廚政管理制度7篇

廚政管理制度是一套規(guī)范餐飲企業(yè)廚房運(yùn)營(yíng)的規(guī)則和流程，旨在提升廚房效率，保證食品安全，優(yōu)化成本控制，以及提升菜品質(zhì)量和服務(wù)水平。

包括哪些方面

1. 廚房組織架構(gòu)：明確各崗位職責(zé)，包括廚師長(zhǎng)、廚師、打荷、洗碗工等角色的任務(wù)分配。

2. 操作規(guī)程：詳細(xì)規(guī)定食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、出品的流程和標(biāo)準(zhǔn)。

3. 衛(wèi)生管理：設(shè)定廚房清潔、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備消毒等方面的規(guī)范。

4. 安全管理：制定火源控制、用電安全、應(yīng)急預(yù)案等措施。

5. 成本控制：確立食材使用、能源消耗、人力成本的監(jiān)控機(jī)制。

6. 菜品質(zhì)量管理：設(shè)立菜品口味、外觀、創(chuàng)新的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

7. 培訓(xùn)與發(fā)展：提供員工技能提升和職業(yè)發(fā)展的路徑。

8. 評(píng)估與激勵(lì)：設(shè)定績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)，建立獎(jiǎng)懲制度。

重要性

1. 保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能確保食材新鮮，減少食品污染風(fēng)險(xiǎn)。

2. 提升效率：明確的職責(zé)分工和操作流程能減少工作混亂，提高工作效率。

3. 優(yōu)化成本：科學(xué)的成本控制能有效節(jié)約資源，提高利潤(rùn)空間。

4. 維護(hù)品牌聲譽(yù)：良好的菜品質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)有助于提升顧客滿意度，打造良好口碑。

5. 促進(jìn)團(tuán)隊(duì)建設(shè)：合理的激勵(lì)機(jī)制可以激發(fā)員工積極性，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。

方案

1. 建立廚房組織架構(gòu)圖，明確各級(jí)崗位的權(quán)責(zé)，定期進(jìn)行角色評(píng)估和調(diào)整。

2. 制定詳盡的操作手冊(cè)，涵蓋從食材接收至菜品上桌的每個(gè)環(huán)節(jié)，確保員工熟知并遵守。

3. 實(shí)行每日衛(wèi)生檢查制度，確保廚房環(huán)境整潔，定期進(jìn)行設(shè)備保養(yǎng)和維修。

4. 定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，強(qiáng)化員工安全意識(shí)，設(shè)立安全巡查員，及時(shí)消除安全隱患。

5. 設(shè)立成本分析系統(tǒng)，追蹤食材使用情況，定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，避免浪費(fèi)。

6. 設(shè)立菜品質(zhì)量控制小組，定期評(píng)審菜品質(zhì)量，鼓勵(lì)創(chuàng)新，保持菜品競(jìng)爭(zhēng)力。

7. 設(shè)計(jì)持續(xù)的員工培訓(xùn)計(jì)劃，提升員工專業(yè)技能，提供晉升通道。

8. 根據(jù)員工表現(xiàn)實(shí)施績(jī)效考核，設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)基金，表彰優(yōu)秀員工，同時(shí)對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正。

廚政管理制度的實(shí)施需要全員參與，管理層應(yīng)定期審查制度執(zhí)行情況，及時(shí)調(diào)整和完善，以適應(yīng)不斷變化的業(yè)務(wù)需求。通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾碇贫?，我們可以打造一個(gè)高效、安全、和諧的廚房環(huán)境，為顧客提供優(yōu)質(zhì)餐飲體驗(yàn)。

廚政管理制度范文

第1篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺(tái)出品部)

爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線,該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

其中由具體責(zé)任人(該條出品線爐臺(tái)員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品,案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作,該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品

按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。同時(shí),廚師長(zhǎng)和廚部主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

第2篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)

