食品衛(wèi)生管理制度15篇

有哪些

食品衛(wèi)生管理制度主要包括以下幾個(gè)核心部分：

1. 食品安全政策：明確企業(yè)對食品安全的承諾，規(guī)定所有員工必須遵守的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

2. 衛(wèi)生操作規(guī)程：詳細(xì)列出食品處理、儲存、運(yùn)輸和銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、原料驗(yàn)收等。

3. 培訓(xùn)與教育：定期對員工進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，確保員工了解并執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定。

4. 食品質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查點(diǎn)，對原材料、半成品和成品進(jìn)行定期檢測，防止不合格產(chǎn)品流入市場。

5. 緊急響應(yīng)計(jì)劃：預(yù)先設(shè)定應(yīng)對食物中毒、污染等突發(fā)事件的措施，保證快速有效的危機(jī)處理。

6. 記錄與文檔管理：保存所有相關(guān)的衛(wèi)生檢查、培訓(xùn)、質(zhì)量控制記錄，便于追蹤和改進(jìn)。

7. 審核與評估：定期對企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理制度進(jìn)行審核，評估其有效性和實(shí)施情況，并據(jù)此調(diào)整和優(yōu)化。

上墻

為了提高員工對食品衛(wèi)生管理制度的重視和理解，以下內(nèi)容應(yīng)上墻公示：

1. 食品安全政策：掛在明顯位置，提醒全體員工食品安全的重要性。

2. 衛(wèi)生操作規(guī)程：將關(guān)鍵步驟和要求制作成圖文并茂的海報(bào)，便于員工理解和執(zhí)行。

3. 應(yīng)急聯(lián)系信息：包括食品安全監(jiān)管部門的聯(lián)系方式和企業(yè)內(nèi)部的應(yīng)急響應(yīng)團(tuán)隊(duì)。

4. 員工衛(wèi)生守則：強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如洗手頻率、佩戴帽子和口罩等要求。

重要性和意義

食品衛(wèi)生管理制度的建立與執(zhí)行，對于食品企業(yè)來說至關(guān)重要：

1. 保障消費(fèi)者健康：嚴(yán)格的衛(wèi)生管理能有效預(yù)防食源性疾病，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。

2. 提升企業(yè)信譽(yù)：良好的食品安全記錄能提升消費(fèi)者對企業(yè)的信任，增強(qiáng)品牌形象。

3. 遵守法律法規(guī)：遵守國家食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的罰款或吊銷營業(yè)執(zhí)照。

4. 降低運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)：通過預(yù)防性管理，減少因食品安全問題引發(fā)的召回、訴訟等經(jīng)濟(jì)損失。

5. 提高生產(chǎn)效率：規(guī)范化的操作流程可以提高工作效率，減少浪費(fèi)，降低成本。

6. 促進(jìn)持續(xù)改進(jìn)：通過制度審核和評估，不斷優(yōu)化工作流程，提升食品安全管理水平。

食品衛(wèi)生管理制度不僅是法律的要求，更是企業(yè)社會責(zé)任的體現(xiàn)，它對于維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)、保障消費(fèi)者權(quán)益、推動企業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。

食品衛(wèi)生管理制度范文

第1篇 _附小食品衛(wèi)生安全管理制度

附小食品衛(wèi)生安全管理制度

1.建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組,加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理,責(zé)任到人,杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。

2.學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》,并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔,有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

3.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢,領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。

4.所提供食品應(yīng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。

5.用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

7.存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng),采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。

第2篇 食品衛(wèi)生管理員制度

食品衛(wèi)生管理員制度

1. 本園食品衛(wèi)生管理員經(jīng)上海市學(xué)校食堂炊管人員衛(wèi)生培訓(xùn)考核合格。

2. 參與制定本單位食品衛(wèi)生工作及食品衛(wèi)生計(jì)劃,對制度、計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,檢查結(jié)果作相應(yīng)的記錄。

3. 對本單位食品加工過程中可能影響食品衛(wèi)生環(huán)節(jié)進(jìn)行分析,和園所長及工作人員共同制定出相應(yīng)的管理措施,出現(xiàn)異常情況及時(shí)糾正。

4. 定期檢查指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作,及時(shí)制止違反食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)的行為。

5. 做好每日的驗(yàn)菜工作,并做好記錄。

6. 組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢,對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測,督促有礙食品衛(wèi)生的疾病患者調(diào)離相關(guān)崗位。

7. 定期組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

8. 發(fā)生食物中毒事故或重大食品污染事故及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門,并協(xié)助做好事故的調(diào)查工作。

