廚政管理制度7篇

廚政管理制度是一套規(guī)范餐飲企業(yè)廚房運營的規(guī)則和流程，旨在提升廚房效率，保證食品安全，優(yōu)化成本控制，以及提升菜品質量和服務水平。

包括哪些方面

1. 廚房組織架構：明確各崗位職責，包括廚師長、廚師、打荷、洗碗工等角色的任務分配。

2. 操作規(guī)程：詳細規(guī)定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品的流程和標準。

3. 衛(wèi)生管理：設定廚房清潔、個人衛(wèi)生、設備消毒等方面的規(guī)范。

4. 安全管理：制定火源控制、用電安全、應急預案等措施。

5. 成本控制：確立食材使用、能源消耗、人力成本的監(jiān)控機制。

6. 菜品質量管理：設立菜品口味、外觀、創(chuàng)新的評價標準。

7. 培訓與發(fā)展：提供員工技能提升和職業(yè)發(fā)展的路徑。

8. 評估與激勵：設定績效考核標準，建立獎懲制度。

重要性

1. 保障食品安全：嚴格的管理制度能確保食材新鮮，減少食品污染風險。

2. 提升效率：明確的職責分工和操作流程能減少工作混亂，提高工作效率。

3. 優(yōu)化成本：科學的成本控制能有效節(jié)約資源，提高利潤空間。

4. 維護品牌聲譽：良好的菜品質量和優(yōu)質服務有助于提升顧客滿意度，打造良好口碑。

5. 促進團隊建設：合理的激勵機制可以激發(fā)員工積極性，增強團隊凝聚力。

方案

1. 建立廚房組織架構圖，明確各級崗位的權責，定期進行角色評估和調整。

2. 制定詳盡的操作手冊，涵蓋從食材接收至菜品上桌的每個環(huán)節(jié)，確保員工熟知并遵守。

3. 實行每日衛(wèi)生檢查制度，確保廚房環(huán)境整潔，定期進行設備保養(yǎng)和維修。

4. 定期進行安全培訓，強化員工安全意識，設立安全巡查員，及時消除安全隱患。

5. 設立成本分析系統(tǒng)，追蹤食材使用情況，定期進行庫存盤點，避免浪費。

6. 設立菜品質量控制小組，定期評審菜品質量，鼓勵創(chuàng)新，保持菜品競爭力。

7. 設計持續(xù)的員工培訓計劃，提升員工專業(yè)技能，提供晉升通道。

8. 根據(jù)員工表現(xiàn)實施績效考核，設立獎勵基金，表彰優(yōu)秀員工，同時對違規(guī)行為進行糾正。

廚政管理制度的實施需要全員參與，管理層應定期審查制度執(zhí)行情況，及時調整和完善，以適應不斷變化的業(yè)務需求。通過嚴謹?shù)墓芾碇贫?，我們可以打造一個高效、安全、和諧的廚房環(huán)境，為顧客提供優(yōu)質餐飲體驗。

廚政管理制度范文

第1篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺出品部)

爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

其中由具體責任人(該條出品線爐臺員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要出品,案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作,該出品線應對這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品

按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。同時,廚師長和廚部主管有權對出品的手續(xù),菜肴的質量進行檢查和處理,如有質量不符,手續(xù)不全的出品,有權退回并追究責任。

第2篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)

燒味出品部細分為倆組。

第一組為烤鴨出品,員工五名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責片皮鴨的制作出品。

第二組為涼菜出品,員工四名。具體責任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。各組在出品過程中應嚴格注意衛(wèi)生、質量的把關,并保證出品速度與數(shù)量。同時有計劃的進行原材料的請購。如因計劃與制作不當造成明顯浪費,該組應承擔相應的賠償。如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

第3篇 酒樓廚政管理廚部出品制度格式怎樣的

燒味出品部細分為倆組。

第一組為烤鴨出品,員工五名。

具體責任人為該組主廚。

該組主要負責片皮鴨的制作出品。

第二組為涼菜出品,員工四名。

具體責任人為該組主廚。

其中雕刻員工一名,負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。

該組應列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。

各組在出品過程中應嚴格注意衛(wèi)生、質量的把關,并保證出品速度與數(shù)量。

同時有計劃的進行原材料的請購。

如因計劃與制作不當造成明顯浪費,該組應承擔相應的賠償。

如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。

重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

第4篇 酒樓廚政管理奉獻之(廚部衛(wèi)生制度 )

廚部各級員工所在崗位即為其包干的衛(wèi)生區(qū)域.

員工須對各自包干的衛(wèi)生區(qū)域完全負責,使之達到并保持規(guī)定的衛(wèi)生標準。廚部主管有督導檢查之責任,每天進行檢查,總廚定期抽查,對未達標者限時改正,否則應對其進行扣分等處罰。對不服從督導或態(tài)度惡劣的員工,即炒.

對于廚部公共區(qū)域內的衛(wèi)生由廚部主管具體安排部分廚工清潔和打掃并監(jiān)督檢查,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。對不服從安排或態(tài)度惡劣的員工,即炒.

各崗位上班前,必須對所負責衛(wèi)生范圍進行清潔和整理,生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔,設備和工具,誰使用誰清潔;各崗位下班前必須對負責區(qū)域及設施清理干凈,廚部主管檢查合格后方可離崗。

每星期五定為廚部衛(wèi)生日,各崗位應徹底打掃包干區(qū)域和死角衛(wèi)生,并全面進行檢查.

廚部每月將會根據(jù)各崗位衛(wèi)生狀況評選出先進衛(wèi)生員工一名,并發(fā)放獎金300元,以資鼓勵.

第5篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(點心出品部)

點心出品部共有員工四名。具體責任人為該組主廚。該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。在制作過程中應精益求精,以確保出品的質量及出品的速度。

如果因為出品質量(色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質量問題)引起客人投訴或退單,該部應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

第6篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)

上什出品部細分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長列出。第二組為家常菜出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責家常風味的蒸菜出品。

具體菜單由該組組長列出。上什出品部應能夠充分保證其出品質量與出品速度,如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業(yè)部售價買單。重復出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。

第7篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(廚部獎勵制度)

廚部每月將從所有員工中評選出優(yōu)秀員工一名(視其為工作業(yè)績而定),并發(fā)放獎金300元,以資鼓勵。另從所有員工中評選出特別貢獻獎員工一名(視其為工作業(yè)績而定),并發(fā)放獎金500元,以資鼓勵。廚部處罰制度1)對罔顧廚部所規(guī)定之上班時間者。遲到或早退一次,扣發(fā)當事人工資50元;遲到或早退二次,立即開除;

2)對上班時間內嚴重離崗(或無故串崗)看書報、睡覺等做與工作無關的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當事人工資50元;重復發(fā)生,立即開除;

3)對在廚部區(qū)域內追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產和廚部衛(wèi)生的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當事人工資50元;重復發(fā)生,立即開除;

4)對未經(jīng)廚師長批準,擅自帶人進入廚部者,發(fā)生一次,扣發(fā)當事人工資50元;重復發(fā)生,立即開除;

5)對私自吃拿廚部食物,擅自將廚部食品、物件交與他人者,發(fā)生一次,扣發(fā)當事人工資50元;重復發(fā)生,立即開除;