職業(yè)餐飲管理制度3篇

職業(yè)餐飲管理制度是一套旨在規(guī)范餐飲企業(yè)運營、提升服務質量、保證食品安全、優(yōu)化人力資源管理以及促進經濟效益的綜合管理體系。它涵蓋了餐飲服務流程、員工行為準則、食品安全控制、財務管理、市場營銷等多個方面。

包括哪些方面

1. 餐飲服務流程：定義從顧客接待、點餐、烹飪到結賬的完整流程，確保服務標準化。

2. 員工行為準則：明確員工的行為規(guī)范，包括著裝、禮儀、溝通技巧等，提升企業(yè)形象。

3. 食品安全控制：設定食材采購、儲存、加工、出品的標準，確保食品安全衛(wèi)生。

4. 財務管理：制定預算、成本控制、財務報告等規(guī)定，保障企業(yè)的經濟健康運行。

5. 市場營銷策略：規(guī)劃促銷活動、定價策略、客戶關系管理，以吸引和保留客戶。

6. 人力資源管理：包括招聘、培訓、績效評估、激勵機制等，激發(fā)員工潛力。

7. 設備維護與清潔：規(guī)定設備保養(yǎng)周期和清潔標準，確保設備正常運行。

重要性

1. 提升服務質量：通過標準化流程，提高客戶滿意度，增強品牌口碑。

2. 風險防范：嚴格的食品安全控制能防止食源性疾病，保護消費者權益，降低法律風險。

3. 效率優(yōu)化：合理的財務管理與設備維護，減少浪費，提高運營效率。

4. 人才發(fā)展：良好的人力資源政策有助于吸引和留住優(yōu)秀員工，推動企業(yè)發(fā)展。

5. 市場競爭力：有效的市場營銷策略能幫助企業(yè)適應市場變化，增強競爭力。

方案

1. 制定詳細的操作手冊：編寫涵蓋各方面的操作指南，供員工參考執(zhí)行。

2. 定期培訓：舉辦員工培訓課程，確保每個員工理解并遵守制度。

3. 監(jiān)督與反饋：設立監(jiān)督機制，定期檢查制度執(zhí)行情況，收集員工和顧客反饋，持續(xù)改進。

4. 引入技術：利用餐飲管理系統，自動化部分流程，提高效率，減少人為錯誤。

5. 制度修訂：根據業(yè)務發(fā)展和市場變化，定期評估并更新制度，保持其適用性。

職業(yè)餐飲管理制度的成功實施需要全體員工的共同參與和管理層的堅定執(zhí)行。通過這套制度，企業(yè)能夠實現規(guī)范化運營，提升整體服務水平，為顧客創(chuàng)造愉快的用餐體驗，同時也為企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展奠定堅實基礎。

職業(yè)餐飲管理制度范文

第1篇 職業(yè)學院餐飲中心衛(wèi)生管理制度-6

職業(yè)學院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一)非餐廳工作人員未經管理人員允許不得進入廚房。

(二)廚房應與廁所等不潔處有效隔離,廚房內不應有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三)廚房應有良好的供水系統與排水系統,以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四)地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五)應裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六)工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七)食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八)要注意保持食物新鮮,食物存放應生、熟分開。放入冰箱內的食物取用處理要迅速,以免反復解凍而影響新鮮度。

(九)應備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應保持清潔,殘羹剩飯應及時處理。

(十)員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。

(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

(十三)廚房每天至少應清潔一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。

(十四)不得在廚房內躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一)不隨地吐痰。

(二)餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔,餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。

(三)用餐后的殘渣應立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四)勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五)餐廳內須保持清潔干凈。

(六)餐具應洗滌干凈并按要求消毒。

(七)生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二)下水道應保持暢通。

(三)衛(wèi)生間每天應清潔干凈。

(四)垃圾應及時清運,三餐開餐前應清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五)單獨存放清潔的用具和藥品。

(六)餐廳范圍內的周邊衛(wèi)生要經常清掃,保持干凈。

四、個人衛(wèi)生制度

(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三)每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四)工作服要經常更換,并力求保持整潔。

(五)頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應附戴發(fā)網。

(六)工作時不穿拖鞋與木屐。

(七)不用濃味的香水及發(fā)油。

(八)男性不留胡須及長發(fā)。

(九)打噴嚏時應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十)工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。

(二)購進的原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質期以內。

(三)廚房在對原料進行加工生產過程中,必須嚴格按生產規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質量要求。

(四)品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。

(五)用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六)用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。

六、餐具、設備衛(wèi)生管理制度

(一)所有設備、餐具都應洗滌干凈,經消毒處理后方可使用。

(二)加工食物原料用的設備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應更加嚴格。

(三)餐廳內的冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作應由專人負責。

(四)消毒設備要有專人定期進行清潔。

(五)烹調設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二)傳送口未使用時必須關閉。

(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四)工作人員應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。

(五)出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現異常情況及時處理;

(六)配餐間每日使用后應對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內的環(huán)境設施,配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、衛(wèi)生檢查制度

(一)員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經理對所屬員工進行復查,凡不符合要求者,應及時予以糾正。

(二)對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現問題及時糾正。

(三)每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(四)員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務工作的,應自覺服從調離決定。

九、食物中毒緊急報告、應急制度

(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育

部、衛(wèi)生部有關文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應在6小時內報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應在6個小時內報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內應上報衛(wèi)生部、教育部。并應就近向醫(yī)療機構求助和報告情況。

(二)報告時應講清如下內容:時間,地點,可能中毒的人數,可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領導小組接到中毒事故報告后,應在第一時間內到達現場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:

1、立即停止生產經營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、聯系、協助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