9. 經(jīng)常與所在地的區(qū)縣衛(wèi)生行政部門就本園食品衛(wèi)生管理狀況保持溝通。

10. 食品衛(wèi)生管理員在崗期間,每年需接受衛(wèi)生行政部門組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

預(yù)防制度

第3篇 餐廳食品衛(wèi)生管理制度

1、目的：

為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。

2、范圍：

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

3、具體管理要求：

3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

3.2、倉庫管理：

3.2.1、 配料、輔料倉

3.2.1.1、 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

3.2.1.4、倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.1.6、 倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2、 主糧倉：

3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

3.2.2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.2.5 、倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.3、物質(zhì)防疫制度

3.3.1、餐廳采購食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

3.4、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3.4.3、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。

3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。

3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

3.5、餐具衛(wèi)生

3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時(shí)保證清洗干凈。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。

3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。

3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。

4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

第4篇 定型包裝食品衛(wèi)生管理制度

1、所售的飲料、酒水、點(diǎn)心、干果、茶葉、咖啡等食品必須進(jìn)行索證管理，索取產(chǎn)品產(chǎn)地的衛(wèi)生許可證和有效檢驗(yàn)證明或化驗(yàn)單，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、經(jīng)營采購保健食品時(shí)，必須索取衛(wèi)生部發(fā)放的《保健食品批準(zhǔn)證書》和產(chǎn)品有效檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，進(jìn)口保健食品應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》及口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證。

3、定型包裝食品的名稱應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、科學(xué)，標(biāo)簽、說明書和廣告內(nèi)容須有中文標(biāo)示，必須真實(shí)，不得有療效宣傳。食品的最小包裝上必須標(biāo)注生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。

4、食品柜內(nèi)不得同時(shí)出售與食品無關(guān)的其他商品。食品必須專柜存放，嚴(yán)防交叉污染。條件儲藏食品必須配備相適宜的冷藏保鮮設(shè)施。

第5篇 酒店食品衛(wèi)生管理制度

一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實(shí)做到四隔離:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度:

一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度:

一、 食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

二、 冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、 食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、 供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度:

一、 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。

二、 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

三、 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生五四制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時(shí)沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度:

一、 切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

五、 工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度:

一、 廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、 廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

三、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客,如有違反者將給予警告。

四、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

五、 廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

六、 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

七、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、 絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

九、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

第6篇 幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度格式怎樣的

一、幼兒園建立由園領(lǐng)導(dǎo)、后勤組長為食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制,配備專職或兼職的保健為食品衛(wèi)生安全管理人員。

二、幼兒園食堂在取得衛(wèi)生局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生許可證后方可開辦。

三、幼兒園食堂需符合上級部門的規(guī)定創(chuàng)設(shè)合理、衛(wèi)生的食堂管理要求。

四、食堂員工必須每年一次定期體檢,并持有效的健康證上崗工作。

平時(shí)應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,搞好個(gè)人衛(wèi)生,工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩。

五、采購食品應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定予以實(shí)施:

(1)食堂采購有后勤部負(fù)責(zé),幼兒園指定送貨單位,保健員驗(yàn)收,禁止三無食品、腐爛變質(zhì)的食品進(jìn)入廚房。

(2)采購原料必須做到無害無毒,不使用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康的原 (請注明本文來自實(shí)用文檔頻道) 料,不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

(3)采購食品原料時(shí)必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。

不得擅自采購來歷不明的食品。

杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品,采購的原料須有專業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量,并做到每天一次性配好中餐、點(diǎn)心的原料。

(4)配菜中心的報(bào)價(jià)和自行采購的發(fā)票都必須寫明品種、數(shù)量、單價(jià)、金額。

報(bào)價(jià)、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。

(5)食品原料必須做到分類存放,生熟分開,并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。

加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒,佩戴口罩,使用售貨夾。

(6)加工蔬菜做到反復(fù)漂洗,避免蔬菜污染,預(yù)防引起食物中毒。

(7)生熟食品分開存放,每天留樣保存48小時(shí),并標(biāo)明時(shí)間,菜名,留樣人員等。

生熟砧板要分開,擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。

(8)所有食堂物品由食堂工作人員負(fù)責(zé),做到安全衛(wèi)生,餐具、用具用后洗凈,用前消毒,消毒后要用紗布蓋好,并放在規(guī)定的位置。

(9)食堂應(yīng)有食堂工作人員保持衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物,垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并及時(shí)清理,定時(shí)進(jìn)行大掃除。

