議客人注意點菜分量
(28)不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄?食物要密封存放或加罩
(29)不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機會 分別放在各自合適的地方
2、廚房日常衛(wèi)生制度
(1)廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有清潔度,定期檢查,公布結果。
(2)廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
(3)各風位員工上班,首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中保持衛(wèi)生整潔,設備工具誰用誰清潔;下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈,經上級檢查合后方可離崗。
(4)廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。
3、廚房計劃衛(wèi)生制度
(1)廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次。
(3)廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
(4)廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
(5)每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生,并進行全面檢查。
(6)計劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責;無責任負責人及公共區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
(7)每期計劃衛(wèi)生結束之后,需經廚師長檢查,其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據之一。
4、廚房衛(wèi)生檢查制度
(1)廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應及時予以糾正。
(2)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現問題及時改正。
(3)廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛(wèi)生未達標的項目,限期整改,并進行復查。
(4)每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(5)廚房員工應積極配合,定期進行健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。
第16篇 某酒店消毒衛(wèi)生制度
酒店消毒衛(wèi)生制度
一、 做好個人五勤衛(wèi)生——勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手。
二、 認真做到餐具、茶具、飲具的消毒操作程序:
1、 案板每天清洗消毒一次;刀具每天沸煮一次;冰箱每天清洗一次,十天用熱堿水沖洗消毒一次。
2、 熟食應做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,紫外線每餐消毒強度不低于70微瓦/㎡。
3、 嚴格執(zhí)行一洗、二消、三沖、四保潔的程序。洗—用40-50℃的溫水加堿(或清洗劑)刷洗;清—用清水侵泡或沖洗余污和堿液;消毒—a物理消毒:一般可用蒸汽或100℃的沸水消毒,時間應該在15分鐘以上;b化學消毒:a 可用高錳酸鉀撒入冷水中,濃度為1000-2000,水溶液呈櫻紅色即可,浸泡不少于5分鐘;b 新潔爾滅,用1000-2000的水溶液,侵泡時間5-10分鐘;c tc-101消毒劑,每公斤水放入tc-101兩片,侵泡15分鐘;d 84消毒液,器皿、果菜及除殘留農藥消毒,按1:200侵泡10-30分鐘(即一瓶蓋原液加3kg水)。公共衛(wèi)生設施消毒按1:50噴霧擦洗10-30分鐘。傳染病患者污染物消毒按1:50侵泡60分鐘。冰箱、電話、浴缸、消毒除臭,按1:250作用10-30分鐘;c電子消毒柜消毒:a 熱力消毒為80℃,時間為1-2分鐘。b 臭氧消毒為20-30分鐘;保潔—經消毒后的餐具、茶具、飲具必須由專人保潔,防止交叉感染,不能除指漬印。
4、 香巾衛(wèi)生:a 香巾用過一次要用洗滌劑洗凈,用蒸或煮消毒后灑上數滴香水;b 每條香巾使用110次后即不再使用,以免賓客感到陳舊和不衛(wèi)生。
三、 嚴格執(zhí)行一客一消毒制度
1、 餐廳臺布、餐布、口布、香巾、餐具、茶具、飲具等;
2、 客房臥具、五大巾、茶具等;
3、 茶樓各部位的茶具、飲具等。
四、 對客房衛(wèi)生間、公共衛(wèi)生間必須堅持一日一消毒和隨時保潔。
五、 環(huán)境衛(wèi)生及陰陽溝每年定期消毒撒藥。
六、 所有的臥具、布草、工裝洗滌后,3-4次均要用高溫消
七、 對違反以上制度的部門和個人,嚴格按《員工手冊》處理。
第17篇 某酒店廚房衛(wèi)生檢查制度
廚房衛(wèi)生檢查制度
一、每周日為衛(wèi)生大掃除日,周日早9:30 為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內容:
冰箱、冰柜,內外地面、墻面。灶臺、荷臺,配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。
1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險食品用保鮮膜封好,擺放整齊。
2、內外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺、荷臺:臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配菜臺:臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。
5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內外清潔,物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。
7、水臺、刷碗間:要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。
8、蒸車:車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。
9、凈菜間:要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。
四、凡違反第二、三條之規(guī)定的,每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格,兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分,并大會
點名批評;同時撤銷部門主管的職務。
五、獎勵辦法:每周評出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組,優(yōu)秀班組獎10 至20分,最差班組扣10至20分。
第18篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第19篇 某某酒店客房衛(wèi)生制度
一節(jié) 客房清掃作業(yè)管理
一、不同類型房間的清掃要求
二、不同類型房間清掃的先后順序
(一)淡季時的清掃順序
1、總臺指示要盡快打掃的房間
2、門上掛有“請速打掃”(make up room immediately)牌的房間。
3、走客戶(check-out)。
4、“vip”房。
5、其他住客房。
6、空房。
(二)旺季時的清掃順序
1、空房?？辗靠梢栽趲追昼妰却驋咄戤?以便盡快交由總臺出租。
2、總臺指示要盡快打掃的房間
3、走客房間(check-out)。
4、門上掛有“請速打掃”(make up room immediately)牌的房間。
5、重要客人(vip)的房間。
6、其他住客房間。
三、客房清掃的一般原則和衛(wèi)生標準
(一)客房清掃的一般原則
1、從上到下。
2、從里到外。
3、先鋪后抹。
4、環(huán)形清理。
5、干濕分開。
(二)房間清潔衛(wèi)生標準
1、眼看到的地方無污跡。
2、手摸到的地方無灰塵。
3、設備用品無病毒。
4、空氣清新無異味。
5、房間衛(wèi)生達“十無”。
四、客房清潔劑的種類及使用范圍
(一)按清潔劑的化學性質劃分
1、酸性清潔劑
2、堿性清潔劑
3、中性清潔劑
(二)按用途劃分
1、多功能清潔劑
2、三缸清潔劑
3、玻璃清潔劑
4、金屬拋光劑
5、家具蠟
6、空氣清新劑
7、殺蟲劑
第20篇 某酒店衛(wèi)生管理制度
e酒店衛(wèi)生管理制度
一、目的
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內容
1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。
3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4、個人衛(wèi)生管理標準:(1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。(2)掌握必要的衛(wèi)生知識。(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標準參見《關于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設備衛(wèi)生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。
三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1―0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5―2元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關制度進行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