燒味出品部細(xì)分為倆組。

第一組為烤鴨出品,員工五名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。

第二組為涼菜出品,員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負(fù)責(zé)提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應(yīng)列出詳細(xì)涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。各組在出品過程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān),并保證出品速度與數(shù)量。同時(shí)有計(jì)劃的進(jìn)行原材料的請(qǐng)購(gòu)。如因計(jì)劃與制作不當(dāng)造成明顯浪費(fèi),該組應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

第3篇 酒樓廚政管理廚部出品制度格式怎樣的

燒味出品部細(xì)分為倆組。

第一組為烤鴨出品,員工五名。

具體責(zé)任人為該組主廚。

該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。

第二組為涼菜出品,員工四名。

具體責(zé)任人為該組主廚。

其中雕刻員工一名,負(fù)責(zé)提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。

該組應(yīng)列出詳細(xì)涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。

各組在出品過程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān),并保證出品速度與數(shù)量。

同時(shí)有計(jì)劃的進(jìn)行原材料的請(qǐng)購(gòu)。

如因計(jì)劃與制作不當(dāng)造成明顯浪費(fèi),該組應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償。

如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。

重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

第4篇 酒樓廚政管理奉獻(xiàn)之(廚部衛(wèi)生制度 )

廚部各級(jí)員工所在崗位即為其包干的衛(wèi)生區(qū)域.

員工須對(duì)各自包干的衛(wèi)生區(qū)域完全負(fù)責(zé),使之達(dá)到并保持規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚部主管有督導(dǎo)檢查之責(zé)任,每天進(jìn)行檢查,總廚定期抽查,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限時(shí)改正,否則應(yīng)對(duì)其進(jìn)行扣分等處罰。對(duì)不服從督導(dǎo)或態(tài)度惡劣的員工,即炒.

對(duì)于廚部公共區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生由廚部主管具體安排部分廚工清潔和打掃并監(jiān)督檢查,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不服從安排或態(tài)度惡劣的員工,即炒.

各崗位上班前,必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行清潔和整理,生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備和工具,誰(shuí)使用誰(shuí)清潔;各崗位下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域及設(shè)施清理干凈,廚部主管檢查合格后方可離崗。

每星期五定為廚部衛(wèi)生日,各崗位應(yīng)徹底打掃包干區(qū)域和死角衛(wèi)生,并全面進(jìn)行檢查.

廚部每月將會(huì)根據(jù)各崗位衛(wèi)生狀況評(píng)選出先進(jìn)衛(wèi)生員工一名,并發(fā)放獎(jiǎng)金300元,以資鼓勵(lì).

第5篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(點(diǎn)心出品部)

點(diǎn)心出品部共有員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。在制作過程中應(yīng)精益求精,以確保出品的質(zhì)量及出品的速度。

如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質(zhì)量問題)引起客人投訴或退單,該部應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

第6篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)

上什出品部細(xì)分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長(zhǎng)列出。第二組為家常菜出品,員工兩名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)家常風(fēng)味的蒸菜出品。

具體菜單由該組組長(zhǎng)列出。上什出品部應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

第7篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(廚部獎(jiǎng)勵(lì)制度)

廚部每月將從所有員工中評(píng)選出優(yōu)秀員工一名(視其為工作業(yè)績(jī)而定),并發(fā)放獎(jiǎng)金300元,以資鼓勵(lì)。另從所有員工中評(píng)選出特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)員工一名(視其為工作業(yè)績(jī)而定),并發(fā)放獎(jiǎng)金500元,以資鼓勵(lì)。廚部處罰制度1)對(duì)罔顧廚部所規(guī)定之上班時(shí)間者。遲到或早退一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;遲到或早退二次,立即開除;

2)對(duì)上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)重離崗(或無故串崗)看書報(bào)、睡覺等做與工作無關(guān)的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;

3)對(duì)在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;

4)對(duì)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),擅自帶人進(jìn)入廚部者,發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;

5)對(duì)私自吃拿廚部食物,擅自將廚部食品、物件交與他人者,發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,立即開除;