(10)脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗,廚房必須配全消防器材。

非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。

煤氣要每天小查檢查,每周大檢查,用后及時(shí)擰緊開關(guān)。

六、飲水衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定予以實(shí)施:

(1)提供給幼兒的飲水設(shè)備必須具有衛(wèi)生許可證。

(2)由總務(wù)處負(fù)責(zé),保健室監(jiān)督,定期請專業(yè)人員做好飲水機(jī)內(nèi)部消毒清洗工作。

(3)要求保育員每天對幼兒的保暖桶和水杯進(jìn)行消毒,嚴(yán)禁使用隔夜水,做到早放晚收,保暖水壺要上鎖。

七、保健老師每天應(yīng)認(rèn)真做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作,一旦發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚發(fā)炎出膿等不適合工作的癥狀應(yīng)讓其停止工作,回家治療。

八、廚房工作人員要將安全放在第一位,下班后將廚房的門鎖好,工作時(shí)間無特殊情況不準(zhǔn)離開廚房,保證廚房有人,防止不法分子進(jìn)入作案。

九、廚房倉庫、儲藏柜要及時(shí)上鎖,由專人保管鑰匙。

第7篇 食堂食品衛(wèi)生安全管理制度

一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

1．保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。

2．保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3．保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。

4．保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5．保證用餐場所有足夠的自來水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

1．嚴(yán)格食品采購制度，以招標(biāo)形式來確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責(zé)任，并定期按國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來源衛(wèi)生安全。

2．嚴(yán)格按照學(xué)校要求，對送配公司送來的食品進(jìn)行檢查過秤驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標(biāo)簽或驗(yàn)收不合格的肉類、蔬菜堅(jiān)決退貨并追究送配公司的責(zé)任。

3．嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對食品進(jìn)行分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)志。定期檢查及處理超過保質(zhì)期的食品。

4．保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物，并存放在干凈菜藍(lán)里，肉類食品請清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲存在干凈的器具里。

5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。

6．保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。

7．食品在烹調(diào)后到出售一般不超過2小時(shí)，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)過徹底高溫消毒后，方可出售給師生。

8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時(shí)以備查驗(yàn)。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1．組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識和實(shí)際操作技能。

2．組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。

3．食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。

4．嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程 進(jìn)行食品加工處理。

5．嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

第8篇 食品庫房衛(wèi)生管理制度

1、對于入庫的各種食品原料和成品要對供貨單位、品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期進(jìn)行驗(yàn)收登記。

2、各種食品原料和成品上庫時(shí)，按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，早進(jìn)早出，以避免庫存而致食品過期。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及時(shí)處理禁止食用。

3、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，食品應(yīng)上架存放，食品離墻離地各15cm。設(shè)立防鼠、防蠅、防塵、防潮、機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通良好，防止食品發(fā)霉和生蟲。

4、庫房門設(shè)防鼠板，防鼠板高60cm，庫房門下部用鐵皮包裹，高60cm。

第9篇 食品倉庫冷藏保鮮庫衛(wèi)生管理制度

1.目的:控制產(chǎn)品儲存過程的衛(wèi)生條件,防止產(chǎn)品受到污染;

2.適宜范圍:適用于產(chǎn)品儲存過程的衛(wèi)生控制

3.主責(zé)部門:生產(chǎn)部;

4.負(fù)責(zé)部門:倉管;

5.具體要求:

5.1食品輔料及成品庫衛(wèi)生管理

5..1.1食品原輔料進(jìn)廠必須具有食品合格證。

5.1.2進(jìn)廠的食品原輔料須由品管部門人員驗(yàn)收合格后,并記錄驗(yàn)收結(jié)果,才能投入生產(chǎn)使用。

5.1.3倉庫地板應(yīng)保持干凈清潔,做到地面無灰塵,屋頂無蜘蛛網(wǎng)懸掛。

5.1.4食品入庫后,按入庫先后批次生產(chǎn)日期分別存放,并對庫存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢查,做好質(zhì)量預(yù)報(bào)工作,及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。