4、配合衛(wèi)生部門進行調查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

第2篇 職業(yè)學院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一) 非餐廳工作人員未經管理人員允許不得進入廚房。

(二) 廚房應與廁所等不潔處有效隔離,廚房內不應有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三) 廚房應有良好的供水系統與排水系統,以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四) 地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五) 應裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六) 工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七) 食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應生、熟分開。放入冰箱內的食物取用處理要迅速,以免反復解凍而影響新鮮度。

(九) 應備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應保持清潔,殘羹剩飯應及時處理。

(十) 員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應清潔一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。(十四)不得在廚房內躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、 餐廳衛(wèi)生制度

(一) 不隨地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔,餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。

(三) 用餐后的殘渣應立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五) 餐廳內須保持清潔干凈。

(六) 餐具應洗滌干凈并按要求消毒。

(七) 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、 環(huán)境衛(wèi)生制度

(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二) 下水道應保持暢通。

(三) 衛(wèi)生間每天應清潔干凈。

(四) 垃圾應及時清運,三餐開餐前應清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 單獨存放清潔的用具和藥品。

(六) 餐廳范圍內的周邊衛(wèi)生要經常清掃,保持干凈。

四、 個人衛(wèi)生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四) 工作服要經常更換,并力求保持整潔。

(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應附戴發(fā)網。

(六) 工作時不穿拖鞋與木屐。

(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。

(八) 男性不留胡須及長發(fā)。

(九) 打噴嚏時應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十) 工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、 食品衛(wèi)生制度

(一) 廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。

(二) 購進的原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質期以內。

(三) 廚房在對原料進行加工生產過程中,必須嚴格按生產規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質量要求。

(四) 品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。

(五) 用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六) 用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。

六、 餐具、設備衛(wèi)生管理制度

(一) 所有設備、餐具都應洗滌干凈,經消毒處理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的設備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應更加嚴格。

(三) 餐廳內的冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作應由專人負責。

(四) 消毒設備要有專人定期進行清潔。

(五) 烹調設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二) 傳送口未使用時必須 。

(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人員應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。

(五) 出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現異常情況及時處理;

(六) 配餐間每日使用后應對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內的環(huán)境設施,配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、 衛(wèi)生檢查制度

(一) 員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經理對所屬員工進行復查,凡不符合要求者,應及時予以糾正。

(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現問題及時糾正。

(三) 每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(四) 員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務工作的,應自覺服從調離決定。

九、 食物中毒緊急報告、應急制度

(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應在6小時內報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應在6個小時內報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內應上報衛(wèi)生部、教育部。并應就近向醫(yī)療機構求助和報告情況。

(二) 報告時應講清如下內容:時間,地點,可能中毒的人數,可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領導小組接到中毒事故報告后,應在第一時間內到達現場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:

1、 立即停止生產經營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、 聯系、協助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。

3、 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

4、 配合衛(wèi)生部門進行調查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。

第3篇 職業(yè)學院餐飲中心衛(wèi)生管理制度怎么寫

職業(yè)學院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一) 非餐廳工作人員未經管理人員允許不得進入廚房。

(二) 廚房應與廁所等不潔處有效隔離,廚房內不應有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三) 廚房應有良好的供水系統與排水系統,以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四) 地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五) 應裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六) 工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七) 食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應生、熟分開。放入冰箱內的食物取用處理要迅速,以免反復解凍而影響新鮮度。

(九) 應備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應保持清潔,殘羹剩飯應及時處理。

(十) 員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應清潔一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。(十四)不得在廚房內躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、 餐廳衛(wèi)生制度

(一) 不隨地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔,餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。

(三) 用餐后的殘渣應立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五) 餐廳內須保持清潔干凈。

(六) 餐具應洗滌干凈并按要求消毒。

(七) 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、 環(huán)境衛(wèi)生制度

(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二) 下水道應保持暢通。

(三) 衛(wèi)生間每天應清潔干凈。

(四) 垃圾應及時清運,三餐開餐前應清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 單獨存放清潔的用具和藥品。

(六) 餐廳范圍內的周邊衛(wèi)生要經常清掃,保持干凈。

四、 個人衛(wèi)生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四) 工作服要經常更換,并力求保持整潔。

(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應附戴發(fā)網。

(六) 工作時不穿拖鞋與木屐。

(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。

(八) 男性不留胡須及長發(fā)。

(九) 打噴嚏時應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十) 工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、 食品衛(wèi)生制度

(一) 廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。

(二) 購進的原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質期以內。

(三) 廚房在對原料進行加工生產過程中,必須嚴格按生產規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質量要求。

(四) 品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。

(五) 用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六) 用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。

六、 餐具、設備衛(wèi)生管理制度

(一) 所有設備、餐具都應洗滌干凈,經消毒處理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的設備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應更加嚴格。

(三) 餐廳內的冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作應由專人負責。

(四) 消毒設備要有專人定期進行清潔。

(五) 烹調設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二) 傳送口未使用時必須 。

(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人員應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。

(五) 出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現異常情況及時處理;

(六) 配餐間每日使用后應對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內的環(huán)境設施,配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、 衛(wèi)生檢查制度

(一) 員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經理對所屬員工進行復查,凡不符合要求者,應及時予以糾正。

(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現問題及時糾正。

(三) 每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(四) 員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務工作的,應自覺服從調離決定。

九、 食物中毒緊急報告、應急制度

(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應在6小時內報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應在6個小時內報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內應上報衛(wèi)生部、教育部。并應就近向醫(yī)療機構求助和報告情況。

(二) 報告時應講清如下內容:時間,地點,可能中毒的人數,可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領導小組接到中毒事故報告后,應在第一時間內到達現場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:

1、 立即停止生產經營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、 聯系、協助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。

3、 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

4、 配合衛(wèi)生部門進行調查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。