5.1.5成品庫存放食品時(shí),要按批次存放,做到先入先出且不得擠壓。

5.1.6嚴(yán)禁庫房存放有毒有害及放射性物質(zhì)和危險(xiǎn)物品。

5.1.7食品儲存工程中,應(yīng)及時(shí)防霉及庫房保持適當(dāng)?shù)臏貪穸取?/p>

5.1.8食品在倉庫中的堆放要有足夠間隙,不可過分密集,庫房應(yīng)鋪木制墊板,食品放在墊板上并與地板墻壁間保持一定距離,熟食品不能著地。

5.1.9過期及發(fā)霉蟲蛀腐朽變質(zhì)的食品原輔料、成品,不能存放,應(yīng)及時(shí)清理出庫。

5.1.10、貯存食品原輔料、成品的庫房不得殘留異味。

5.1.11、應(yīng)定期對倉庫進(jìn)行清掃與消毒,消毒前應(yīng)清庫并注意消毒劑對食品的污染。

.51.12、庫房應(yīng)做好防雨防潮工作。避免庫房漏水。

5.1.13、庫房應(yīng)做好防鼠、防蟲措施。

5.2、冷藏保鮮庫的衛(wèi)生管理

5.2.1、冷藏庫設(shè)有精確控制溫度的裝置,要求溫度恒定,按溫度要求準(zhǔn)確控制,盡量減少溫度的波動。

5.2.2、冷藏庫周圍場地和走廊及空氣冷卻器應(yīng)經(jīng)常清掃,定期消毒,冷藏庫及工具設(shè)備應(yīng)保持清潔,注意搞好防霉除臭和消毒工作。

5.2.3地面應(yīng)經(jīng)常打掃清洗,做到不殘留污水污泥。

5.2.4、食品應(yīng)按入庫日期批號分別存放,先入先出,防止冷藏食品超過期限,在貯存過程中,應(yīng)做好衛(wèi)生質(zhì)量檢查預(yù)報(bào)工作,及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。

5.2.5、庫房應(yīng)定期消毒,可使用次氯酸鈉消毒液,消毒前將食品全部搬出,消毒后經(jīng)通風(fēng)涼干后方可使用。

5.2.6、庫房不得殘留異味。

5.2.7、庫房不得存放有毒有害物質(zhì)及帶有污染源的物品。

5.2.2.要求車間四壁門窗潔凈,地板及天花板保持干凈清潔且無漏水,墻壁無脫落物,墻裙無青苔污漬。

5.2.3.生產(chǎn)過程中,嚴(yán)禁開啟門窗。

5.2.4.生產(chǎn)車間所用器具生產(chǎn)前后都應(yīng)保持整潔并合理放置。

5.2.5.生產(chǎn)用刀器具、水池、工作臺要求清潔,不得殘留鐵銹、污垢。

5.2.6.嚴(yán)禁車間內(nèi)存放有毒有害物質(zhì)及生產(chǎn)無關(guān)的物品。

5.2.7.嚴(yán)禁車間內(nèi)吸煙、進(jìn)食及隨地吐痰。

5.2.8.嚴(yán)禁患五大病癥者應(yīng)及時(shí)脫離崗位,待全愈后方可上崗從事生產(chǎn)。

5.2.9.嚴(yán)禁閑雜人員入內(nèi)。

5.2.10.嚴(yán)禁上崗人員串崗打鬧及從事與正常工作無關(guān)的事項(xiàng)。

5.2.11.必須做到生產(chǎn)后及時(shí)清理廢物料及垃圾離開車間,嚴(yán)禁車間內(nèi)存在垃圾死角。

5.2.12.排水溝應(yīng)及時(shí)清理,做到流水暢通且無廢渣殘留及污水污泥。

5.2.13.當(dāng)天廢棄物應(yīng)盛放在規(guī)定地點(diǎn)規(guī)定密閉容器內(nèi),做到當(dāng)天垃圾當(dāng)天處理出廠。

5.2.14.各種生產(chǎn)生活用水儲水池應(yīng)定期清洗消毒,保證用水質(zhì)量。

5.3.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理

5.3.1食品生產(chǎn)使用的原輔料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5.3.2.生產(chǎn)過程中,由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格按照制定可行的配方投放用料且做好詳細(xì)記錄。

5.3.3.生產(chǎn)工藝的各種參數(shù)指標(biāo)由專人負(fù)責(zé)監(jiān)管并且詳細(xì)記錄存檔。

5.3.4.由衛(wèi)生管理人員對生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗干凈后消毒等進(jìn)行監(jiān)管符合衛(wèi)生要求方可使用。

5.3.5.各工序使用的工具器具容器應(yīng)加以區(qū)別并標(biāo)志著生與熟用工器具分開,不得混用以防止污染。

5.3.6.食品生產(chǎn)操作中各工序應(yīng)嚴(yán)格按原料、半成品先來處理的原則,以免因積壓過多而發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象,加工過程中注意剔除和避免混入一切雜物,加工下來的廢料,廢品,必須放在指定的容器內(nèi)并及時(shí)清理。

5.3.7.食品生產(chǎn)使用添加劑時(shí),必須使用由國家指定工廠的符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑,不得使用不合格產(chǎn)品和非指定工廠的產(chǎn)品。

5.3.8.生產(chǎn)過程中,必須保持作業(yè)現(xiàn)場有充足光線。

5.3.9.生產(chǎn)作業(yè)現(xiàn)場不允許存放與生產(chǎn)無關(guān)的東西。

5.3.10.生產(chǎn)用水的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)應(yīng)符合國家用水標(biāo)準(zhǔn)

5.2.8、冷藏庫應(yīng)密閉無漏風(fēng),且做好防鼠、防蟲措施。

第10篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

(一)總則

為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。

1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。

2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動。

3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。

4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。

5、積極參加各種衛(wèi)生知識培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。

6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。

8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。

(二)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

①采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料。

②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

④營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

①生與熟隔離。

②成品與半成品隔離。

③食品與雜物、藥品隔離。

④食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。

(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度

1、進(jìn)貨過秤驗(yàn)質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;

2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;

3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;

4、調(diào)配臺案，防塵、防蠅。

(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度

1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;

2、生熟盛具有標(biāo)識，必須消毒后方能使用;

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

(五)烹飪衛(wèi)生制度

1、原料加工后按標(biāo)識盛器;

2、調(diào)料容器保持整潔，用后要加蓋;

3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

(六)衛(wèi)生考核辦法

1、加強(qiáng)對衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。

2、開展衛(wèi)生競賽，作為評選先進(jìn)集體的必要條件

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第11篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生管理制度

1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營活動,不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。

2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

3、每天對員工的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時(shí)調(diào)離崗位,經(jīng)治療復(fù)查無傳染病后方可恢復(fù)工作。

4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識,各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。

5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進(jìn)行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。

6、按照量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。

7、對各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。

8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

餐廳衛(wèi)生制度

1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。

2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺,擺臺應(yīng)在就餐前1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行,防止餐具污染。

3、服務(wù)員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

4、服務(wù)員在送餐前應(yīng)檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。

5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。

7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。

8、撤臺做到餐用具分類存放

第12篇 s市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度

市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度

1、由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的食品。

2、成品(食物)存放實(shí)行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時(shí)帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專用袋。

3、用食品用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。每個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行分工、包工負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。

6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無污垢。

7、加強(qiáng)“四防”設(shè)施建設(shè),即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。

8、有足夠的實(shí)物清洗池,做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清洗,不得交叉使用;動物食品加工后應(yīng)做到無毛、無血污、無鱗、無污物,內(nèi)臟應(yīng)洗凈,蔬菜要認(rèn)真做到挑選、浸泡,反復(fù)清洗。

9、加強(qiáng)食品保管和庫房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查。

第13篇 _小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全管理制度

為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序,切實(shí)提高對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識,按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部·衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、采購制度

1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對對方的資質(zhì)進(jìn)行審查,嚴(yán)格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。

2、把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫,對所采購的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān),并與對方簽訂責(zé)任書,拒無qs標(biāo)志食品于校外。

3、季節(jié)(時(shí)菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實(shí)行采購招標(biāo)等形式建立供貨單位,責(zé)任人的信譽(yù)檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購入,從源頭控制,確保質(zhì)量,防止中毒事件發(fā)生。

4、采購數(shù)量要適量,主食不得超過十天;副食不超過三天;時(shí)菜不超過二天,做到進(jìn)庫放心,出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人,庫房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。

2、每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。

3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生安全。

4、嚴(yán)格出庫交貨手續(xù),對每項(xiàng)出庫要登記,并對從業(yè)人員的使用過程實(shí)行監(jiān)管,加強(qiáng)責(zé)任意識。

5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改、上報(bào)、消除隱患。

三、衛(wèi)生制度

1、每個(gè)從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。

2、每個(gè)工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。

3、每個(gè)器具使用前后應(yīng)檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。

5、嚴(yán)禁工作時(shí)談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制,并與衛(wèi)生、公安部門密切配合,并制定和落實(shí)有效的防范措施,做好記錄,確保學(xué)校師生安全。

第14篇 食品衛(wèi)生管理制度

從事食品行業(yè),做好衛(wèi)生管理制度非常重要。以下是一則食品衛(wèi)生管理制度范本,僅供各位食品行業(yè)員工管理人員參考。

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

第15篇 a廚房食品衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進(jìn)及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;

(1)開始工作前或上廁所后;

(2)處理食物前或處理生食物后;

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后;

(4)處理動物或廢物后;

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。

六、原料采購索證制度:

l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。